Czy jedzenie można gotować „wyjątkowo szybko / twardo” w wodzie?

Gdy woda się zagotuje, możesz albo pozostawić ciepło na dość wysokim poziomie, albo je nieco zmniejszyć, aby po prostu wrzało. Czy oprócz dodatkowego odparowywania wody ma to jakiś wpływ na smak gotowanego jedzenia (mięso, warzywa, jajka itp.)?

Ze zdrowym rozsądkiem możemy dojść do następującego rozumowania:

• Ciekła woda ma maks. 100 ° C (prawda?), Poza tym powinna odparować (prawda?)
• Para wodna może być gorętsza niż 100 ° C (ale ile w normalnych warunkach gotowania?)
• Podczas gotowania wody para powstaje na dnie garnka
• Tak więc technicznie stopa może zostać „uderzona” przez tę parę, ogrzewając się powyżej 100 ° C

Nawet jeśli powyższe rozumowanie jest prawidłowe, pytania nadal brzmią: czy miałoby znaczenie, ile podgrzewasz wrzącej wody powyżej 100 ° C? Czy możesz znacząco zmienić smak gotowanego jedzenia, „gotując to naprawdę mocno” lub „gotując to powoli”?

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​najbardziej prawdopodobnym skutkiem delikatnego wrzenia w porównaniu do wściekłego wrzenia będzie raczej konsystencja skrobiowych produktów spożywczych, takich jak ziemniaki lub inne warzywa korzeniowe, niż ich smak.

Przekonałem się, że delikatne gotowanie na wolnym ogniu ziemniaków zapewni w większości nienaruszony kształt i spójną teksturę, podczas gdy agresywne gotowanie bez idealnego czasu może spowodować rozpadanie się zewnętrznych warstw ziemniaka, czasem zanim centrum zdąży w pełni ugotować.

Widziałem podobne problemy z nadziewanymi paczkami makaronu, takimi jak ravioli lub gotowane wygrane tony. Odkryłem również, że jajka sadzone w otwartych naczyniach mają znacznie ładniejsze wyniki z delikatniejszym duszenia niż agresywne gotowanie, być może z powiązanych powodów.

Ponieważ częścią tego, w jaki sposób odczuwamy smak, jest tekstura, można powiedzieć, że ma to wpływ na „smak”.

Najbardziej oczywistą rzeczą jest brak związku z temperaturą / ciepłem. Szybkie gotowanie bardzo porusza jedzenie, do tego stopnia, że ​​jeśli jest miękkie, może je rozerwać. Prawdopodobnie tak naprawdę nie chcesz rozpadającego się jedzenia, ale mniejsze kawałki gotują się szybciej, więc przypuszczam, że możesz spojrzeć na to jak na szybkie gotowanie z określonej perspektywy. Z pewnością gotuje inaczej .

Inną wielką rzeczą jest to, że szybko gotująca się woda odzyska się szybciej, gdy dodasz do niej jedzenie. Nie dlatego, że sama woda jest cieplejsza, ale garnek jest, a piec też jest, jeśli jest elektryczny. Chcesz więc rozpocząć szybkie gotowanie, nawet jeśli nie będziesz go później potrzebować.

Jeśli chodzi o ciepło / temperaturę, istnieją różnice między pełnym gotowaniem a wolnym gotowaniem, ale nie tak naprawdę, co sugerujesz.

Podczas szybkiego wrzenia woda miesza się wystarczająco dobrze, aby skutecznie osiągnąć temperaturę 100 ° C. Podczas powolnego wrzenia tak naprawdę wrze tylko na dnie, a stamtąd unosi się kilka małych bąbelków, więc większość wody jest w rzeczywistości nieco poniżej 100 ° C.

Ta różnica jest większa niż jakikolwiek efekt kontaktu pary z żywnością; pojemność cieplna wody jest znacznie większa niż pary, para nie jest pod ciśnieniem, więc nie będzie wyższa niż 100 ° C, a jedzenie i tak będzie miało kontakt z wodą przez dłuższy czas niż para.

Oczywiście, jeśli wszystko, co robisz, to gotowanie wody ze stosunkowo niewielką ilością jedzenia, to nie ma wielkiej różnicy, jeśli woda jest nieco poniżej wrzenia. Ale jeśli masz dużo jedzenia i nie tyle wody, jak w gulaszu, różnica może stać się znacznie wyraźniejsza. Konwekcja staje się nieefektywna, więc podczas gotowania na wolnym ogniu lub niskiego wrzenia ciepło nie rozprzestrzenia się bardzo skutecznie od dołu do góry. Dzięki temu temperatura na górze jest znacznie niższa, a więc wszystko będzie gotować wolniej. Pokrycie puli w większości przypadków łagodzi to, jeśli jest to opcja.

Wreszcie dno garnka jest znacznie gorętsze niż woda, a jeśli podniosłeś piec wyżej, aby gotował się szybciej, będzie jeszcze cieplej, więc jedzenie, które wejdzie w kontakt z nim, ugotuje (lub więcej prawdopodobnie przypalić) szybciej. Nie dzieje się tak bezpośrednio z powodu szybszego wrzenia, po prostu ciepło przenoszone z pieca do garnka, ale idą one w parze.

Tak, więc rzeczy czasem gotują się szybciej podczas szybkiego wrzenia (co nazywasz „gotowaniem naprawdę ciężko”) niż przy wolnym gotowaniu, ale nie dzieje się tak z powodu kontaktu pary z jedzeniem, a gdy naprawdę się zagotuje, dodaje nawet więcej ciepła tak naprawdę nic nie zmienia pod względem ciepła.

Przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym nawet para wytworzona przez gotowanie będzie miała temperaturę tylko 100 ° C. Będziesz jednak musiał martwić się, że jedzenie dotyka dolnej części patelni, ponieważ może i będzie się nagrzewać bardziej niż woda.

Więc jeśli to, co gotujesz, jest zawieszone lub unoszące się, to nie, nie będzie inaczej.

Myślę, że warto również wspomnieć, że jeśli to, co gotujesz, jest wrażliwe na ruch (np. Gotowanie jajka), to szybsze gotowanie może wpłynąć na strukturę z powodu większych, szybszych i bardziej gwałtownych bąbelków. Nie sądzę, żeby to w ogóle zmieniło smak.

Ciekła woda ma maks. 100 ° C (prawda?), Poza tym powinna odparować (prawda?)

Tak, ale absolutnie nie. Po pierwsze, temperatura wrzenia wody zależy od czystości i ciśnienia.

Współczynnik czystości jest argumentem za podaniem soli do wody - zwiększenie jej temperatury wrzenia, a tym samym szybsze gotowanie. W praktyce ma to znikomy wpływ (solanka wystarczająco mocna do utwardzania na mokro nadal miałaby tylko temperaturę wrzenia około 102 ° C, więc wpływ na czas gotowania odrobiny soli zostanie przytłoczony przez czynnik ciśnienia).

Współczynnik ciśnienia ma dwa praktyczne skutki. Jednym z nich jest to, że jeśli spróbujesz gotowania w obozie wysoko w górach, trudniej jest ugotować cokolwiek lub zrobić porządną filiżankę, ponieważ temperatura wrzenia jest tak niska (w porządku, nie jest to praktyczne, chyba że wspinasz się na bardzo duże góry, ale niektórzy to robią) . Po drugie, szybkowary gotują się szybciej, ze względu na odpowiedni efekt zastosowania wysokiego ciśnienia w celu podniesienia temperatury wrzenia.

Po drugie, ciecze niekoniecznie gotują się, gdy osiągną temperaturę wrzenia. Ma to praktyczny efekt bezpieczeństwa gotowania, ponieważ jeśli ciecz zostanie podgrzana w czystym, gładkim pojemniku (stąd brak miejsc nukleacji) w kuchence mikrofalowej, można to zrobić. Taka przegrzana woda ma wystarczającą ilość ciepła utajonego, aby zamienić ją w parę, ale jeszcze tego nie zrobiła. Gdy zrobisz coś, co da mu miejsce zarodkowania (dmuchnij, uderz, dodaj coś), nagle błyska w parę rozpryskując parę do góry i gotując wodę na zewnątrz, z wystarczającą siłą, aby rozbić pojemnik, a także oczywiste oparzenie zaryzykować.

W praktyce jednak z wyjątkiem przegrzania (nie nastąpi to na patelni) i w połowie normalnej pogody i wysokości, to tak, 100 ° C.

Para wodna może być gorętsza niż 100 ° C (ale ile w normalnych warunkach gotowania?)

Nie w tym przypadku. Może się to zdarzyć we wspomnianych wyżej przypadkach, ale nie przy normalnym gotowaniu na patelni.

Gdy dodasz ciepło do wody, zaczynając od, powiedzmy, 20 ° C, to ciepło spowoduje wzrost temperatury wody. Każda zaabsorbowana duża ilość kalorii (kCal, ta sama jednostka sortowania, która służy do pomiaru zawartości energii w żywności) podniesie kilogram wody o 1 ° C.

Gdy woda osiągnie 100 ° C, potrzeba więcej energii cieplnej, aby zamienić ją w parę. Zajmuje to około 540 kCali na kilogram - znacznie więcej niż ilość potrzebna do podniesienia wody o 1 ° C. Dlatego woda przez pewien czas pozostaje stała w temperaturze 100 ° C, a następnie część z niej zamienia się w parę. Teraz potrzeba tylko 0,48 kCal, aby podnieść parę o 1 ° C, ale para ta wzrośnie, odsuwając ją od źródła ciepła i pomagając bardziej równomiernie rozprowadzić energię cieplną w wodzie (która przecież będzie chłodzić gdzie indziej).

Z tego powodu wrząca woda pozostanie prawie w temperaturze nawet 100 ° C (nie tak dokładnie, ale wystarczająco dokładnie do gotowania.

Podobnie, podczas gdy lód może być znacznie zimniejszy niż 0 ° C, lód zmieszany z wodą pozostanie na poziomie około 0 ° C, ponieważ pochłonięte ciepło przechodzi w stopienie lodu, a nie w podgrzewanie wody.

Podczas gotowania wody para powstaje na dnie garnka

Niektóre błyski u góry, ale większość tak, tak.

Tak więc technicznie stopa może zostać „uderzona” przez tę parę, ogrzewając się powyżej 100 ° C

Nie z podanego powyżej powodu. Nic nie warte jest to, że gdy jedzenie zostaje uderzone przez parę, para ta zawiera więcej energii cieplnej niż woda o tej samej temperaturze i chociaż nie może podnieść temperatury wyższej niż 100 ° C, teoretycznie może to zrobić szybciej. Jednak woda w płynie jest lepszym przewodnikiem niż para wodna, co łagodzi to. W sumie nie ma to wpływu na proces gotowania, ale wyjaśnia zarówno, dlaczego oparzenie parą wodną może być znacznie gorsze niż oparzenie ciekłą wodą - zwykle nie jest to potencjał pary powyżej 100 ° C, tyle że większe ciepło energia do przekazania - a także dlaczego można wkładać rękę w parę wodną dłużej niż w podgrzaną wodę - słabo przewodząca para zmieszana z powietrzem nie jest tak dobra w przekazywaniu ciepła, a zatem powoduje obrażenia, jak woda w stanie ciekłym.

W sumie więc wrząca woda ma temperaturę 100 ° C, a gotowanie nie jest problemem - jeśli przepis mówi o gotowaniu, po prostu gotuj. Jedynym prawdziwym problemem jest to, aby nie zagotować.

Punkt pierwszy: Nie, nie można znacząco zmienić smaku jedzenia, wybierając różne temperatury wrzenia.

Smak jedzenia zależy od końcowej temperatury, jaką osiąga. Istnieją pewne „punkty zwrotne” dla różnych rodzajów żywności. Aktyna i miozyna (białka w mięsie) zwijają się w przedziale 60 ° C do 65 ° C dla zwierząt lądowych, a niższe dla ryb. Różne białka jaja zwijają się w przedziale od 50 ° C do 85 ° C, może nieco więcej, ale nie powyżej 100 ° C. Kolagen potrzebuje co najmniej 68 ° C do stopienia, a skrobie potrzebują co najmniej 70 ° C, w zależności od źródła, ale żaden z nich nie potrzebuje powyżej 100 ° C. Wszystkie interesujące zmiany zachodzą w przedziale poniżej 100 ° C.

Możesz zmienić smak poprzez powolne podgrzewanie, ponieważ ciepło przepływa przez przewodzenie w żywności. Jeśli podgrzejesz kawałek mięsa w temperaturze 100 ° C i zaczekasz, aż środek osiągnie 62 ° C (dobra robota), zewnętrzna powierzchnia osiągnie 100 ° C i będzie sucha. Jeśli podgrzejesz je w temperaturze 62 ° C (przez wystarczająco długi czas, aby nawet środek osiągnął je), mięso będzie smaczne przez cały czas. Pytanie brzmi, czy części żywności są podgrzewane powyżej limitu, co powoduje, że wszystko smakuje źle. Nie ma takich limitów powyżej 100 ° C. Wolne gotowanie (w 100 ° C, w przeciwieństwie do powolnego podgrzewania w znacznie niższych temperaturach) niczego nie zmienia.

Punkt drugi: możesz zmienić czas gotowania, używając szybszego wrzenia. Skrobia jest nieprzyjemna (surowa) poniżej 70 ° C, ale nie ma górnej granicy, przy której staje się nieprzyjemna. (Technicznie, jeśli jest wystarczająco podgrzany, najpierw rozkłada się na mniejsze cząsteczki, a następnie znaki, ale nie można tego osiągnąć przy gotowaniu). Tak więc, jeśli użyjesz szybkowaru, który gotuje jedzenie w temperaturze powyżej 100 ° C, możesz znacznie szybciej ugotować skrobię, a smak będzie taki sam, jak w przypadku gotowania w temperaturze 100 ° C (mogą wystąpić pewne zmiany w aromatach z powodu do łatwiejszej ekstrakcji pod ciśnieniem, ale także do większego rozkładu w wyższych temperaturach).

Punkt trzeci: Para nie da ci wyższych temperatur niż wrząca woda. Para wytwarza więcej energii niż ciekła woda na cząsteczkę: zarówno energia cieplna, jak i energia parowania. Kiedy uderza w powierzchnię żywności poniżej 100 ° C, kondensuje się, tracąc energię parowania. Problem polega jednak na tym, że jest on o wiele, wiele mniej gęsty niż woda. Nawet przy znacznie większej ilości energii na cząsteczkę, podczas gotowania na parze dostajesz mniej energii do jedzenia. Więc gotowanie na parze podgrzewa jedzenie znacznie wolniej niż gotowanie i nie podgrzewa go do temperatury powyżej 100 ° C, chyba że używasz środowiska pod ciśnieniem (a wtedy wchodzą w grę rzeczy, które powiedziałem powyżej o gotowaniu pod ciśnieniem z wodą).

Tak naprawdę nie ma powodu, aby to robić. Jeśli chcesz wiedzieć, jakie ciekawe rzeczy można zrobić z jedzeniem, przeczytaj o szefach kuchni, którzy wykonują modernistyczne gotowanie, gastronomię molekularną i tym podobne. Są w tym dobrzy i od lat mają wiele pomysłów. Jeśli tego nie zrobią, prawdopodobnie nie ma to sensu.

Czasami używam szybkowaru, który gotuje w temperaturze ponad 100 ° C i może mieć znacznie szybsze czasy gotowania niż tradycyjne. Nie wiadomo, że ma negatywny wpływ na smak jedzenia.

W przypadku niektórych potraw wydaje się, że poprawia smak, nie jestem pewien, czy wynika to z wyższej temperatury, mniejszego parowania lub krótszych czasów gotowania.

Więc nie martwiłbym się temperaturą wrzenia pod ciśnieniem atmosferycznym.

Zobacz gotowanie pod ciśnieniem na wikipedii

Prosta odpowiedź: „ Nie ma nic cieplejszego niż gotowanie ”, jak mi to kiedyś wyjaśniono.

Temperatura wrzenia dowolnej cieczy to po prostu punkt, w którym zamienia się ona w parę. W normalnych warunkach kuchennych nie będzie już cieplej. Wyższe ciepło sprawi, że szybciej odparuje.

Odpowiedź Jona Hanny na to pytanie jest dobrym wyjaśnieniem nauki.

W przypadku czystych składników temperatura wrzenia zależy od ciśnienia i termodynamicznych właściwości równowagi para-ciecz czystego składnika. Gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia, dalsze stosowanie tej samej ilości ciepła nie podniesie temperatury wody. Sparuje więcej wody, tj. Przekształci wodę (ciecz) w wodę (para). Ale temperatura nie wzrośnie.

Jedzenie uderzające o ścianę naczynia do gotowania nie ma większego znaczenia. W kategoriach inżynierii chemicznej jedzenie nie „dotyka” ściany naczynia, ale dotyka cienkiej warstwy płynu ... na tej warstwie myślowej występuje gradient temperatury od temperatury naczynia / metalu do temperatury objętości płynu do gotowania .

Prawdą jest, że przenoszenie ciepła będzie mniej wydajne (zmarnujesz energię), jeśli ilość zastosowanego ciepła będzie zbyt wysoka po rozpoczęciu wrzenia ... to znaczy, że jesteś w reżimie wrzenia filmu w przeciwieństwie do reżimu zarodkowania w wrzenie to następuje z pojedynczych „miejsc zarodkowania” na powierzchni naczynia. we wrzącej warstwie warstwa przy naczyniu to cała para, która ma znacznie gorsze konwekcyjne właściwości przenoszenia ciepła na powierzchni niż ciecz.

Dlatego jeśli garnek już się gotuje, możesz go zmniejszyć, aż tempo wrzenia nie będzie się toczyć, a jedzenie będzie gotować w tym samym czasie (w temperaturze = temperatura wrzenia wody pod ciśnieniem atmosferycznym (około 100 ° C = 212 ° F) ), ale marnuje mniej energii w postaci odparowanej wody wychodzącej z układu wydechowego okapu.