Płyn pod gęstą śmietaną

5

TL; DR Dlaczego znajduję płyn na dnie patelni, kiedy tworzę zakrzepłą śmietanę?

Przez całe życie czytałam o książkach o zakrzepłej śmietanie, ale nie dorastałam. Niedawno odkryłem ten przepis online i wypróbowałem kilka razy. Podążam dokładnie za wskazówkami:

  • Ustaw piec konwekcyjny na około 170º lub 175º F
  • Wlać śmietanę do czystego naczynia do pieczenia Pyrex do grubości około 1 ”
  • Umieść naczynie w piekarniku i pozostaw je tam przez co najmniej 8 godzin
  • Wyjąć naczynie z piekarnika i ostudzić przez 15 minut
  • Przechowywać w lodówce przez 5 lub 6 godzin.

Za każdym razem mam ten sam problem. Górna warstwa wyniku wygląda tak, jak na filmie, ale część maślana idzie tylko o trzy czwarte w dół naczynia do pieczenia. Reszta to tylko płyn. W filmie, kiedy Steve zgarnia śmietanę o 4:27, oczywiste jest, że nie ma płynu u podstawy.

Co wyjaśnia tę różnicę? Mam trzy teorie, ale nie wiem, czy któreś z nich jest poprawne:

  1. Steve mówi, żeby używać „świeżej śmietany”. Czy to oznacza niepasteryzowane? Surowy krem, jak go tu nazywa się, jest super drogi i tylko częściowo legalny do kupienia. Muszę więc kupić pasteryzowane. Użyłem pasteryzowanej śmietany zarówno UHT, jak i bez UHT, i widziałem te same wyniki z obu. Czy to możliwe, że użycie pasteryzowanej śmietany powoduje, że jest płynna?
  2. Steve mówi również, aby użyć „gęstej śmietany, której używamy do ubijania”, co według Wikipedia oznacza krem ​​o zawartości tłuszczu mleka około 35%, w Wielkiej Brytanii. Użyłem ciężkiego kremu, który jest w 36% tłuszczem mlecznym w USA. Więc ja myśleć Używam poprawnego odpowiednika tego, co mówi Steve, ale może używam niewłaściwego rodzaju kremu?
  3. Czy temperatura mojego piekarnika jest zła? Pomyślałem, że może tłuszcz mleczny zbyt szybko wznosił się na szczyt, a następnie tworzył grubą pieczęć, która uniemożliwiała oddzielenie się śmietany na dnie. Czy jest to możliwe, a jeśli tak, jak mogę to naprawić?

Dołączam dwa zdjęcia. Pierwszy pokazuje płyn po usunięciu niewielkiej części zakrzepłej śmietany z góry.

Liquid at top left corner

Drugi pokazuje płyn sam, wylany do słoika.

Liquid by itself in a jar

Z czytania to inne pytanie wydaje się, że serwatka gromadzi się na dnie zakrzepłej śmietany. Ale w filmie nie widzę żadnego płynu. A poza tym płyn, który mam, nie odpowiada mojej idei serwatki. Wciąż jest nieco lepki i żółty i brakuje mu szarej, przezroczystej cienkości serwatki, którą otrzymuję z jogurtu.

Pomyślałem, że może to być maślanka, która pozostanie po oddzieleniu tłuszczu mlecznego, ale wydaje się też, że jest zbyt gruba, by mogła być maślanką. Wrzuciłem ją do jajecznicy, którą robiłem, żeby pójść z chlebem, który upiekłem, żeby zapaść w gęstą śmietanę. Do pieczenia chleba wcześniej użyłem go zamiast serwatki lub wody, ale chleb stał się nieco gumowaty. Więc czym jest ten płyn?

A tak przy okazji, półstałe rzeczy nad warstwą cieczy są bardzo smaczne, ale ponieważ nigdy nie miałem żadnej innej zakrzepłej śmietany, nie wiem, czy to jest smak, jakim powinna być.

clotted-cream verbose
źródło
1
Oczywiście trudno jest to stwierdzić na zdjęciu, ale nie wygląda to na dużo słabsze niż czasami widziałem na dnie komercyjnej skrzepniętej śmietany - jak lepkość ma się do kremu, z którym zacząłeś?
Chris H
1
@ ChrisH jest nieco cieńszy i bardziej brudny niż krem ​​ciężki; wokół tej samej lepkości co mleko pełnotłuste.
verbose
Runnier, niż wygląda to wtedy, i runnier, niż widziałem pod zakrzepłą śmietaną.
Chris H
2
Krzepnięcie będzie działać lepiej w przypadku niepasteryzowanego lub pasteryzowanego (nie ultra pasteryzowanego) kremu, a także w przypadku użycia ciężkiej bitej śmietany o tak wysokiej zawartości tłuszczu, jak można znaleźć (nawet 40%).
Giorgio

Odpowiedzi:

1

Każdy przepis, jaki kiedykolwiek widziałem na domowej roboty śmietanę, wspomniał tę warstwę pod gęstą śmietaną.

Krzepka śmietana jest zasadniczo skrzepniętymi substancjami stałymi mlecznymi (podobnymi do masła lub sera, ale oczywiście zrobionymi zupełnie inaczej i o innym smaku), a resztki cieczy są analogiczne do serwatki pozostałej z produkcji sera lub płynu, który pozostaje po ubiciu kremu masło.

Prawdopodobnie użycie kremu o wyższej zawartości tłuszczu lub surowego (np. Świeżego od krowy tego ranka) może skutkować mniejszą ilością resztek cieczy, ale nigdy nie próbowałem tego upewnić - być może ktoś z większym doświadczeniem może nam powiedzieć.

senschen
źródło
Krem używany do produkcji skrzepniętej śmietany w Anglii to krem ​​podwójny, który zawiera co najmniej 48% tłuszczu. Stosowany tutaj krem ​​ma prawdopodobnie 36% tłuszczu. Krem zaczyna się od większej ilości wody, co oznacza, że ​​skończy się na większej ilości wody.
Itsme2003
-1

Musisz użyć partii pasteryzowanej NIE ultra pasteryzowanej. Ultra nie działa. Trudno znaleźć, ale jest tam. Używam kremu Kalona SuperNatural. Horizon i Organic Valley nie będą działać. Po 12 godzinach w piekarniku w temperaturze 180 stopni, pozwól mu ostygnąć przez godzinę lub dwie w temperaturze pokojowej, a następnie w lodówce na kilka godzin. Kiedy jest bardzo zimno, nabierasz (delikatnie!) Solidną i kremową porcję od góry łyżką cedzakową i wkładasz do miski. Półprzezroczysta ciecz poniżej to serwatka. Maślana wierzchnia warstwa i kremowa warstwa tuż pod nią (która przykleja się do maślanej skorupy) jest tym, co wkładasz do miski. Zrobię to trochę, a potem włożyłem do lodówki na noc. Zasadniczo zaczynam w piątek wieczorem, wkładając go do pieczenia na noc, wyciągam go rano, schładzam w lodówce, a sobotnią noc chwytam i mieszam. W niedzielę będzie gotowy do pracy!

mollie
źródło