Widziałem przepisy wymagające pektyny, inne wymagają pektyny NH, więc jest różnica.
Czy ktoś mógłby mi wyjaśnić, jaka jest między nimi różnica i jak zachowują się inaczej? Czy jest też jakaś reguła, kiedy użyć czego?
9
Pektyna jest polisacharydem znajdującym się w ścianach komórkowych roślin. Istnieją dwa główne działy pektyny stosowane w gotowaniu: wysoki metoksyl (HM) i niski metoksyl (LM).
Wysoki metoksyl jest stosowany w większości przepisów na dżemy i galaretki. Wymaga cukru i kwasu do żelowania. Kiedy pektyna jest rozpuszczana ze ścian komórkowych, jest bardzo rozcieńczona i odbiera ładunek ujemny, który zapobiega wiązaniu się cząsteczek i żelowaniu. Dodanie cukru izoluje cząsteczki pektyny od części wody, a dodanie kwasu usuwa ich ładunek.
Pektyna HM jest termicznie odwracalna, co oznacza, że można ją ustawić, stopić i ponownie ustawić.
Zamiast stosowania cukru i kwasu w celu zwiększenia żelowania, żele pektynowe o niskiej zawartości metoksylu w obecności wapnia. Jest stosowany w polewach i dżemach o obniżonej zawartości cukru. Nie jest odwracalny termicznie.
Pektyna NH jest rodzajem pektyny LM, która została zmodyfikowana, aby była termicznie odwracalna. Im więcej wapnia w żelu, tym mniej jest on zdolny do stopienia się żelu. Pektyna NH żele z wapniem, ale w przeciwieństwie do innych pektyn LM, wymaga mniej wapnia. Oznaczałoby to, że nadal można go stopić i przekształcić. Przepisy, które widziałem, w których stosuje się pektynę NH, zawierają mniej cukru i wymagają ponownego sporządzania.
Z tego, co widziałem, pektyna NH jest zwykle droższa. Zazwyczaj stosuje się go do nadzień i glazur o niskiej zawartości cukru.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transparency-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf