Jak zachować kształt klopsików i kebabów shami z mięsa mielonego? Jakie składniki pomagają utrzymać te kształty? Próbowaliśmy mąki z chicpei, jajek, ale ciała nie zachowują kształtu, ale niektórzy szefowie kuchni sprawiają, że jest tak solidna, że można dosłownie rzucić ją komuś do złapania i nie straci ona kształtu?
2
Odpowiedzi:
Przepracowanie mięsa jest na ogół tym, czego należy unikać w przypadku burgera, ale w przypadku mięsa kebabowego może to pomóc. Nada mu gęstszą i bardziej sprężystą teksturę.
Aby to zrobić, mieszając inne składniki, po prostu wymieszaj trochę dłużej niż zwykle, szczególnie rękami, ponieważ ciepło prawdopodobnie stopi tłuszcz nieco i pomoże go związać. Kontynuuj pracę, aż tekstura będzie gładka.
źródło
W przypadku klopsików możesz wziąć 1/2 do 1/3 mięsa i przetworzyć je w robocie kuchennym, aby było prawie kleiste. Wymieszaj to z aromatami / ziołami i przetwarzaj ponownie, jeśli chcesz homogenizować mięso lub zachowaj zioła z nieprzetworzoną częścią, jeśli chcesz grubych ziół. Nadaje mięsu bardziej sprężystą konsystencję. Możesz osiągnąć ten sam efekt, obrabiając mięso rękami, zacierając i energicznie pocierając, jak mówi druga odpowiedź i komentarz.
Kabami Shami tradycyjnie wytwarza się wołowinę bez kości. Chunkier / tymienna konsystencja mięsa pomaga kababowi utrzymać swój kształt. Zamiast tego stosuje się również mielone mięso wołowe, jeśli lubisz je łagodnie. Aby osiągnąć równowagę, możesz użyć pół kostek mięsa i pół zmielonego mięsa.
Sztuczka dobrego shami kabab polega nie tylko na wybieraniu mięsa z wystarczającą ilością tłuszczu, aby był on soczysty i wilgotny, ale także w proporcji chana daal gotowanego z mielonym mięsem, aby utrzymać go razem, najlepiej 1 kg mięsa i 250 g daal. Im bardziej chana daal, tym bardziej miękka będzie tekstura .
Bardzo ważne jest gotowanie mieszanki mięsa i daal, aż cała woda całkowicie i absolutnie odparuje z mieszanki, zanim zdejmie się ją z ognia. Jeśli mieszanka jest zbyt mokra, kebaby nie zachowają swojego kształtu i rozpadną się podczas smażenia.
Dodanie jajka do gotowanej mieszanki (mięsa, chana daal, przypraw i ziół) i wymieszanie go dłonią pomaga również zachować kształt. Można również umieścić ukształtowane kababy na płaskiej tacy / talerzu i włożyć je do zamrażarki na jakiś czas, aby się osiedliły . Pomoże im to utrzymać kształt podczas smażenia.
Jeśli mieszanka kebabu shami jest zbyt lepka lub luźna i trudno jest utrzymać ją razem podczas kształtowania lub smażenia, w ostateczności możesz dodać 1-2 łyżki prażonej mąki gramowej do mieszanki, ale nie jest to zalecane, ponieważ koliduje z autentycznym smak kabami shami.
Zanurz shami kabab w ubitym jajku i płytkim smażyć, używając minimalnej ilości oleju . To daje im ładną złotą skórkę zapobiegającą rozpadowi.
źródło
Ugniatanie soli do mięsa powinno denaturować niektóre białka, aby stały się lepkie. Może to skutkować ciężkim produktem, jak już wspomniałeś.
(Dodam link, ćwiczenie laboratoryjne z uniwersytetu południowych Stanów Zjednoczonych na temat nauki o żywności i konserwacji mięsa, jeśli mogę je znaleźć)
Aby rozjaśnić produkt, w kuchni zachodniej typowe jest dodawanie bułki tartej, ale ponieważ zmniejszają one wytrzymałość, często dodaje się jajka, aby to zrekompensować.
źródło