Gotowanie na kuchence: co jest „za gorące” na patelnię?

Jestem początkującym kucharzem i często słyszę o „uczeniu się gotowania”. Oczywiście producenci, metody gotowania i typy urządzeń różnią się, więc „wysoki” poziom w jednym piecu nie jest porównywalny z drugim.

To powiedziawszy, wiele postów tutaj sugeruje podgrzanie patelni przed dodaniem oleju, a poniższy komentarz zawsze zawiera mędrzec: „... ale nie za gorący!”

Moje pytanie brzmi zatem:

Skąd wiesz, że dostał pan zbyt gorąco?

Płucz wodę na patelni. Jeśli po prostu tam siedzi, nie jest wystarczająco gorąco. Jeśli łączy się w kule i łyżwy na patelni, jest albo za gorąco, albo w sam raz na wok lub czernienie czegoś. Jeśli skwierczy i odparowuje w ciągu kilku sekund, powinno być dobre dla normalnego sautee lub potu.

* edytować *

Och, teraz widzę, że pytasz, jak gorąca powinna być patelnia, zanim jeszcze dodasz olej.

Dwie rzeczy do zapamiętania ...

1. Chcesz, aby patelnia była wystarczająco gorąca, aby mieć pewność, że cała wilgoć zniknęła z jej powierzchni. W przeciwnym razie olej może rozpryskiwać się nagle, gdy robi się cieplej, a wilgoć na patelni paruje.

2. Jeśli patelnia jest już gorąca, dodany olej prawie natychmiast nagrzeje się do tej samej temperatury i możesz natychmiast rozpocząć resztę gotowania. Jeśli dodasz olej, gdy patelnia jest zimna, będziesz musiał poczekać, aż patelnia osiągnie temperaturę - i możesz się rozproszyć, a następnie zapomnieć o patelni z olejem! : -O

To, czy patelnia jest „zbyt gorąca”, zależy w dużej mierze od rodzaju stosowanego oleju (tłuszczu) oraz, w mniejszym stopniu, od tego, co gotujesz. Jeśli po prostu zaczekasz wystarczająco długo, aby przy kontakcie zagotowała się odrobina wody, wszystko będzie w porządku. Jeśli zaczekasz dłużej, ryzykujesz przekroczenie punktu dymnego skrócenia.

Każdy rodzaj oleju ma inny punkt dymu. Jest to temperatura, w której olej pali (nie dziwi!). Oznacza to, że olej zaczyna się rozkładać chemicznie, a jeśli spróbujesz gotować z olejem w tym stanie, twoje jedzenie będzie miało nieprzyjemny gorzki przypalony smak. Olej stanie się również lepki i utrudni manipulowanie jedzeniem podczas gotowania na patelni. Wikipedia na temat dymu.

Na przykład oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (EVOO) ma niższą temperaturę dymu niż, powiedzmy, olej z morza morskiego. Nigdy nie używałbyś EVOO do smażenia ryb w głębokim tłuszczu lub smażenia w super gorącym woku.

Zwykle radzi się podgrzewać olej na patelni, aż zobaczysz pierwszy słaby zapach dymu. Następnie dodajesz rzeczy, które gotujesz na patelni (a to obniża temperaturę poniżej punktu dymu).

Inną rzeczą do rozważenia jest to, jakie temperatury są zbyt wysokie dla danego jedzenia. To bardzo się różni. Jedyne, co mogę uogólnić, to to, że grubych przedmiotów nie należy gotować w bardzo wysokiej temperaturze, chyba że karmelizujesz lub pieczesz na zewnątrz, a następnie kończysz gotowanie w piekarniku lub garnku

Krótko mówiąc, jeśli patelnia pali, jest za gorąco ... To, czym bym się bawił, to porcja wyrzucania (czegoś), na przykład herbatników lub czegoś z zamiarem przetestowania płyty kuchennej. Podgrzej patelnię do różnych temperatur i zobacz, co stanie się z wyrzucanym jedzeniem, gdy położysz ją na patelni.

Krótko mówiąc, palenie jest złe. A jeśli jest to teflon, jest podwójnie zły, ponieważ teflon jest oceniany tylko dla płyt kuchennych. Jeśli naczynie teflonowe stanie się zbyt gorące, teflon stanie się niebezpieczny.

Ponadto, w kontekście Twojej odpowiedzi, „Zbyt gorąco” odnosi się do konkretnego jedzenia, które próbujesz ugotować ... Zwykle możesz upuścić kilka kropli wody na pustą patelnię i obserwować, jak szybko krople „ślizgają się” z dala. Będziesz chciał, aby skakał z różnymi prędkościami w zależności od tego, co gotujesz.

Edycja wprowadzająca odniesienie do komentarza teflonowego

Od: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Te rzeczy sprawiają, że dobrze jest przykryć patelnię. Jest bardzo obojętny, więc nie zrobi nic z jedzeniem lub, co ważniejsze, z naszymi wnętrznościami. Jest trwały w wysokich temperaturach, w których inne tworzywa sztuczne topiłyby się lub paliły. I oczywiście jest bardzo ślisko.

Jeśli połkniesz kawałki teflonu, nie zrobią ci krzywdy. To tylko plastik. Jeśli jednak spalisz teflon, sprawy wyglądają inaczej. Gdy teflon jest zbyt mocno rozgrzany, powstające opary, z powodów jeszcze nie w pełni zrozumiałych, są dla ciebie bardzo złe. Na szczęście ciężko jest rozgrzać teflon, ale może się to zdarzyć, jeśli powleczona patelnia pozostanie sucha na gorącym elemencie lub w bardzo gorącym piekarniku. Więc nie rób tego.

Nic nie trzyma się Teflonu, z wyjątkiem bezpodstawnej plotki o jego toksyczności. Ale, podobnie jak przypalony ser w reklamie patelni, nawet to natychmiast się wyciera.