Podawanie Creme Brulee dużej grupie ludzi

13

Mam 60 creme brulees ustawionych w słoikach. Chodzi o to, aby podawać to jednocześnie grupie 60 osób. Jak mogę się upewnić, że moja skorupa na pierwszy nie będzie rozmoczona? Każda creme brulee, od otwarcia do podpalenia, zajmuje około 30-60 sekund. Oznacza to, że pierwszy może skończyć przez 30–60 minut, zanim wszystko się skończy. To z pewnością sprawi, że skorupa będzie rozmoczona do czasu służby.

Wszelkie pomysły na zapobieganie temu?

creme-brulee blowtorch ShivamD
źródło

Odpowiedzi:

13

Szczerze mówiąc, nie pomyślałbym, że top będzie rozmoczony. W przeszłości robiłem też setki brélée na wesela, a blat nigdy nie był miękki. Chyba że wkładasz je do lodówki między koloryzacją a podaniem? To z pewnością spowoduje problemy.

Jeśli dostajesz rozmoczony top, oznacza to jedną z dwóch rzeczy:

  1. Nie zaostrzyłeś ich wystarczająco.
  2. Nie użyłeś wystarczającej ilości cukru na wierzchu.

Jedną rzecz, którą mogę zasugerować, jeśli robisz tak wiele za jednym razem, czego nauczyłem się dość późno, by zostać cukiernikiem (6 miesięcy dwuletniego okresu pracy): zrób ładny, idealnie zabarwiony karmel, pozostaw trochę ostygnięcia, ale ogrzać się. A kiedy będziesz go potrzebować, po prostu polej go na wierzchu brûlées podczas serwowania.

Pamiętaj, aby użyć glukozy w karmelu, aby zatrzymać zbyt twarde wiązanie, ponieważ może rozłupać i zabić kilku twoich gości.

Doug
źródło
1
Trzeci powód być może rozmoczonego kremowego kremu: rozgotowałeś je. Potem ustawiają się zbyt mocno i usuwają serwatkę, siedząc we własnych mokrych kałużach. Włóż je do bardzo niskiego piekarnika (120 do 140 stopni Celsjusza działa dobrze) w łaźni wodnej i gotuj, aż osiągną 83 stopnie Celsjusza wewnętrznie (zajmie to kilka godzin, nie martw się, że jest niski).
rumtscho
3
Doug, myślę też, że ma na myśli, że skorupa będzie rozmoczona. Ale jeśli budyń wypuszcza płyn, przesiąka przez skórkę. Oczywiście, twoje powody są również ważnymi możliwościami, będzie musiał dowiedzieć się, który to jest.
rumtscho
1
Dziękuję za komentarze. Wszystko poszło świetnie. Miałeś rację Doug, partia testowa, którą zrobiłem w domu, była spowodowana niewystarczającą ilością cukru. Zmieniłem to i wszystko było zgodnie z przeznaczeniem.
ShivamD,
Dzięki za komentarz rumtscho, ale sous vide moje creme brulees, które zapewniły, że wszystko było doskonale ugotowane. :)
ShivamD,
2
Jeśli robisz Creme Brulee w oryginalny sposób z niewielką warstwą cukru, skorupa jest na tyle cienka, że ​​prawie natychmiast rozpuszcza się na języku. Jednak jak zasugerowałem polewanie karmelu nad górą, są szanse, że będzie grubszy. Przy wytwarzaniu gęstego karmelu zaleca się dodanie glukozy, ponieważ pomaga to zatrzymać tworzenie się dużych kryształów cukru, duże kryształy są bardziej skłonne do szynowania podczas żucia i trzymania się w ustach jak setki cukru. To exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html Może ci pomóc lepiej zrozumieć, jeśli mnie nie rozumiesz.
Doug
4

Różne kultury mają krem ​​creme brulee z twardymi lub miękkimi blatami. Lubię je krakować

Zrób toffi / karmelowe blaty kilka godzin wcześniej i przechowuj w szczelnym pojemniku

Gdy będzie gotowy do podania. Ustaw wszystkie kremy. Niech jedna osoba ostrożnie umieszcza szczyty, podczas gdy druga osoba używa największej pochodni, którą musisz po prostu wysadzić środek, aby przylgnęła do kremu. Pięćdziesiąt można zrobić w ciągu kilku minut tuż przed podaniem

To tylko kwestia znalezienia 3 x 4 muffinowych lub podobnych do foremek, o tym samym rozmiarze podstawy lub nieco mniejszym niż twoje ramekins

Aby uzyskać artystyczny wygląd, utwórz duże, bardzo cienkie arkusze toffi / karmelu i rozbij je na kawałki. Wbić kilka dużych kawałków w krem ​​pod niewielkim kątem do powierzchni, a następnie zakończyć drobnymi kawałkami i okruchami. Ustawi je na miejscu bardzo krótki podmuch dużej pochodni. o wiele bardziej interesujące

Możesz też przesadzić i wysadzić dzień wcześniej kulki toffi / karmelu o odpowiedniej wielkości i użyć noża do cięcia drutu (używanego do cięcia opakowań z polistyrenu), aby zrobić półkulę do umieszczenia na wierzchu lub odwrócić i wypełnić kremem! (przechowywać kulki cukru w ​​szczelnych pojemnikach itp.)

TFD
źródło