Moja krówka jest chrupiąca! Gdzie popełniłem błąd?

To jest przepis, który staram się stosować, ale z tego, co widziałem, jest to dość standardowy przepis na krówki. Obejrzałem kilka filmów online i czułem, że mam ogólny pomysł na to, co robić.

Krówka wyszła całkiem nieźle, z wyjątkiem kilku bardzo małych, bardzo chrupiących „kawałków” zmieszanych. Nie chodzi o to, że całość jest „ziarnista”, faktura jest prawie taka, jak się spodziewałam… to tylko kilka zmieszały go małe chrupiące kawałki.

Chcę spróbować przepisu jeszcze raz, ale nie wiem, co mogłem zrobić źle. Obawiam się, że powtórzę błąd. Czy ktoś może spekulować, co mogło pójść nie tak? Wymyśliłem następujące ...

Mieszanina nie była gładka

Kiedy po raz pierwszy wymieszałem mleko, cukier i kakao, nawet po dość intensywnym mieszaniu widziałem małe grudki cukru. Czy to może być przyczyna? Czy muszę po prostu bardziej mieszać?

Spaliłem to

Po zagotowaniu krówki zmniejszyłem ciepło do wrzenia. Temperatura wynosiła 212F, a ja mierzyłem w 238F. Mam kuchenkę gazową, ale starałam się ustawić płomień poprawnie ... albo się zagotuje, albo przestanie gotować. Po około 10 minutach gotowania na parze nadal było w 212F. Skończyło się na „bardzo lekkim wrzeniu” i temperatura znów zaczęła rosnąć. W sumie prawdopodobnie spędziłem 30 minut na podgrzewaniu go. Tuż przed uderzeniem 238 myślałem, że pachnę „paleniem”. Wyłączyłem ciepło, przeniosłem je i poszedłem jak zwykle.

A może coś jeszcze?

Najbardziej prawdopodobnym winowajcą jest to, jak dobrze pokonałeś miksturę tuż przed wlaniem jej na patelnię. Naprawdę podoba mi się wyjaśnienie Alton Browna procesu krówki. To, co próbujesz zrobić, to uformować bardzo małe kryształy cukru, które zapewniają krówki z jej delikatną teksturą. Te chrupiące bity, które opisujesz, są większymi formacjami kryształów, które mogą się zdarzyć, jeśli masz „kryształ zarodka” pozostający w krówce podczas ustawiania. Celem bardzo dobrego wymieszania krówki przed wylaniem jej na patelnię jest celowe uformowanie małych kryształów i rozbicie większych. Jeśli nie do końca dokładnie wymieszałeś choćby kilka małych płatków krówki, mogą tam powstać kryształy zarodkowe.

Grudki, które opisujesz w początkowej mieszaninie, powinny się rozpuścić, ale ich wypracowanie zapewni równomierne rozmieszczenie. Możesz dodać masło do oryginalnej mieszanki z tego samego powodu, zamiast czekać do końca, jak zaleca połączony przepis. Trochę syropu kukurydzianego pomoże również kontrolować kryształy. Na koniec, wymieszaj krówki jak szalone i zeskrob jak najwięcej miski roboczej, kiedy możesz. Jeśli twoje ramiona nie czują się, jakby miały zaraz spaść, prawdopodobnie powinieneś był je bardziej wymieszać.

Jeśli chodzi o temperaturę, pamiętaj, że podczas gotowania na parze krówka będzie przenosić kilka stopni, nawet po wyłączeniu ogrzewania. Możesz więc zabić palnik, gdy termometr osiągnie 235F i monitorować, aż osiągniesz docelową temperaturę 238F.

Szczerze mówiąc, tworzenie krówek jest dość delikatnym procesem, więc nie rozpadaj się zbytnio, jeśli zajmie to kilka prób i dużo uwagi do szczegółów, zanim będzie idealne.