Moja mama na początku zebrała rabarbar i wysłała mi łodygi nieodróżnialne od selera. Smakuje bardzo cierpko, co lubię, ale ma bardzo słaby smak „rabarbaru”. Kilka aplikacji, które mam na myśli, to zwykły szewc i robienie goryczy przez wlewanie ich do wódki. Czy można bezpiecznie jeść (np. Czy czerwona łodyga wskazuje, że kwasy szczawiowe nie są już obecne w łodygach?) I jak mogę zintensyfikować smaki rabarbaru, nie przytłaczając niczego kwasami?
3
Odpowiedzi:
Istnieje wiele odmian rabarbaru, podobnie jak w przypadku większości innych warzyw. Co zaskakujące, wydaje się, że niektóre odmiany o najlepszym smaku mają mniej cennego różowego koloru. Kolor jakiejkolwiek łodygi rabarbaru będzie zależał zarówno od odmiany, jak i od tego, jak była uprawiana.
Powinieneś traktować to tak samo, niezależnie od koloru. Tak, zielony rabarbar jest bezpieczny do jedzenia, z takimi samymi zastrzeżeniami, jak w przypadku każdego rabarbaru. Zwłaszcza nie jedz liści.
W „ Żywności i gotowaniu” (wydanie 2004) Harold McGee wskazuje, że rabarbar ma około 1,5–2,0% wagowych kwasu (głównie kwasu szczawiowego), co sprawia, że jest dość cierpki. Jest to nieodłączny aspekt warzyw. Jedynym sposobem, w jaki naprawdę się zmniejszysz, będzie użycie proporcjonalnie mniejszej ilości w przepisie, albo przez zmniejszenie bezwzględnej ilości rabarbaru, albo zwiększenie ilości innych składników.
W pasztecikach i bobrach odbywa się to zazwyczaj przez łączenie rabarbaru z innymi owocami, takimi jak truskawki, a także z dużą ilością cukru.
Kwas szczawiowy jest rozpuszczalny w wodzie przy około 14 gramach / 100 ml, a nawet bardziej rozpuszczalny w etanolu przy około 24 g / 100 ml, na Wikipedię . Oznacza to, że wszystko, co wlewasz do wódki, może być wyjątkowo cierpkie, a może nawet nieprzyjemne. Będziesz chciał dokładnie kontrolować czasy i współczynniki rozmycia. Chociaż nigdy tego nie próbowałem, wyobrażam sobie, że cierpkość przytłoczy smak rabarbaru. Może być powód, dla którego jest tak mało znanych koktajli rabarbarowych.
Mimo to istnieje wiele receptur koktajli rabarbarowych, które można znaleźć przez googling „ koktajl rabarbarowy ”. Zwykle zaczynają się od gotowanego puree z rabarbaru, a nie naparu, i wydaje się, że często stosuje się go w roli kwaśnej.
źródło
Rzeczywiście, zielone łodygi były pyszne w szewcu i napar przychodzi ładnie. Smaki i tekstury były doskonałe, a kolor pozostawał zielonkawy. Nie mów o kamieniach nerkowych ... jeszcze.
źródło