Gotowanie ziemniaków na dużej wysokości przez Karola Darwina

Właśnie przeczytałem o próbie Charlesa Darwina, by ugotować ziemniaki na dużych wysokościach. Na The Voyage of the Beagle możesz przeczytać:

Przekroczywszy Peuquenes [Piuquenes], zeszliśmy w górzysty kraj, pośredni między dwoma głównymi pasmami, a następnie zajęliśmy nasze kwatery na noc. Byliśmy teraz w republice Mendozy. Wysokość nie była prawdopodobnie mniejsza niż 11 000 stóp [...]. W miejscu, w którym spaliśmy, koniecznie gotowaliśmy wodę, ze zmniejszonego ciśnienia atmosferycznego, w niższej temperaturze niż w mniej wyniosłym kraju; przypadek jest odwrotny do tego z komory fermentacyjnej Papina. Dlatego ziemniaki, po kilku godzinach pozostawania we wrzącej wodzie, były prawie tak samo twarde jak zawsze. Garnek pozostawiono na ogniu całą noc, a następnego ranka znów gotowano, ale ziemniaki nie zostały ugotowane.

Na tej wysokości temperatura wrzenia powinna wynosić około 88 ° C, w zależności od lokalnej zmienności i pogody, ale o ile wiem, powinna być więcej niż wystarczająca do rozbicia skrobi i pektyny w ziemniaku. Istnieje wiele receptur sous vide, które mówią, że można gotować ziemniaki w temperaturze 87 ° C lub nawet niższej.

Dlaczego Charles Darwin nie mógł ugotować swoich ziemniaków? Czy był to specjalny rodzaj ziemniaka, czy temperatura wrzenia była niższa, gdzie był?

To utrzymuje mnie w nocy, czy ktoś może mi pomóc to zrozumieć?

Zgaduję, co się stało, że ziemniaki siedziały w otwartym garnku, który nie był gotowany. Zakładam, że spadły z przechodzić a miejsce, gdzie „zajęli [swoje] kwatery” było na wysokości 11 000 stóp. Ten region był wtedy, jak to jest dzisiaj, prawie pozbawiony roślinności. Darwin zauważa w akapicie tuż przed komentarzem ziemniaka

Korzeń małej zarośniętej rośliny służył jako paliwo, ale rozpalił ogień, a wiatr był przenikliwie zimny.

Temperatury w tym regionie przeciętnie zbliżają się w marcu do 2C. Słabe paliwo i wiatry sprawiają, że prawdopodobnie nie dochodziło do wrzenia toczącego się, a podczas gdy części doniczki mogły mieć temperaturę 89 ° C (temperatura wrzenia 11000 stóp), prawdopodobnie nie było reszty garnka. Słabe paliwo i zimny i suchy wiatr przyczyniły się do niższych temperatur, a nie tylko ciśnienia powietrza. Pęcherzyki tworzą się na dnie garnka i wznoszą się, więc woda wydaje się gotować, ale jest daleka od temperatury wrzenia w pobliżu górnych ścian.

Doświadczyłem tego problemu za pomocą mojego nowoczesnego pieca plecakowego MSR, więc wyobrażam sobie, że było to trudniejsze w przypadku ogniska. Odniosłem wrażenie, że nie noszą namiotów. Darwin zauważa, że Następny dzień (po nocy niegotowanych ziemniaków) znaleźli schronienie pod „kilkoma dużymi fragmentami skały”. To sprawia, że ​​prawdopodobnie nie było gotowania w dużym namiocie, a biorąc pod uwagę skromność ich wyposażenia, garnki nie miały pokryw.

Darwin opuścił Chile w kierunku Mendozy 18 marca 1835 r. Nie wzdłuż dzisiejszej trasy 60 w Chile i trasy nr 7 w Argentynie, ale w górę Yeso Valley . Po przekroczeniu granicy przechodzisz przez Przełęcz Piuquenes , który ma 13,235 stóp. To, co można osiągnąć w ciągu jednego dnia w dolinie poniżej wynosi 10500 stóp lub więcej. Tak więc założenie 11000 stóp, gdzie ziemniaki gotowane wydają się rozsądne.

Blanszowanie w niskich temperaturach (od 55 ° C do 75 ° C) przez nieco mniej niż pół godziny jest znaną techniką zwiększania jędrności owoców i warzyw, które później będą gotowane w innej formie (patrz strona 283 McGhee ). Rysunek 2 w badanie blanszowania ziemniaków przez Abu-Ghannama i Crowleya , pokazuje, że ziemniaki gotowane przez godzinę w temperaturze 75 ° C lub niższej miały taką samą twardość surowych ziemniaków. Gdy temperatura blanszowania wzrasta do 90 ° C, miękkość gotowanego ziemniaka osiąga się w ciągu 30 minut, przy czym 80 ° C jest przybliżoną temperaturą przejścia do stanu gotowanego.

Wyniki Abu-Ghannama i Crowleya są zgodne z niektórymi wynikami sous-vide, które widziałem, ale nie wszystkimi. Domyślam się, że w zależności od równowagi między skrobią i celulozą temperatura, w której pektyna przestaje się trzymać razem, może się różnić.

Woda wrze w niższych temperaturach na wyższych wysokościach, ale spada tylko do 80 ° C przy 19 000 stóp:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

Temperatura, którą wszystko gotuje / gotuje przy zmianach ciśnienia

Przy niskim ciśnieniu (na dużej wysokości) woda wrze w niższej temperaturze, a skrobia rozpada się również w nieco niższej temperaturze, ale prawdopodobnie nie na tyle, aby zrobić ogromną różnicę

Pan Darwin był wielkim i popularnym pisarzem w tamtych czasach, ale nie wszystkie jego prace są „naukowe”, jest tam mnóstwo historii i może to jest część tego? Zakładam, że nie miał wystarczającej ilości paliwa (częsty problem na wysokości) i dlatego tak naprawdę nigdy nie gotował garnka przez dłuższy czas. Gotowanie zajęłoby im znacznie więcej czasu (czas + temp)

Oczywiście ziemniaki mogły ewoluować, aby stać się odpornymi na gotowanie :-)

11 000 stóp w międzynarodowej atmosferze sprawia, że ​​woda wrze w temperaturze 87 stopni. Oznacza to, że jeśli ciśnienie powietrza na poziomie morza wynosi 1013 hPa (czyli milibary) i + 19 ° C, to przy 11000 stóp woda będzie wrzeć w 87 stopniach C.

Oznacza to, że musisz użyć wysokość gęstości do reprezentowania rzeczywistego ciśnienia powietrza podczas obliczania temperatury wrzenia, ponieważ uwzględnia to zmiany temperatury i lokalne formacje pogodowe (tj. strefy wysokiego i niskiego ciśnienia) oraz wilgotność powietrza. Zmiany te mają ogromny wpływ na gęstość powietrza, na przykład na wysokości 11 000 stóp, gdzie ekwiwalent ciśnienia atmosferycznego na poziomie morza wynosi 1013 hPa (tj. Standardowa atmosfera), a temperatura wynosi 24 C (75 F), wysokość gęstości wynosi 14 500 stóp.

Teraz Darwin powiedział, że jest zimno, więc przy założeniu 0C wysokość gęstości przy standardowym ciśnieniu wynosiłaby 12 000 stóp. Strefa niskiego ciśnienia mogłaby być o wysokości 13000 stóp. Każda z nich sprawiłaby, że gotowanie ziemniaków byłoby dziwne.