Nie wiem, jak to zrobić za pomocą wbudowanych narzędzi, ale istnieje wersja SANE dla OS X, która powinna być w stanie zrobić dokładnie to, o co scanimageprosisz ( > image.pnm).
Jest to źródło danych TWAIN dla systemu MacOS X, które pozyskuje obrazy przy użyciu bibliotek zaplecza SANE. Biblioteki zaplecza SANE zapewniają dostęp do szerokiej gamy skanerów podłączonych przez SCSI lub USB. Pełna lista znajduje się w dokumentacji na stronie głównej projektu SANE .
Jest dostępny na stronie http://www.ellert.se/twain-sane/
Możesz być także zainteresowany programem scanline, który robi to, o co prosisz:
http://blog.scottkleper.com/scanline-command-line-scanner-for-mac/
(Uwaga: Napisałem scanline. Jest darmowy i open source)