Od lat próbuję (i nie udaje mi się) zrobić dobrego lebkuchen lub printen . Smak mi smakuje, ponieważ mam dobry przepis na mieszankę przypraw, ale „herbatniki” niezmiennie okazują się zbyt twarde i kruche, nigdzie w pobliżu wytrzymałych, ale giętkich, trudnych do żucia rzeczy, które kupujesz. Zastanawiam się, czy ktoś może pomóc, proszę, np. Sugerując dobry przepis lub mówiąc mi, co robię źle.
Kilka informacji o moich poprzednich próbach.
Wiem, że komercyjne tradycyjne lebkuchen nie zawierają znaczącej ilości tłuszczu ani jaj. I mam przed sobą paczkę printenu, którą kupiłem kilka miesięcy temu w Aachen (Niemcy), a jej składniki to: mąka pszenna, syrop glukozowo-fruktozowy, „farinzucker” (rodzaj miękkiego brązowego cukru), „ Kruemel-kandiszucker ”(krystalizowany cukier kandyzowany), przyprawy, wodorowęglan sodu, skrobia ziemniaczana. Jednak za każdym razem, gdy szukasz przepisów online, przez co najmniej 90% przypadków wrzucane są tony masła i jajek. Nie chcę robić płonącego sablé ani ciasta, chcę zrobić lebkuchen! :)
przez lata ludzie dawali mi najdziwniejsze rady. Niektórzy powiedzieli mi, że powinnam upiec ciasto na tacy, aby zachowało wilgoć, a następnie pokroić w kwadraty. Tak, to może zadziałać, z wyjątkiem tego, że wtedy miałbym ciasto przyprawowe. Jak szwajcarski leckerli. Patrz wyżej. Inni mówili, że powinienem myć herbatniki prosto z piekarnika syropem cukrowym, a następnie pozostawić je w zamkniętym pudełku na kilka dni. Które zrobiłem Nadal okazały się bardzo trudne. Często słyszysz także sztuczkę „plasterki jabłka”. Wrzuć ciastka do zamkniętego pudełka z plasterkami jabłka, aby dotrzymać im towarzystwa. Możesz sam przeczytać horrory mięsożernych obcych form i nieodkrytych toksycznych antybiotyków, które rosły w tych pudełkach, a herbatniki cały czas uparcie zachowały swoją pierwotną twardość.
Dalsze czytanie nauczyło mnie, że aby ciastka były miękkie po upieczeniu, powinny zawierać składniki higroskopijne (substancje, które wychwytują wilgoć z powietrza). O ile wiem, miód i jego tańszy przemysłowy substytut syrop glukozowo-fruktozowy powinny to robić. Niektóre bardzo miękkie lebkuchen, które kupiłem dawno temu, zawierały przecier jabłkowy. Czytam, że za to odpowiedzialny jest sorbitol; wtedy puree z daktyli lub suszonych śliwek również powinny wystarczyć. Jednak nigdy nie próbowałem takich sztuczek, ponieważ wspomniany wyżej komercyjny printen radzi sobie bardzo dobrze bez. Muszę zrozumieć, co jest złego w moim przepisie lub sposobie przechowywania ciastek.
Ciastko, które produkują w południowych Włoszech, które znałem i kochałem od lat, okazało się lebkuchen w przebraniu. Ciasto jest zrobione z mąki pszennej, cukru, miodu, posiekanych migdałów, proszku kakaowego, proszku do pieczenia, zmielonych goździków i kawy (nie wody, mleka, jaj) do związania. Ciastka piecze się w dużych (powiedzmy 8-10 cm średnicy), grubych (powiedzmy 0,7-1 cm) diamentowych kształtach, a następnie przykrywa stopioną czekoladą lub polewą z cukru kakaowego. Świeżo wykonane (nie po 100 latach spędzonych w pudełku z kawałkami owoców obok) są bardzo ładne, miękkie, ale nie przypominają ciasta; struktura wewnątrz jest podobna do tego, co widać w brytyjskim plastrze miodu. Ilekroć próbowałem je wykonać, pomimo moich najlepszych starań, były one tak trudne, że można je wykorzystać jako krążki hokejowe. Spróbowałem je wypalić, mając nadzieję, że mniej twardnieją podczas chłodzenia,
W powiązanej notatce jest inny produkt, który mi się podoba i chciałbym upiec się w domu. To holendersko-flamandzka rzecz, którą nazywają „ontbijtkoek”, tj. Ciasto śniadaniowe lub coś w tym rodzaju. Po raz kolejny w wersji komercyjnej jest tylko mąka (pszenica + żyto lub czasami tylko żyto), syrop glukozowo-fruktozowy, przyprawy, proszek do pieczenia (i przypuszczam, że woda - nie jest to obowiązkowe na etykiecie). Ciasto jest miękkie i trochę gryzące, i smakuje cynamonem, może goździkami. Wszystkie dotychczasowe przepisy zawierają typowych podejrzanych: jajka, masło, mleko ...
Jak się zastanawiam, czy profesjonalni / przemysłowi piekarze są w stanie używać tak niewielu prostych składników i dostarczać tak różnorodne produkty (przynajmniej w tym przypadku), podczas gdy my, pechowi kucharze domowi, dostajemy nabiał i jaja wsuwane nam do gardła przy każdej możliwej okazji ? Zgodnie z tą logiką będziemy robić w kółko te same rzeczy, niezależnie od tego, co chcemy osiągnąć, może z nieznacznie inną proporcją tłuszczu lub jajek do mąki lub z dziwną przyprawą wrzuconą ...
Jakieś pomysły?
Dzięki
źródło
Odpowiedzi:
Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, kiedy słodycze wychodzą znacznie bardziej kruche niż powinny, jest użycie cukru. Jest powód, dla którego syropy stosuje się w „profesjonalnych” przepisach - te syropy (miód, odwrócony *, prawdopodobnie niektóre odmiany glukozy-fruktozy, syropy kukurydziane, melasa ...) krystalizują znacznie mniej niż cukier stołowy, a dla niektórych pokrewnych powód także lepiej utrzymuje wilgoć.
* łatwe do zrobienia. Zrób ciężki syrop i gotuj w temperaturze kilku stopni Celsjusza poniżej temperatury wrzenia z kwasem (np. Sok z 1 cytryny na kg cukru wydaje się działać dobrze) przez około godzinę (wskazówka: wepchnij garnek do dobrze skalibrowanego piekarnika!). Następnie ugotuj go do pożądanej konsystencji (zauważyłem, że przejście do 112-118 stopni celsjusza daje miłą nutę rozpoczęcia karmelizacji). Możesz zneutralizować go jadalnymi alkaliami (soda oczyszczona, potaż ... pamiętaj o niebezpieczeństwach piany i gorącego syropu!) Lub po prostu zanotuj, że twój syrop jest kwaśny :)
źródło