Dlaczego w deserach takich jak Panna cotta i Crème brûlée zawsze gotujesz mleko / śmietanę? Co robi z mlekiem?
6
Nie jestem pewien, czy etap gotowania jest absolutnie konieczny, ale zdecydowanie jest to łatwy sposób na podgrzanie do znanej temperatury (zamiast mówić „ciepło do 180 stopni” i ludzie narzekają, ponieważ nie mają termometru). Albo może to wynikać z tego, że pokolenia kucharzy zrobiły to w ten sposób i nikt nie zastanawiał się, dlaczego. Tak czy inaczej, typowe jest podgrzewanie nabiału, odpuszczanie jajek (creme brulee) lub rozpuszczanie żelatyny (panna cotta), a następnie gotowanie (delikatnie podgrzać do pożądanej konsystencji) dla creme brulee lub po prostu schłodzić pannę cotta.
Powiedziawszy to, z powodzeniem wyprodukowałem cienkie budyń na lody / lody sous vide bez uprzedniego zagotowania nabiału i otrzymali wspaniałe recenzje od mojej żony. Również ten przepis na panna Cotta specjalnie ostrzega, aby nie gotować mieszaniny.
Creme Brulee, panna cotta to mieszanie cukru (lub cukru i miodu) z rozgrzanym mlekiem. Dotyczy to również innych podobnych deserów. Ciepło jest katalizatorem procesu mieszania. Ciepło pomaga w rozpuszczaniu i mieszaniu cukrów w roztworze. Jeśli spróbujesz wymieszać w chłodnym (lub zimnym) mleku, większość cukru zbryla się i spoczywa na dole, a miód oddziela się od mleka.
Myślę, że ten proces (oparzenie) został wykonany przed ogólną zasadą homogenizacji i pasteryzacji mleka, a podgrzewanie mleka zabiłoby wszelkie bakterie i spowodowałoby de-naturowanie białek w mleku, czyniąc płynniejszym sos lub krem.
Ponieważ w dzisiejszych czasach większość mleka jest pasteryzowana i homogenizowana, jest to zbędny krok w większości kreacji lub sosów.
Wyparzające mleko niszczy niektóre enzymy, dzięki czemu poprawia ustawienie, jak w kremach.