Co oznacza „maślanka” w amerykańskim przepisie na naleśniki?

Chcę eksperymentować z robieniem naleśników w stylu amerykańskim (zwykle robię przaśne palatschinken w stylu austriackim). Przepis znalazłam mówi „maślanka”, ale pamiętam czytanie gdzieś, że Amerykanie czasami nadużywają słowa dla mleka zagęszczonego przez fermentację. Czego powinienem użyć do przepisu, prawdziwej maślanki lub sfermentowanego mleka pełnego?

A jeśli kiedykolwiek robiłeś zakupy w niemieckim supermarkecie, czy wiesz, który produkt byłby najbliższy temu, co miał na myśli autor przepisu? Mam do wyboru buttermilch, sauermilch, dickmilchi kefir. Obecnie pochylony sauermilch(nie jest tak naprawdę kwaśny, smakuje właściwie mniej kwaśny niż jogurt).

Uwaga: Nie proszę o zamienniki próbujące zbliżyć kwasowość poprzez zsiadłe mleko z różnymi kwasami dostępnymi w kuchni. Znam tę metodę i nie zamierzam jej używać. To pytanie dotyczy tego, który istniejący produkt mleczny jest najbliższy temu, który zastosowano w oryginalnej recepturze.

Masz rację, że w USA maślanka odnosi się do mleka hodowlanego, a nie do resztek po produkcji masła. Historycznie maślanka była płynem pozostałym po zrobieniu masła, które fermentowało podczas gromadzenia się śmietany. Został opisany jako mleczny i nie kwaśny jak współczesna maślanka.

Twój przepis z pewnością odnosi się do odmiany hodowlanej. Nigdzie nie widziałem ani nie słyszałem o prawdziwej maślance, więc nie mam pojęcia, czy można ją stosować w tych samych przepisach.

Mleko nie musi być pełne. Produkt jest gęsty, kremowy i cierpki, podobnie jak luźny jogurt.

Nie znam niemieckiego, ale mogę powiedzieć, że Kefir (jeśli jest to ten sam produkt, co ten o rosyjskiej nazwie), to zdecydowanie nie maślanka. Może być stosowany jako zamiennik, ponieważ ma podobną teksturę, ale smak jest bardzo różny.

Wydaje się, że produktem najbliższym amerykańskiej maślance hodowanej jest Dickmilch. Jak wspomniano tutaj ,

Ten fermentowany produkt mleczny znany jako hodowana maślanka jest wytwarzany z mleka krowiego i ma charakterystyczny kwaśny smak wywołany przez bakterie kwasu mlekowego. Ten wariant jest wykonany przy użyciu jednego z dwóch gatunków bakterii - Streptococcus lactis lub Lactobacillus bulgaricus , co powoduje większą cierpkość.

Z niemieckiego artykułu na temat Dickmilcha ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mezofil (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , b. S. cremoris statt ) thermophilus . Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

Podsumowując, jogurt jest wytwarzany z bakterii termofilnych (takich, które lubią wysoką temperaturę), podczas gdy Dickmilch jest wytwarzany z bakterii mezofilnych (średniej temperatury), w szczególności bakterii mlekowych z rodziny Streptococcus , która jest zasadniczo taka sama, jak wspomniano w amerykańskim maślance .

Opis metody produkcji Dickmilcha - 15-20 godzin w temperaturze nieco wyższej niż temperatura pokojowa - jest zgodny ze standardową metodą produkcji maślanki hodowanej w Ameryce. Tutaj , na przykład, standardowy przepis zaleca 24 godziny w temperaturze pokojowej, ale widziałem również zalecenia dotyczące „ciepłego” (choć nie gorącego) miejsca przez około 18 godzin podczas robienia maślanki w domu. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​bakterie są szczęśliwe w stosunkowo szerokim zakresie, wytwarzając hodowaną maślankę, a terminy będą się różnić w zależności od temperatury i siły hodowli.

Jedną różnicą, którą możesz napotkać w przypadku niemieckiego Dickmilcha w porównaniu z maślanką amerykańską (zakładając, że te cytaty są dokładne), jest to, że maślanka amerykańska może różnić się zawartością tłuszczu. Jest to nieco zjawisko regionalne. W większości regionów USA maślanka hodowana jest wytwarzana z mleka o niskiej zawartości tłuszczu (~ 1%) (a czasem nawet o mniejszej zawartości tłuszczu). O ile mi wiadomo, robi się to w celu przybliżenia cech tradycyjnej maślanki wytwarzanej z ubijania masła kwaśnej śmietany (nie „kwaśnej śmietany” - śmietany, która „dojrzewała” ze świeżego mleka), która zwykle miałaby bardzo niską zawartość tłuszczu zawartość, ponieważ prawie cały tłuszcz gromadziłby się razem w maśle. (Nawiasem mówiąc, zastąpiłem tradycyjną maślankę - z produkcji masła - z powodzeniem hodowaną maślanką w niektórych przepisach, ale musisz zacząć od kwaśnej / hodowanej śmietany. Więc możesz również użyć Buttermilch ... chociaż prawdopodobnie nie tak, jak zakładają twoje amerykańskie przepisy.)

W ostatnich dziesięcioleciach, odkąd Amerykanie zasadniczo zapomnieli o smaku tradycyjnej maślanki (a wielu zapomniało nawet masła wytwarzanego z kwaśnej / hodowanej śmietany), idea hodowania „maślanki” stała się raczej abstrakcyjna. Ponadto normy dotyczące etykietowania produktów mlecznych umożliwiają oznaczanie hodowlanej maślanki jako „niskotłuszczowej”, co ma sens, ponieważ jest wytwarzane z mleka o niskiej zawartości tłuszczu, ale nie ma również sensu, ponieważ zawartość tłuszczu jest zbliżona do zawartości tłuszczu w tradycyjnej Maślanka.

Wydaje się, że doprowadziło to niektórych amerykańskich producentów maślanki do tendencji w kierunku linii „pełnotłustej” maślanki hodowanej, która zwykle znajduje się w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych. Jest to nieco niedorzeczna etykieta, ponieważ odbiega ona jeszcze bardziej od oryginalnego produktu, który hodowano maślanka naśladuje, ale jest. Ta wersja „pełnotłustego” jest na ogół wytwarzana z pełnego homogenizowanego mleka. (Pamiętaj, że nie mam problemu z tym, że ludzie to robią, ale nazywanie go „pełnotłustym” - często autentyczna „maślanka” jest po prostu dziwna).

Zakładam, że niemiecki Dickmilch jest prawdopodobnie produkowany ze zwykłego pełnego mleka (cytowany powyżej artykuł odnosi się po prostu do „homogenizowanego mleka krowiego”, prawdopodobnie z pewną zawartością tłuszczu), więc Twój Dickmilch może być najbliższy południowoamerykańskiej wersji maślanki . Większość amerykańskich przepisów nie określa zawartości tłuszczu w maślance, ale prawdopodobnie zakłada bardziej dostępną wersję tłuszczu w przybliżeniu 0,5-1%. W przypadku większości przepisów nie będzie to miało znaczenia, ale jeśli tak, możesz nieznacznie dostosować zawartość tłuszczu w innych składnikach.

(Nawiasem mówiąc, jedyną marką tradycyjnej maślanki produkowanej z masła, którą znam sprzedawaną na rynku amerykańskim, jest Kate's z Maine .)

Raport: postanowiłem zrezygnować z zakupów i skorzystać z tego, sauermilchco miałem.

Tekstura była taka, jak to sobie wyobrażałem. Smak był nieco mocny na sodzie oczyszczonej, nawet na ostatnich naleśnikach, mimo że sauermilchbył wystarczająco kwaśny (pH 4,2). Może to był problem z konwersją, mierzyłem masą i nie miałem źródła sauermilchgęstości. Jednak doradzałbym innym po zastąpieniu (lub powiązanym przepisie), aby nieco zmniejszyć ilość sody oczyszczonej.

Na marginesie, jeśli jeszcze nie próbowałeś naleśników gryczanych, zrób to. Orzechowy smak jest świetny.

w przypadku amerykańskich przepisów można faktycznie zastąpić jogurt maślanką 1: 1, bez innych dodatków lub odejmowań. Używam tego powszechnie do przepisu babki na babeczki (jogurt żyje dłużej niż maślanka w mojej lodówce). Nadal nie wiem, czym jest sauermilch ... ale jestem pewien, że można by go użyć podobnie.

Jakiś czas temu próbowałem roztworów cytryny lub octu, a wyniki są bezużyteczne. Jeśli chcesz substytut, sugeruję poszukiwanie hodowanego (bakteryjnego) produktu mlecznego o grubości podobnej do maślanki (bardziej jak mleko acidophilus, a nie kefir).

Oto link do sproszkowanego produktu maślanego do gotowania i pieczenia. Nie korzystałem z niego, ale mój kuzyn mówi, że jest bardzo dobry. Prawdopodobnie niedostępny na rynku europejskim, ale może istnieje podobny produkt http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk