Maillard w szybkowarze

Czytałem o smażeniu w On Food And Cooking w ten weekend i wspomina, że ​​smażenie działa o wiele lepiej niż gotowanie w piekarniku, ponieważ olej ma o wiele wyższe ciepło właściwe niż powietrze, więc jest w stanie przenieść to ciepło na gotowane jedzenie znacznie szybciej niż piekarnik. Następnie wspomniał, że olej ma znacznie mniejszą pojemność magazynowania ciepła niż woda - zgodnie z tą tabelą ciepła, wygląda na to, że woda ma około 2,5 razy więcej ciepła niż większość olejów. To sprawiło, że pomyślałem o tym, czy będzie jakiś sposób „głębokiego smażenia” czegoś w wodzie. Rozumiem przez „głębokie smażenie” w wodzie - podnieś wodę do temperatury zbliżonej do temperatury we frytkownicy, a następnie wrzuć trochę jedzenia. W ten sposób uzyskasz taką samą temperaturę jak olej, a zatem miejmy nadzieję, że będziesz mieć takie same reakcje Maillarda, ale żadna z oleistości po smażeniu. Chciałbym spróbować. ale jest kilka ważnych przeszkód, które musiałbym pokonać w pierwszej kolejności i zastanawiam się, czy ktoś tu ma jakieś wskazówki. powstaje kilka pytań:

1. Zrobiłem kilka obliczeń i wygląda na to, że musiałbym podnieść ciśnienie do około 70 psi powyżej ciśnienia atmosferycznego, aby podnieść temperaturę do około 155 ° C - prawdopodobnie w praktyce chciałbym pójść nieco wyżej. Wydaje się, że nie jest możliwe, by istniał szybkowar, który mógłby poradzić sobie z takim ciśnieniem (opony rowerowe są znacznie wyższe niż to), ale widzę tylko szybkowary, które osiągają około 15 psi. Czy istnieją szybkowary, które radzą sobie z tak wysokim ciśnieniem? W przeciwnym razie, czy może istnieć inny sprzęt przemysłowy wielkości kuchni, który mógłby osiągnąć tak wysokie ciśnienie i temperaturę?

2. Czy mogę oczekiwać reakcji Maillarda przy wysokim ciśnieniu, czy też ciśnienie spowoduje, że reakcja będzie wymagała stosunkowo wyższej temperatury, a zatem uniemożliwi jej wystąpienie?

3. Czy mogę spodziewać się reakcji Maillarda pod wodą? Wszystko, co czytałem o reakcji Maillarda, wspomina, że ​​stanie się to dopiero po odparowaniu wody na powierzchni żywności, ponieważ woda utrzymuje zbyt niską temperaturę . Ma to sens przy standardowych ciśnieniach, ale woda sama w sobie spowoduje, że reakcja maillarda będzie trudna lub niemożliwa (ponieważ jednym z wyjść maillarda jest więcej wody), lub wspomniana woda WYŁĄCZNIE, ponieważ utrzymuje tak niską temperaturę. Wszystkie znalezione przeze mnie odniesienia, które mówią, że woda odstrasza reakcję, wyraźnie wskazują, że jest to spowodowane czynnikiem temperaturowym.

4. Czy jest jakaś szansa, że ​​dzięki temu procesowi zdobędę jakieś frustracje? Myślę, że jeśli obniżę ciśnienie żywności, gdy powierzchnia jest przegrzana (oczywiście musiałbym najpierw wymyślić sposób, aby wyciągnąć ją z łaźni wodnej), zagotowałbym pewną ilość wody na powierzchni w miarę spadku ciśnienia, a przez to trochę chrupania. Czy to może działać?

Oczywiście musiałbym ustawić szaloną platformę w szybkowarze, aby uzyskać ciśnienie wody i jedzenia bez znacznego gotowania potraw w tym procesie, a następnie ustawić konfigurację w szybkowarze, która wrzuca jedzenie do wody w danym momencie temperatura, a następnie wyciąga go z powrotem po określonym czasie. Myślę, że moim pierwszym krokiem byłoby zdobycie szybkowaru o wysokim ciśnieniu i wrzucenie do niego kurczaka, podniesienie go do 160 ° C, ochłodzenie i zobaczenie, co dostanę. Jestem pewien, że byłoby to zdecydowanie zbyt rozgotowane, ale myślę, że byłbym w stanie stwierdzić, czy uda mi się uzyskać rozsądne brązowienie w wodzie, i przejść dalej, jeśli wyniki byłyby korzystne.

Naprawdę doceniam każdy wgląd, zarówno z doświadczenia w gotowaniu pod ciśnieniem nietradycyjnie gotowanych potraw, jak i innych doświadczeń, lub ewentualnie z lepszego zrozumienia, jak działa Maillard i czego oczekiwałbym pod wysokim ciśnieniem i zanurzeniem.

Jeśli nie jesteś przygotowany do zbudowania jakiegoś przemysłowego sprzętu wytrzymałościowego według własnego projektu, a następnie odsuniesz wszystkich w sąsiedztwie podczas eksperymentowania z tym, obawiam się, że bierzesz życie w swoje ręce.

Szybkowary o normalnym ciśnieniu dodają maksymalnie 15 PSI, aby osiągnąć temperaturę wrzenia 121 ° C lub 250 F. Autoklawy, stosowane do sterylizacji chirurgicznej, osiągają wartość 30 PSI. Mówisz o tym, żeby przejść dwa razy więcej.

W oparciu o naukę reakcji Maillarda nie ma powodu, aby sądzić, że nie nastąpi ona w wystarczająco wysokiej temperaturze. Obecność nadmiaru wody zwykle hamowałaby proces z powodu obniżenia temperatury, ale „szybkowar szybkowarowy” utrzymywałby temperaturę na wystarczająco wysokim poziomie, aby umożliwić rozpad chemiczny. W rzeczywistości możesz odkryć, że dzieje się to nieco wcześniej, ponieważ woda ułatwia wiele reakcji. Wytwarzanie karmelu przychodzi na myśl jako wskaźnik tego, co można osiągnąć, ponieważ syrop cukrowy (OK, większość wody zniknęła, ale zasadniczo) brąznieje, gdy osiągniesz zakres powyżej 330F-165C.

Co do chrupania opartego na szybkiej redukcji ciśnienia (być może kiedy Twoje urządzenie eksploduje?) Wydaje się to mniej prawdopodobne, ponieważ najbardziej chrupanie powstaje przy utracie wody, a Ty w efekcie utrzymujesz kontakt wody z żywnością zarówno w postaci płynnej, jak i przegrzanej pary Formularz. Najprawdopodobniej byłby podobny do duszonej powierzchni jedzenia niż smażonej.

Ciekawa myśl. Proszę nie próbuj tego.

Pomoc cieplna w tworzeniu reakcji Maillarda, ale PH są również bardzo ważne, zwiększając PH można osiągnąć reakcję Mallarda w temperaturze 120 ° C w szybkowarze.

Zobacz NAUKA GOTOWANIA . Lub przykładem może być Zupa cebulowa w kuchni modernistycznej w zasadzie 500% cebuli, 100% soku z cebuli (lub wywaru), 0,75% sody oczyszczonej, patrz link do wszystkich składników. Włóż do słoika, nałóż pokrywkę, ale NIE dokręcaj całkowicie, bo może eksplodować, postaw na półce (nie stawiaj słoików bezpośrednio na dnie kuchenki), napełnij szybkowar wodą bezpośrednio pod koszem. Gotuj pod pełnym ciśnieniem przez 40 min. Sezon jak na powyższy link.

Tak jak odpowiedzi:

1) Możesz zwiększyć reakcję Maillarda w wodzie o temperaturze 120 ° C, jeśli zwiększysz PH

2) Ponieważ może się to zdarzyć w temperaturze 120 ° C przy 15 PSI, mówię, że ciśnienie nie wpływa na reakcję.

3) Jak wyżej zupa cebulowa, reakcja Maillarda zachodzi w cieczy, więc dzieje się tak tylko dlatego, że ciecz o normalnym ciśnieniu obniża temperaturę do 100 ° C, tak się nie dzieje, przy wyższym ciśnieniu.

4) Myślę, że chrupkość i woda nie zdarzają się w tym samym czasie i potrzebujesz wody / pary, aby uzyskać ciepło w szybkowarze.

Sprawdź na eBayu, czy możesz kupić używane „naczynie ciśnieniowe”. Są to rzeczy przemysłowe / laboratoryjne, które zwykle kosztują kilka tysięcy, ale nie ma na nie popytu, więc możesz dostać coś, co robi 100 psi i mieści 10-15 litrów z łatwością dla noty C a zwykłe szybkowary robią 15 psi, więc byłoby 6-7 razy mocniejsze.

Są to całkowicie bezpieczne i najprawdopodobniej w twoim przedziale cenowym do eksperymentowania. Chciałem tylko wrzucić to tutaj, ale widziałem taki, który ma 1000 psi używany na 2 grand, ale ma tylko 1 litr i jest 60-70 razy mocniejszy niż zwykły szybkowar, jeśli chcesz go ekstremalnie =)