Czy olej odparowuje?

Mówi się, że olej odparowuje w bardzo wysokich temperaturach, ale czy podczas gotowania czegoś na patelni z olejem jest dym, który unosi się w górę z powodu parowania oleju? Jeśli nie, to dlaczego kominy po pewnym czasie stają się tłuste?

Obawiam się, że odpowiedź szefa kuchni Flambe jest zła. Nie wszystko ma temperaturę topnienia i wrzenia.

Olej składa się z dużych cząsteczek organicznych, zawierających długie łańcuchy węglowe *. W przeciwieństwie do substancji nieorganicznych o małych cząsteczkach (takich jak woda) olej opałowy nie prowadzi do punktu, w którym cząsteczki przestają się przyciągać (to byłby punkt wrzenia). Zamiast tego duże, delikatne cząsteczki po prostu rozpadają się. Co oznacza, że ​​olej w ogóle nie ma temperatury wrzenia i nie można wytwarzać oleju w fazie gazowej. (Mister może wytworzyć coś podobnego do „pary olejowej”, ale składa się to z drobnych kropelek ciekłego oleju, a nie prawdziwego gazu).

Gdy olej rozpada się przed zagotowaniem, nie dochodzi do jego odparowania. Możesz zniszczyć olej, podgrzewając go, ponieważ zmieni się on w coś innego niż olej. Możesz go również spalić, podgrzewając go w obecności tlenu, a dzieje się tak, gdy zobaczysz dym wydobywający się z patelni. (To chemicznie różni się od zwykłego rozpadu cząsteczek). Ale nie, nie odparowuje.

Komory w kominie mają tłusty film, ponieważ: 1) cząsteczki dymu z olejku do palenia mogą być nieco tłuste (czysta sadza też jest tłusta) 2) gdy olej rozpada się pod wpływem ciepła, niektóre nowe cząsteczki (kawałki cząsteczki oleju) mogą być wystarczająco lekkie, aby mogły zostać przeniesione przez powietrze i wznieść się i zbudować film. Chociaż technicznie nie są już jadalnym olejem, mogą mieć dla nich tłuste uczucie. 3) Podczas smażenia kropelki oleju lecą w powietrzu. Zauważasz to na kuchence wokół patelni, ale założę się, że niektóre kropelki są na tyle małe, że mogą być przenoszone przez ciąg gorącego powietrza w górę do komina.

* Upraszczam tutaj trochę, ponieważ oleje, które gotujemy, nie są wykonane z jednego związku chemicznego, są mieszanką różnych związków. Ale wyjaśnienie wciąż działa dla miksu, ponieważ zawsze jest to ten sam rodzaj związku.

Tak, każda substancja teoretycznie ma temperaturę wrzenia, w zależności od ciśnienia (wodór w temperaturze 0 K pod ciśnieniem atmosferycznym jest nadal gazem).

Mimo to sporo substancji jest łatwopalnych - o temperaturze zapłonu znacznie poniżej ich temperatury wrzenia. Na przykład ropa naftowa najpierw zacznie palić, a następnie zapali się na długo przed osiągnięciem punktu wrzenia w naszej atmosferze przy ~ 20% tlenu.

Co więcej, niektóre substancje ulegają znaczącym reakcjom chemicznym w pewnych temperaturach, co oznacza, że ​​cokolwiek ostatecznie osiągnie temperaturę wrzenia, nie będzie już oryginalną substancją (a zatem teoretyczna temperatura wrzenia - substancja nie może jej osiągnąć, ponieważ przestanie istnieć i stanie się czymś zupełnie inny, zanim do niego dojdzie.) Nie jestem do końca pewien, ale jestem całkiem przekonany, że temperatura krakingu termicznego oleju jest wciąż poniżej jego temperatury wrzenia, co oznacza, że ​​nie, nawet jeśli usuniesz tlen, olej najpierw rozdzieli się na proste węglowodory, zanim zaczynają się gotować.

OTOH, olej roślinny wysycha - staje się gęsty i lepki (choć bardzo powoli), co oznacza, że ​​nie należy go stosować do łożysk, zawiasów itp. Ale to nie jest tak naprawdę na ten temat.

Wszystko ma punkt topnienia i punkt pary, ale olej potrzebuje dodatkowego ciepła, aby doprowadzić go do punktu pary.
Dym, który widzisz, rozkłada się olej i zamienia w parę. Jednak, gdy gromadzi się olej w okapach piekarnika, zwykle dzieje się to z połączeniem odparowanych olejów i regularnych kropelek oleju, które zostały zebrane za pomocą pary.

Chociaż mieszaniny mają określoną temperaturę wrzenia, ilość każdego składnika, który się gotuje, nie jest taka sama. Jeśli jeden ze składników ma niską temperaturę wrzenia w porównaniu do innych, mówi się, że jest bardziej lotny, a więc więcej tego składnika będzie się gotować niż inne, gdy temperatura wrzenia zostanie osiągnięta. Ponadto, gdy przekroczysz temperaturę wrzenia tego lotnego składnika, odparuje on w znacznej ilości, nawet jeśli cała mieszanina się nie gotuje.

Jednak w przypadku mieszanki, która bardzo oddziałuje na poziomie molekularnym, sytuacja jest inna. Zarówno woda, jak i alkohol są bardzo polarne i stosunkowo mocno się utrzymują. Kiedy tak się stanie, gdy zagotujesz pewną ilość alkoholu, nie zmniejszysz stężenia, ponieważ pozostała niewielka ilość jest trzymana tak mocno, jak woda.

Jednak w przypadku oleju, ponieważ powietrze jest obecne, wysoka temperatura powoduje, że olej rozkłada się na te same elementy, które można uzyskać, gdyby go spalić, nawet jeśli technicznie nie pali się (tj. Płomieniem). Podczas spalania idealnie powstaje dwutlenek węgla i woda. Ponieważ jednak temperatura nie jest tak wysoka jak na przykład w piecu, pozostało dużo węgla resztkowego. Strumień powietrza z gorącej powierzchni patelni itp. Wypycha węgiel (Dym), który jest nadal bardzo gorący, na stal lub cegłę, gdzie wiąże się z niedoskonałościami powierzchni stali. Podobnie, oleje o niskiej temperaturze wrzenia mogą przenikać na powierzchnie powyżej, a bardzo małe kropelki olejów o wyższej temperaturze wrzenia mogą być przenoszone w górę w masowym strumieniu gorącego powietrza podnoszącego się również z miski.

Wszystko to z perspektywy inżynierii chemicznej, ale mam nadzieję, że potrafisz czytać między wierszami.

Oleje są lepkimi cieczami, co oznacza, że ​​nie poruszają się tak łatwo jak woda. Możemy więc powiedzieć, że w cząsteczkach oleju (lub atomach) ściśle się ze sobą wiążą. Aby odparować oleje, potrzeba więcej ciepła (lub) temperatury.