czy twardy mostek może stać się bardziej miękki?

11

Gotuję mostek w garnku z wodą i warzywami na blacie kuchennym.

Chciałem zostawić go na wolnym ogniu, aby stał się bardzo miękki. Około 2 godzin po tym, jak zacząłem gotować, po jakimś czasie wyszedłem z pokoju, znalazłem we wrzeniu.

Mięso nie było już różowe ani czerwone, ale dobrze szaro-brązowe, dobrze ubarwione i smakowało gotowane, ale było trochę twarde. Czy zmięknie, jeśli gotuję dłużej na wolnym ogniu?

brisket Jane Smith
źródło
Powiązane: cooking.stackexchange.com/q/55464/67
Joe
Możliwy duplikat duszonej wołowiny - jak długo jest za długi?

Odpowiedzi:

13

Cóż, są dobre i złe wieści. Dobrą wiadomością jest to, że jeśli będziesz je dalej gotować, białka ostatecznie się rozpadną, a mięso zmięknie. Zła wiadomość jest taka, że ​​gotowanie tak długo mogło wydać na dobro mięsa.

Więcej dobrych wiadomości. Mięsna dobroć prawdopodobnie została przeniesiona na bulion. Możesz przekształcić swoje danie w mały gulasz, a nikt nie byłby mądrzejszy, a bulion nada wspaniały smak warzywom korzeniowym, które możesz dodać do gulaszu. (Ziemniaki, pasternak, rzepa, marchew, itp.)

Escoce
źródło
4
Ten holenderski artykuł zawiera ciekawy cytat na ten temat, który nie tłumaczy dobrze, ale który w zasadzie mówi, że albo masz dobre zapasy (gotowane przez wiele godzin), albo dobrą wołowinę (gotowaną aż do zrobienia). Artykuł cytuje dziewiętnastowiecznego szefa kuchni, Philippe'a Edouarda Cauderliera, który twierdzi, że dobry bulion wołowy powinien gotować przez wiele godzin, ale dobra duszona wołowina powinna być gotowana w tym bulionie przez mniej niż 3 godziny, co „jest lepsze niż Paryskie pot-au-feu, które gotuje wołowinę, aż się rozpadnie i stanie się niejadalne ”.
4
Czy możesz wyjaśnić, co rozumiesz przez „wydane na dobro mięsa”?
RockPaperLizard
1
@RockPaperLizard dobrze Myślę, że większość ludzi wie, co mam na myśli, ale dla wyjaśnienia mam na myśli sok mięsny, w którym znajduje się większość smaku. To, co pozostało, może być nadal mięsem i tkanką łączną, ale będzie raczej nijakie, ponieważ zostanie wyekstrahowane do bulionu. Właśnie dlatego wybranie wielkości kęsa mięsa może być sposobem na jego uratowanie. Ponieważ nie zauważysz braku soczystego smaku w małym kęsie, jeśli przepis zostanie przekształcony w gulasz. Prawdopodobnie będzie smakować idealnie ze względu na wszystko, co jest otoczone.
Escoce,