Forma Pancetta. Jak stwierdzić, czy można bezpiecznie jeść?

10

Wieszam własną Pancettę na podstawie przepisu z książki „Charcuterie” Ruhlmana. Zaczęły pojawiać się małe białe kropki pleśni.

Chcę ustalić, czy należy spodziewać się tej pleśni, czy też jest to oznaką, że moja konserwacja poszła nie tak. Zdaję sobie sprawę, że pleśń jest niemal zawsze obecnym czynnikiem w wędliniarstwie, ale jak odróżnić bezpieczną pleśń od niebezpiecznych?

charcuterie pancetta colethecoder
źródło
Naprawdę nie możemy odpowiedzieć na takie pytania; nie możemy zobaczyć ani przetestować formy, aby sprawdzić, czy jest niebezpieczna, czy nie. Postępuj zgodnie z książką, skonsultuj się z lekarzem.
1
Moje pytanie nie jest tak naprawdę, czy moja szczególna pleśń (pisownia w Wielkiej Brytanii dla tych, którzy ciągle poprawiają moje „literówki”) jest niebezpieczna, ale bardziej na jakie znaki zwracasz uwagę podczas peklowania mięsa, aby ograniczyć niebezpieczeństwo jedzenia złego (spleśniałego) mięsa. Myślę, że jest to całkowicie poprawne pytanie w przypadku witryny takiej jak ta, ponieważ jest to metoda gotowania i szukam porady w zasadzie, jak wykryć, czy jest prawidłowo ugotowana (zachowana).
colethecoder,
Ach Wyglądało na to, że zadajesz o wiele bardziej szczegółowe pytanie - czy nadal można bezpiecznie jeść? - i nie tyle ogólne pytanie.
Słuszna uwaga! Zredagowałem pytanie, aby lepiej przekazać moją intencję, a nie postawę „czy umrę, jeśli zjem to”, jak to pierwotnie miało miejsce!
colethecoder,

Odpowiedzi:

10

Na innej stronie ( Ruhlman na początek) znalazłem odpowiedź na to pytanie. Wydaje się, że czasami w procesie produkcji Pancetta oczekuje się pleśni i zgodnie z ogólną zasadą, o ile nie jest ona zbyt zielona i puszysta, powinno być OK. Postępowałem zgodnie z radą Ruhlmana i przetarłem plamy pleśni ściereczką nasączoną octem, która natychmiast wytarła się i wygląda dobrze.

W każdym razie moje mięso zbliżało się do końca, więc zamiast martwić się o to, schłodziłem je.

Mam nadzieję, że pomoże to każdemu, kto natknie się na to z tym samym problemem.

colethecoder
źródło
1
foodwithlegs.com/?p=1442 była drugą witryną, którą przeczytałem w celu uzyskania porady na ten temat, ale nie mogłem opublikować dwóch linków w jednym poście, ponieważ nie mam jeszcze wystarczającej liczby przedstawicieli.
colethecoder,
prawdopodobnie sensowniej jest umieścić to wszystko w pierwotnym pytaniu. jeśli nie masz przedstawiciela, chętnie to dla ciebie zrobię.
2
Zamierzam przyjąć to jako odpowiedź za kilka dni, jeśli nikt nie opublikuje nic bardziej wiarygodnego. Jestem dość nowy na stronie, ale czy nie najlepiej jest (nawet w przypadku odpowiedzi na własne pytania) umieścić odpowiedź jako odpowiedź, a nie część pytania?
colethecoder,
5
Nie muszą czytać, jeśli jest to zaakceptowana odpowiedź, to będzie najwyższa, jeśli ktoś opublikuje coś lepszego, zaakceptuję ich, a następnie logicznie wyświetli się poprawnie, bez odkładania lepszej odpowiedzi przez opublikowanie mojej odpowiedzi w pytanie. Przeczytałem porady na temat meta (i StackOverflow meta) dotyczące odpowiedzi na własne pytania, aby upewnić się, że przestrzegam przyjętej etykiety przed wysłaniem i uważam, że zgadzam się z ogólnym konsensusem.
colethecoder,
1
W rzeczywistości, samoakceptacje nie są sortowane na samą górę, jak inne akceptowane odpowiedzi; będą na szczycie tylko wtedy, gdy otrzymają najwyższy głos. To powiedziawszy, nie martw się, robisz właściwą rzecz, wysyłając to jako odpowiedź.
Aaronut,
3

Pleśń jest ważną częścią procesu peklowania i zgodnie z ogólną zasadą, dopóki pleśń jest biała, a mięso w żaden sposób nie pachnie „nieprzyjemnie”, twoja pancetta będzie robić to, co powinna. Przepraszam, zdaję sobie sprawę, że „zło” może być obiektywne, ale ogólnie rzecz biorąc bardzo oczywiste jest, aby odciągać mięso od peklowania. Jeśli pleśń jest biała, nakrapiana na czarno, przeważnie czarna lub zielona, ​​wówczas twoja pancetta ma kłopoty.

nunu
źródło
Nie jestem pewien, czy to poprawna odpowiedź. Biała pleśń jest dość powszechna na peklowanych suchych kiełbasach. Na kiełbasach Cacciatora spodziewam się białej pleśni.
Chris Cudmore,
2
Tak, kiełbaski suszone na sucho również będą miały te formy. W Europie osłonki salami często zanurza się lub rozpyla w starterach pleśni. Ta pleśń pomaga nadać smak i zapobiec psuciu się podczas procesu peklowania (zapobiegając wzrostowi mniej pożądanych grzybów i drożdży). Nie ma absolutnie nic złego w drobnym pokryciu białej pleśni na suszonym powietrzem suszonym mięsie. Jeśli jest to dla ciebie nieprzyjemne, zawsze można go zmyć niewielkim roztworem octu. Występuje jednak problem z czarną lub zieloną pleśnią.
nunu
Słyszałem również, że biała pleśń jest formą penicyliny.
Neil Meyer,
2

jeśli używasz formy kontrolowanej za pomocą stajni (np. Bactoferm 600 lub mondostart itp.), forma powinna wyglądać na białą. jeśli zaczynasz otrzymywać niebieskie zarodniki, najprawdopodobniej istnieje problem z cyrkulacją powietrza lub mniejszą wilgotnością względną komory. Wilgotność powinna sięgać połowy lat 70., aby zapewnić prawidłowy rozwój pleśni. Aby przeciwdziałać pleśni, można również kupić sorbinian potasu na wojnę na zielono i niebiesko.

Ponieważ twoja pancetta jest tesa, nie widzę możliwości wewnętrznej pleśni. chyba że zrobiłeś gównianą robotę.

Pracuję u producenta wędlin, a nasza pancetta regularnie zabiera pleśń z reszty pokoju

użytkownik22443
źródło
0

Nie jedz pleśni - wytnij ją. Prawdopodobnie zeskrob to z mięsa. Nie wiem, czy ktokolwiek może skomentować stosowanie czegoś, aby zapobiec wzrostowi, na przykład wcierania alkoholu.

O ile się nie mylę, prawdopodobnie nie powinieneś w ogóle jeść zewnętrznej warstwy mięsa.

Marcin
źródło
2
Myślę, że się mylisz, lecz utwardzam się raczej jako płyta niż zrolowana, więc usunięcie zewnętrznej warstwy nie jest tak naprawdę możliwe. Kiedy zobaczysz płyty pancetta w delikatesach, nie usunęły one zewnętrznej warstwy.
colethecoder,
Nie, mam na myśli po odcięciu plastra - staraj się nie jeść zewnętrznej warstwy.
Marcin
0

Nauczyłem się od metod moich ojców. W sposobie, w jaki przygotowujemy Pancetta, tworzy się bardzo mała pleśń, a jeśli tak się dzieje (białe, niewyraźne rzeczy), zostaje odcięta w jakikolwiek sposób. po wypłukaniu z soli pozostał na wadze. pokrywamy go płatkami ostrej papryki / drobnym pieprzem w proszku, peklowanym żeberkami. Dołączyłem zdjęcie Pancetty, które zrobiłem w zeszłym roku po soleniu i pieprzu.2014 Pancetta

Carmine De Luca
źródło
0

wprowadź opis zdjęcia tutajRobię Prosciutto po raz pierwszy. Leżał w mojej lodówce w soli przez 30 dni. Przez kilka miesięcy wisiał w mojej piwnicy, ale potem nadeszło lato i wzrosła wilgotność. Prosciutto wyhodowało białą, jasnozieloną pleśń. Zdjąłem go bez opakowania i wyszorowałem mieszanką białego octu z wodą. Następnie ponownie owinąłem go w ściereczkę z sera i postawiłem na drucianym stojaku w lodówce. Może ci to pomoże.

użytkownik48367
źródło