Czy jedzenie można gotować „wyjątkowo szybko / twardo” w wodzie?

20

Gdy woda się zagotuje, możesz albo pozostawić ciepło na dość wysokim poziomie, albo je nieco zmniejszyć, aby po prostu wrzało. Czy oprócz dodatkowego odparowywania wody ma to jakiś wpływ na smak gotowanego jedzenia (mięso, warzywa, jajka itp.)?

Ze zdrowym rozsądkiem możemy dojść do następującego rozumowania:

  • Ciekła woda ma maks. 100 ° C (prawda?), Poza tym powinna odparować (prawda?)
  • Para wodna może być gorętsza niż 100 ° C (ale ile w normalnych warunkach gotowania?)
  • Podczas gotowania wody para powstaje na dnie garnka
  • Tak więc technicznie stopa może zostać „uderzona” przez tę parę, ogrzewając się powyżej 100 ° C

Nawet jeśli powyższe rozumowanie jest prawidłowe, pytania nadal brzmią: czy miałoby znaczenie, ile podgrzewasz wrzącej wody powyżej 100 ° C? Czy możesz znacząco zmienić smak gotowanego jedzenia, „gotując to naprawdę mocno” lub „gotując to powoli”?

Jeroen
źródło
Pomyślałem, że zwrócę uwagę, że woda (i inna ciecz) wrze z powodu ciśnienia, które rośnie wraz z temperaturą. Jeśli włożysz wodę do szczelnie zamkniętego pojemnika, pompuj do niego powietrze, dopóki ciśnienie nie wzrośnie, a następnie podnieś temperaturę, będzie wrzeć w wyższej temperaturze.
anonimowo
7
Nie musisz nawet pompować powietrza - parująca para będzie działać dobrze. Tak działają szybkowary.
zebediah49,
@ zebediah49 Nie. Szybkowary działają, jak sama nazwa wskazuje, zwiększając ciśnienie. Przy wyższych ciśnieniach, woda wrze w wyższych temperaturach i że to, co sprawia, że żywność gotować szybciej. (Ciśnienie jest wyższe, ponieważ gotowanie wody zamienia ją w parę, która zajmuje więcej miejsca.)
David Richerby
1
Nie jestem pewien, która część twojej „korekty” zebediah49 stoi w sprzeczności z tym, co powiedział?
Doug Kavendek

Odpowiedzi:

10

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​najbardziej prawdopodobnym skutkiem delikatnego wrzenia w porównaniu do wściekłego wrzenia będzie raczej konsystencja skrobiowych produktów spożywczych, takich jak ziemniaki lub inne warzywa korzeniowe, niż ich smak.

Przekonałem się, że delikatne gotowanie na wolnym ogniu ziemniaków zapewni w większości nienaruszony kształt i spójną teksturę, podczas gdy agresywne gotowanie bez idealnego czasu może spowodować rozpadanie się zewnętrznych warstw ziemniaka, czasem zanim centrum zdąży w pełni ugotować.

Widziałem podobne problemy z nadziewanymi paczkami makaronu, takimi jak ravioli lub gotowane wygrane tony. Odkryłem również, że jajka sadzone w otwartych naczyniach mają znacznie ładniejsze wyniki z delikatniejszym duszenia niż agresywne gotowanie, być może z powiązanych powodów.

Ponieważ częścią tego, w jaki sposób odczuwamy smak, jest tekstura, można powiedzieć, że ma to wpływ na „smak”.

JasonTrue
źródło
2
Nie mogę uwierzyć, że nikt inny o tym nie wspominał ani nie głosował na tę odpowiedź ... a kończysz na nadmiarze skrobi w wodzie, co może powodować inne problemy (np. Gotowanie się w makaronie, powrót do białka szumowiny, które powstają podczas tworzenia zapasów, zanim będzie można je zrzucić)
Joe
1
nie wspominając już o tym, że „szybkie gotowanie” może nadal odwodnić coś jak białko i sprawić, że będzie suche i mączne, jeśli czas gotowania nie będzie wystarczająco długi, aby zmiękczyć mięso
Brendan
Myślę, że głównym problemem związanym z szybko gotującymi się ravioli lub gotowanymi bezużytecznościami jest to, że jeśli w ich wnętrzu powstanie znaczna ilość pary, rozwiną się na tyle, by się otworzyć. Być może tak się dzieje, gdy ziemniaki też się rozpadają.
Matthew Elvey
1
W przypadku ziemniaków wiek będzie miał znaczenie tak samo, jak ciężko je ugotować ... młode ziemniaki są jędrniejsze i nie rozpadną się znacznie po ugotowaniu, nawet podczas szybkiego wrzenia, podczas gdy stare, skrobiowe, łuszczące się ziemniaki zaczną spadać od siebie nawet na wolnym ogniu, a mechaniczny ruch toczącego się wrzenia zamieni je w papkę. Myślę, że jest to działanie mechaniczne, przynajmniej z ziemniakami, a nie wytwarzanie pary wodnej w kawałkach ziemniaka, ponieważ spodziewałbym się, że młode ziemniaki zostaną zniszczone prawie tak samo całkowicie przez wytwarzającą się w nich parę.
Theodore Murdock,
16

Najbardziej oczywistą rzeczą jest brak związku z temperaturą / ciepłem. Szybkie gotowanie bardzo porusza jedzenie, do tego stopnia, że ​​jeśli jest miękkie, może je rozerwać. Prawdopodobnie tak naprawdę nie chcesz rozpadającego się jedzenia, ale mniejsze kawałki gotują się szybciej, więc przypuszczam, że możesz spojrzeć na to jak na szybkie gotowanie z określonej perspektywy. Z pewnością gotuje inaczej .

Inną wielką rzeczą jest to, że szybko gotująca się woda odzyska się szybciej, gdy dodasz do niej jedzenie. Nie dlatego, że sama woda jest cieplejsza, ale garnek jest, a piec też jest, jeśli jest elektryczny. Chcesz więc rozpocząć szybkie gotowanie, nawet jeśli nie będziesz go później potrzebować.

Jeśli chodzi o ciepło / temperaturę, istnieją różnice między pełnym gotowaniem a wolnym gotowaniem, ale nie tak naprawdę, co sugerujesz.

Podczas szybkiego wrzenia woda miesza się wystarczająco dobrze, aby skutecznie osiągnąć temperaturę 100 ° C. Podczas powolnego wrzenia tak naprawdę wrze tylko na dnie, a stamtąd unosi się kilka małych bąbelków, więc większość wody jest w rzeczywistości nieco poniżej 100 ° C.

Ta różnica jest większa niż jakikolwiek efekt kontaktu pary z żywnością; pojemność cieplna wody jest znacznie większa niż pary, para nie jest pod ciśnieniem, więc nie będzie wyższa niż 100 ° C, a jedzenie i tak będzie miało kontakt z wodą przez dłuższy czas niż para.

Oczywiście, jeśli wszystko, co robisz, to gotowanie wody ze stosunkowo niewielką ilością jedzenia, to nie ma wielkiej różnicy, jeśli woda jest nieco poniżej wrzenia. Ale jeśli masz dużo jedzenia i nie tyle wody, jak w gulaszu, różnica może stać się znacznie wyraźniejsza. Konwekcja staje się nieefektywna, więc podczas gotowania na wolnym ogniu lub niskiego wrzenia ciepło nie rozprzestrzenia się bardzo skutecznie od dołu do góry. Dzięki temu temperatura na górze jest znacznie niższa, a więc wszystko będzie gotować wolniej. Pokrycie puli w większości przypadków łagodzi to, jeśli jest to opcja.

Wreszcie dno garnka jest znacznie gorętsze niż woda, a jeśli podniosłeś piec wyżej, aby gotował się szybciej, będzie jeszcze cieplej, więc jedzenie, które wejdzie w kontakt z nim, ugotuje (lub więcej prawdopodobnie przypalić) szybciej. Nie dzieje się tak bezpośrednio z powodu szybszego wrzenia, po prostu ciepło przenoszone z pieca do garnka, ale idą one w parze.

Tak, więc rzeczy czasem gotują się szybciej podczas szybkiego wrzenia (co nazywasz „gotowaniem naprawdę ciężko”) niż przy wolnym gotowaniu, ale nie dzieje się tak z powodu kontaktu pary z jedzeniem, a gdy naprawdę się zagotuje, dodaje nawet więcej ciepła tak naprawdę nic nie zmienia pod względem ciepła.

Cascabel
źródło
1
Wątpię, aby boki lub dno wewnątrz garnka z wrzącą wodą były znacznie gorętsze niż wrząca woda. Możesz to zobaczyć samemu, oglądając filmy z YouTube na temat wody gotowanej w papierowych kubkach i plastikowych butelkach z wodą. Woda utrzymuje temperaturę wrzenia na powierzchni.
Jim
@ Jim Wątpię, aby papierowe kubki i plastikowe butelki były gotowane na kuchence. Całkowicie możliwe jest spalanie rzeczy na dnie garnka pełnego wody (lub zupy lub sosu).
Cascabel
1
Jefromi, powinieneś zaakceptować to, że materiał wideo @Jim wspomniał, że przewyższa twoje niepotwierdzone przekonania. youtube.com/watch?v=vLa9mxrrrsc dowodzi - dno pojemnika NIE jest znacznie gorętsze niż woda. Wpływ pełnego toczenia wrzenia na powolny duszenia jest znikomy. Podobnie jak wpływ szczypty soli, o czym tu omawiają inne pytania dotyczące gotowania.
Matthew Elvey
2
Wierzę, że utknąłeś termometry w kociołkach i widziałeś temperatury powyżej 100 ° C z termometrem w kontakcie z dnem garnka, a temperatury <100 ° C na górze. W przypadku gęstej zupy wcale nie jest mało prawdopodobne (może się przypalić). Lub że uzyskasz> 100,01 ° C na dole i <99,99 ° C na górze z czystą wodą, ale nie przejmuj się. Jestem pewien, że nigdy zatrzymany termometry w wolnym ogniu garnki wody i znalazł temperatury wody znacznie gorętsze niż 100 ° C przy dnie, ale znacznie poniżej 100 ° C na szczycie. Rzucam Ci wyzwanie, abyś zamieścił film na YouTube pokazujący inaczej.
Matthew Elvey
1
@Jefromi napisałeś: „Wątpię, aby papierowe kubki i plastikowe butelki były gotowane na kuchence”. - wyrażając niedowierzanie, że plastikową butelkę wody można gotować na kuchence. To jest niepotwierdzone przekonanie, o którym mówię. Zrobiłeś to, mimo że wskazano na dowody wideo sugerujące, że powinieneś zaakceptować fakt, że wodę w plastikowych butelkach można gotować na kuchence. Czy uważasz, że film został sfałszowany? Patrzyłeś na to?
Matthew Elvey
7

Przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym nawet para wytworzona przez gotowanie będzie miała temperaturę tylko 100 ° C. Będziesz jednak musiał martwić się, że jedzenie dotyka dolnej części patelni, ponieważ może i będzie się nagrzewać bardziej niż woda.

Więc jeśli to, co gotujesz, jest zawieszone lub unoszące się, to nie, nie będzie inaczej.

Myślę, że warto również wspomnieć, że jeśli to, co gotujesz, jest wrażliwe na ruch (np. Gotowanie jajka), to szybsze gotowanie może wpłynąć na strukturę z powodu większych, szybszych i bardziej gwałtownych bąbelków. Nie sądzę, żeby to w ogóle zmieniło smak.

Orin MacGregor
źródło
4

Ciekła woda ma maks. 100 ° C (prawda?), Poza tym powinna odparować (prawda?)

Tak, ale absolutnie nie. Po pierwsze, temperatura wrzenia wody zależy od czystości i ciśnienia.

Współczynnik czystości jest argumentem za podaniem soli do wody - zwiększenie jej temperatury wrzenia, a tym samym szybsze gotowanie. W praktyce ma to znikomy wpływ (solanka wystarczająco mocna do utwardzania na mokro nadal miałaby tylko temperaturę wrzenia około 102 ° C, więc wpływ na czas gotowania odrobiny soli zostanie przytłoczony przez czynnik ciśnienia).

Współczynnik ciśnienia ma dwa praktyczne skutki. Jednym z nich jest to, że jeśli spróbujesz gotowania w obozie wysoko w górach, trudniej jest ugotować cokolwiek lub zrobić porządną filiżankę, ponieważ temperatura wrzenia jest tak niska (w porządku, nie jest to praktyczne, chyba że wspinasz się na bardzo duże góry, ale niektórzy to robią) . Po drugie, szybkowary gotują się szybciej, ze względu na odpowiedni efekt zastosowania wysokiego ciśnienia w celu podniesienia temperatury wrzenia.

Po drugie, ciecze niekoniecznie gotują się, gdy osiągną temperaturę wrzenia. Ma to praktyczny efekt bezpieczeństwa gotowania, ponieważ jeśli ciecz zostanie podgrzana w czystym, gładkim pojemniku (stąd brak miejsc nukleacji) w kuchence mikrofalowej, można to zrobić. Taka przegrzana woda ma wystarczającą ilość ciepła utajonego, aby zamienić ją w parę, ale jeszcze tego nie zrobiła. Gdy zrobisz coś, co da mu miejsce zarodkowania (dmuchnij, uderz, dodaj coś), nagle błyska w parę rozpryskując parę do góry i gotując wodę na zewnątrz, z wystarczającą siłą, aby rozbić pojemnik, a także oczywiste oparzenie zaryzykować.

W praktyce jednak z wyjątkiem przegrzania (nie nastąpi to na patelni) i w połowie normalnej pogody i wysokości, to tak, 100 ° C.

Para wodna może być gorętsza niż 100 ° C (ale ile w normalnych warunkach gotowania?)

Nie w tym przypadku. Może się to zdarzyć we wspomnianych wyżej przypadkach, ale nie przy normalnym gotowaniu na patelni.

Gdy dodasz ciepło do wody, zaczynając od, powiedzmy, 20 ° C, to ciepło spowoduje wzrost temperatury wody. Każda zaabsorbowana duża ilość kalorii (kCal, ta sama jednostka sortowania, która służy do pomiaru zawartości energii w żywności) podniesie kilogram wody o 1 ° C.

Gdy woda osiągnie 100 ° C, potrzeba więcej energii cieplnej, aby zamienić ją w parę. Zajmuje to około 540 kCali na kilogram - znacznie więcej niż ilość potrzebna do podniesienia wody o 1 ° C. Dlatego woda przez pewien czas pozostaje stała w temperaturze 100 ° C, a następnie część z niej zamienia się w parę. Teraz potrzeba tylko 0,48 kCal, aby podnieść parę o 1 ° C, ale para ta wzrośnie, odsuwając ją od źródła ciepła i pomagając bardziej równomiernie rozprowadzić energię cieplną w wodzie (która przecież będzie chłodzić gdzie indziej).

Z tego powodu wrząca woda pozostanie prawie w temperaturze nawet 100 ° C (nie tak dokładnie, ale wystarczająco dokładnie do gotowania.

Podobnie, podczas gdy lód może być znacznie zimniejszy niż 0 ° C, lód zmieszany z wodą pozostanie na poziomie około 0 ° C, ponieważ pochłonięte ciepło przechodzi w stopienie lodu, a nie w podgrzewanie wody.

Podczas gotowania wody para powstaje na dnie garnka

Niektóre błyski u góry, ale większość tak, tak.

Tak więc technicznie stopa może zostać „uderzona” przez tę parę, ogrzewając się powyżej 100 ° C

Nie z podanego powyżej powodu. Nic nie warte jest to, że gdy jedzenie zostaje uderzone przez parę, para ta zawiera więcej energii cieplnej niż woda o tej samej temperaturze i chociaż nie może podnieść temperatury wyższej niż 100 ° C, teoretycznie może to zrobić szybciej. Jednak woda w płynie jest lepszym przewodnikiem niż para wodna, co łagodzi to. W sumie nie ma to wpływu na proces gotowania, ale wyjaśnia zarówno, dlaczego oparzenie parą wodną może być znacznie gorsze niż oparzenie ciekłą wodą - zwykle nie jest to potencjał pary powyżej 100 ° C, tyle że większe ciepło energia do przekazania - a także dlaczego można wkładać rękę w parę wodną dłużej niż w podgrzaną wodę - słabo przewodząca para zmieszana z powietrzem nie jest tak dobra w przekazywaniu ciepła, a zatem powoduje obrażenia, jak woda w stanie ciekłym.

W sumie więc wrząca woda ma temperaturę 100 ° C, a gotowanie nie jest problemem - jeśli przepis mówi o gotowaniu, po prostu gotuj. Jedynym prawdziwym problemem jest to, aby nie zagotować.

Jon Hanna
źródło
1
Wielką rzeczą, która może mieć znaczenie przy gotowaniu, jest to, że bardziej energiczne gotowanie szybciej odprowadza wodę, jest bardziej szorstkie, zużywa więcej energii i bardziej ogrzewa kuchnię. Ładne techniczne wyjaśnienie, dlaczego te wszystkie inne rzeczy nie mają znaczenia przy gotowaniu.
derobert
Dzięki @derobert Warto zauważyć, że chociaż temperatura nie będzie miała znaczenia, z powodów, które podałem powyżej, szybsze zrzucanie wody ma efekt gotowania, ponieważ zwiększa się stosunek jedzenia do wody. Wspomniałem o gotowaniu na sucho (i rzeczywiście udało mi się spalić zupę), ale przed tym punktem może to również powodować problemy, jeśli chcesz obficie zaopatrzyć się w wodę jak w gotowaniu makaronu - zjedź dużo wody, a będziesz miał okropne goo o wysokiej zawartości skrobi. Nie troska, o którą OP pytał, ale wciąż sposób na zrujnowanie posiłku.
Jon Hanna
(Ponadto przegrzanie mikrofalowe jest trudne do wykonania celowo, ale spowodowało obrażenia w normalnych warunkach domowych, a bezpieczeństwo zawsze jest czymś, o czym należy pamiętać podczas gotowania).
Jon Hanna
„znikomy efekt” - kontrprzykład: syrop. Może zbliżyć się do temperatury szybkowaru.
rackandboneman
@rackandboneman, który jednak bardzo różni się od szczypty soli.
Jon Hanna
3

Punkt pierwszy: Nie, nie można znacząco zmienić smaku jedzenia, wybierając różne temperatury wrzenia.

Smak jedzenia zależy od końcowej temperatury, jaką osiąga. Istnieją pewne „punkty zwrotne” dla różnych rodzajów żywności. Aktyna i miozyna (białka w mięsie) zwijają się w przedziale 60 ° C do 65 ° C dla zwierząt lądowych, a niższe dla ryb. Różne białka jaja zwijają się w przedziale od 50 ° C do 85 ° C, może nieco więcej, ale nie powyżej 100 ° C. Kolagen potrzebuje co najmniej 68 ° C do stopienia, a skrobie potrzebują co najmniej 70 ° C, w zależności od źródła, ale żaden z nich nie potrzebuje powyżej 100 ° C. Wszystkie interesujące zmiany zachodzą w przedziale poniżej 100 ° C.

Możesz zmienić smak poprzez powolne podgrzewanie, ponieważ ciepło przepływa przez przewodzenie w żywności. Jeśli podgrzejesz kawałek mięsa w temperaturze 100 ° C i zaczekasz, aż środek osiągnie 62 ° C (dobra robota), zewnętrzna powierzchnia osiągnie 100 ° C i będzie sucha. Jeśli podgrzejesz je w temperaturze 62 ° C (przez wystarczająco długi czas, aby nawet środek osiągnął je), mięso będzie smaczne przez cały czas. Pytanie brzmi, czy części żywności są podgrzewane powyżej limitu, co powoduje, że wszystko smakuje źle. Nie ma takich limitów powyżej 100 ° C. Wolne gotowanie (w 100 ° C, w przeciwieństwie do powolnego podgrzewania w znacznie niższych temperaturach) niczego nie zmienia.

Punkt drugi: możesz zmienić czas gotowania, używając szybszego wrzenia. Skrobia jest nieprzyjemna (surowa) poniżej 70 ° C, ale nie ma górnej granicy, przy której staje się nieprzyjemna. (Technicznie, jeśli jest wystarczająco podgrzany, najpierw rozkłada się na mniejsze cząsteczki, a następnie znaki, ale nie można tego osiągnąć przy gotowaniu). Tak więc, jeśli użyjesz szybkowaru, który gotuje jedzenie w temperaturze powyżej 100 ° C, możesz znacznie szybciej ugotować skrobię, a smak będzie taki sam, jak w przypadku gotowania w temperaturze 100 ° C (mogą wystąpić pewne zmiany w aromatach z powodu do łatwiejszej ekstrakcji pod ciśnieniem, ale także do większego rozkładu w wyższych temperaturach).

Punkt trzeci: Para nie da ci wyższych temperatur niż wrząca woda. Para wytwarza więcej energii niż ciekła woda na cząsteczkę: zarówno energia cieplna, jak i energia parowania. Kiedy uderza w powierzchnię żywności poniżej 100 ° C, kondensuje się, tracąc energię parowania. Problem polega jednak na tym, że jest on o wiele, wiele mniej gęsty niż woda. Nawet przy znacznie większej ilości energii na cząsteczkę, podczas gotowania na parze dostajesz mniej energii do jedzenia. Więc gotowanie na parze podgrzewa jedzenie znacznie wolniej niż gotowanie i nie podgrzewa go do temperatury powyżej 100 ° C, chyba że używasz środowiska pod ciśnieniem (a wtedy wchodzą w grę rzeczy, które powiedziałem powyżej o gotowaniu pod ciśnieniem z wodą).

Tak naprawdę nie ma powodu, aby to robić. Jeśli chcesz wiedzieć, jakie ciekawe rzeczy można zrobić z jedzeniem, przeczytaj o szefach kuchni, którzy wykonują modernistyczne gotowanie, gastronomię molekularną i tym podobne. Są w tym dobrzy i od lat mają wiele pomysłów. Jeśli tego nie zrobią, prawdopodobnie nie ma to sensu.

rumtscho
źródło
1
Hmmm, kolagen zaczyna się topić niżej (choć zajmuje to naprawdę dużo czasu, ale mówimy o niskiej temperaturze / sous vide, żeby to miało znaczenie). Co ważniejsze, większość zmian, o których mówisz, to zmiany tekstur. Naprawdę interesujące zmiany smaku - karmelizacja i reakcja Maillarda - zachodzą w wyższych temperaturach, na ogół bezwodnych (robienie tego z wodą wymaga ciśnienia).
derobert
@derobert Sprawdziłem to jeszcze raz. Okazuje się, że kolagen typu V ulega denaturacji w temperaturze do 68 ° C (staje się gumowaty), ale zaczyna się topić w temperaturze 70 ° C. Być może inne kolageny rozpuszczają się wcześniej, ale to jest ważne w przypadku gulaszu wołowego. Jeśli chodzi o różnicę smaku względem tekstury, masz rację, nie wdałem się w tę odpowiedź i po prostu użyłem „smaku” w bardzo ogólnym znaczeniu, w tym zmian tekstury; jest to zgodne ze znaczeniem, które interesuje większość kucharzy, którzy chcą eksperymentować.
rumtscho
Świetna odpowiedź. Nit: Myślę, że chcesz powiedzieć „różne prędkości wrzenia”, a nie „różne temperatury wrzenia”? Najwyraźniej SE (Stack Exchange) nie zawsze powoduje, że najlepsza odpowiedź wznosi się na sam szczyt, ponieważ w rzeczywistości „rzeczy NIE gotują się znacznie szybciej przy szybkim gotowaniu”, ale najlepsza odpowiedź, obecnie (według Jefromi), twierdzi „ rzeczy gotują się szybciej podczas szybkiego wrzenia ".
Matthew Elvey
1

Czasami używam szybkowaru, który gotuje w temperaturze ponad 100 ° C i może mieć znacznie szybsze czasy gotowania niż tradycyjne. Nie wiadomo, że ma negatywny wpływ na smak jedzenia.

W przypadku niektórych potraw wydaje się, że poprawia smak, nie jestem pewien, czy wynika to z wyższej temperatury, mniejszego parowania lub krótszych czasów gotowania.

Więc nie martwiłbym się temperaturą wrzenia pod ciśnieniem atmosferycznym.

Zobacz gotowanie pod ciśnieniem na wikipedii

Jeremy French
źródło
Nie rozumiem, jak to odpowiada na zadane pytanie.
Marti,
Edytor Nadziei wyjaśnił to
Jeremy French,
0

Prosta odpowiedź: „ Nie ma nic cieplejszego niż gotowanie ”, jak mi to kiedyś wyjaśniono.

Temperatura wrzenia dowolnej cieczy to po prostu punkt, w którym zamienia się ona w parę. W normalnych warunkach kuchennych nie będzie już cieplej. Wyższe ciepło sprawi, że szybciej odparuje.

Odpowiedź Jona Hanny na to pytanie jest dobrym wyjaśnieniem nauki.

Jason Schock
źródło
-1

W przypadku czystych składników temperatura wrzenia zależy od ciśnienia i termodynamicznych właściwości równowagi para-ciecz czystego składnika. Gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia, dalsze stosowanie tej samej ilości ciepła nie podniesie temperatury wody. Sparuje więcej wody, tj. Przekształci wodę (ciecz) w wodę (para). Ale temperatura nie wzrośnie.

Jedzenie uderzające o ścianę naczynia do gotowania nie ma większego znaczenia. W kategoriach inżynierii chemicznej jedzenie nie „dotyka” ściany naczynia, ale dotyka cienkiej warstwy płynu ... na tej warstwie myślowej występuje gradient temperatury od temperatury naczynia / metalu do temperatury objętości płynu do gotowania .

Prawdą jest, że przenoszenie ciepła będzie mniej wydajne (zmarnujesz energię), jeśli ilość zastosowanego ciepła będzie zbyt wysoka po rozpoczęciu wrzenia ... to znaczy, że jesteś w reżimie wrzenia filmu w przeciwieństwie do reżimu zarodkowania w wrzenie to następuje z pojedynczych „miejsc zarodkowania” na powierzchni naczynia. we wrzącej warstwie warstwa przy naczyniu to cała para, która ma znacznie gorsze konwekcyjne właściwości przenoszenia ciepła na powierzchni niż ciecz.

Dlatego jeśli garnek już się gotuje, możesz go zmniejszyć, aż tempo wrzenia nie będzie się toczyć, a jedzenie będzie gotować w tym samym czasie (w temperaturze = temperatura wrzenia wody pod ciśnieniem atmosferycznym (około 100 ° C = 212 ° F) ), ale marnuje mniej energii w postaci odparowanej wody wychodzącej z układu wydechowego okapu.

Danley Wolfe
źródło
1
„Jedzenie uderzające o ścianę naczynia do gotowania nie ma większego znaczenia. W kategoriach inżynierii chemicznej jedzenie nie„ dotyka ”ścianki naczynia, ale dotyka cienkiej warstwy płynu…” mówi to wszystkim jedzenie, które spaliłem na garnkach.
Cascabel
Temat dotyczy gotowania potraw we wrzącej wodzie. Tak długo, jak jedzenie jest zanurzone we wrzącej wodzie, nie będzie „palić się” na ściance garnka. Jedynym sposobem, aby spalić jedzenie podczas gotowania we wrzącej wodzie, jest to, że nie oglądasz garnka i nie pozwalasz wodzie całkowicie wyparować. Powiedzenie „obserwowany garnek nigdy nie gotuje się” jest oczywiście błędne; oglądane garnki gotują się, ale nie „spalają” jedzenia.
Danley Wolfe,
Ponownie ważne jest to, czy między żywnością a dnem garnka jest gotująca się woda - i nie zawsze tak jest. Nie ma magicznego prawa fizyki, które zapewnia, że ​​w garnku z wodą i jedzeniem zawsze układają się ładnie. Na pewno miałeś już wcześniej przyklejony makaron do garnka? Może się to zdarzyć również w przypadku warzyw, zwłaszcza warzyw ciętych o płaskich powierzchniach, a zwłaszcza skrobiowych, takich jak ziemniaki.
Cascabel
Temperatura ściany nie jest przyczyną przypalania jedzenia na ściance garnka z wrzącą wodą. Jeśli włączysz ciepło i odejdziesz, niektóre potrawy (np. Skrobiowy makaron lub ziemniaki) mogą przylgnąć do ścianki garnka, gdy jedzenie się nawilży, zmiękczy i gotuje. Jest to inny problem niż omawiany tutaj. Moja sugestia dotycząca tego innego problemu brzmi - nie włączaj ciepła i nie oddalaj się, i od czasu do czasu mieszaj, szczególnie te makarony skrobiowe. Również w przypadku innego problemu pomoże najpierw zagotowanie wody, a następnie dodanie jedzenia.
Danley Wolfe,
Potrzeba dwóch rzeczy: powierzchnia jedzenia pozostaje w kontakcie z garnkiem (najłatwiej ze skrobią, może się zdarzyć ze wszystkim), a temperatura ściany rośnie powyżej wrzenia teraz, gdy nie ma ona kontaktu z wodą. I dzieje się tak w garnku z wrzącą wodą z jedzeniem, dokładnie w takiej sytuacji, o jaką poprosił PO. Tak, to inny mechanizm gotowania, więc warto odróżnić odpowiedź. Ale nadal istnieje. Stwierdzenie, że jest to osobny problem lub ograniczenie się do sztucznie idealnej sytuacji, nie oznacza, że ​​tak się nie stanie.
Cascabel