Jak sprawić, by sorbet miał śnieżną teksturę?

3

Mam plastikową maszynę do lodów (dwie kwarty).

Podlewam, sok z cukru i cytryny, schładzam, aż zacznie się zamrażać, a następnie wkładam do lodów na godzinę.

W rezultacie wychodzi z kępami lodu, a jeśli włożę go do zamrażarki, będzie ciężko.

Pewnego razu sprawiłem, że faktycznie wyszła z „śnieżną” teksturą, którą można umieścić w zamrażarce bez stwardnienia. Nie pamiętam jednak, co zrobiłem wtedy wyjątkowo.

Co powinienem zrobić, aby mój sorbet był śnieżny?

sorbet chummus
źródło
Ile wody i cukru?
Peter Taylor,
1
Jest to z pewnością duplikat tego, co określa, czy sorbet zostanie ustawiony, czy nie? lub Wskazówki dotyczące tworzenia kremowego i gładkiego sorbetu , tak? Prawdopodobnie są inni.
Cascabel

Odpowiedzi:

3

Różnorodne czynniki mogą zmienić teksturę sorbetu:

Ilość cukru lub innych dużych ilości substancji rozpuszczonych (mniej rozpuszczonych substancji stałych, twardsza konsystencja).

Szybkość zamrażania (wolniejsze zamrażanie, większe kryształy).

Zastosowanie dowolnych „stabilizatorów” (guma guar / guma ksantanowa, żelatyna itp.). Zakłócają one tworzenie dużych kryształów. Uważam, że stabilizatorem, którego używam, jest guma ksantanowa i guar, rozpuszczalna na zimno żelatyna i glukoza, ale nie pamiętam stosowanych przeze mnie proporcji.

Zacząłem używać ciekłego azotu do zamrażania lodów i sorbetu w standardowym mikserze kuchennym. Kiedy to zrobiłem, zauważyłem, że tekstura była znacznie drobniejsza, prawdopodobnie ze względu na stabilizator i szybkie zamrażanie.

Powiązane pytanie: Stworzenie kremowego sorbetu

RudyB
źródło
Powolne zamrażanie z dobrym ubijaniem powoduje mniejsze kryształy, a jeśli zamarzniesz szybko bez wystarczającego zmieszania, otrzymasz duże kryształy. Fakt, że ciekły azot gotuje się i zasadniczo miesza / rozbija lody na małą skalę, jest w dużej mierze powodem, dla którego wytwarza się lody o tak drobnej strukturze. Jeśli zamiast tego wrzucisz miskę syropu / kremu do kąpieli z ciekłym azotem i rozpaczliwie spróbujesz ją wystarczająco szybko wymieszać, dostaniesz mnóstwo dużych kryształów, ponieważ zamarzają znacznie szybciej niż możesz to wymieszać.
Cascabel
Prawdziwe. Mieszanie / ubijanie zdecydowanie jest również czynnikiem. Zapomniałem dodać, że niektóre przepisy wymagają także niewielkiej ilości (łyżki stołowej) alkoholu jako innego środka zapobiegającego zamarzaniu, aby pomóc w tworzeniu drobniejszych kryształów. Nie wiem, jaki realny wpływ miałaby ta niewielka ilość na pół galona sorbetu.
RudyB
Alkohol zdecydowanie działa, jak wspomniałem w możliwych duplikatach, które zamieściłem powyżej. Dostaniesz zauważalne zmiękczenie z 1-2 łyżek stołowych czegoś na dowód 80, a 4-8 łyżek wystarczy, aby sorbet nawet nie zamarzł.
Cascabel
Jefromi: Zawsze zakładałem, że bardzo niskie temperatury działają bardziej jak zmiana fazy w metalach - w końcu wysiewasz kryształy w wielu miejscach, aby nie wszystkie tworzyły się w tej samej orientacji, dzięki czemu łatwiej się rozpada. Nie wiem, ile tak naprawdę wywołuje to poruszenie. (ale przyznaję, sam nigdy tego nie zrobiłem).
Joe
@Joe Tak, pewnie też jest ich trochę, ale na przykład warstwa, która niemal natychmiast zamarza na zewnątrz normalnego producenta lodów, jest dość trudna. Domyślam się, że skończyłbyś się blokiem lodu bez mieszania, i mógłby się rozpaść łatwiej niż zamrożenie go w zamrażarce, ale nadal byłby blokiem lodu.
Cascabel