Chociaż potrafię zrozumieć sól w większości przepisów, nigdy tak naprawdę nie rozumiem, dlaczego jest w tak wielu deserach lub herbatnikach.
Kiedy poprosiłem kilku przyjaciół lub rodzinę, którzy dużo gotują, zdecydowana większość mówi prawie to samo: „sól tnie inne smaki” lub „zawsze po prostu dodajesz!”.
Ale ... Tak wiele razy, kiedy jem herbatniki, jeśli dużo żuję, a potem, gdy połykam, zawsze mogę spróbować soli ... Te, na których chyba najbardziej smakuję, to (Najgorsze na początku): kremy budyniowe , Pokarmy, Bogata herbata.
Moim szczerym zdaniem, sól po prostu nie jest potrzebna - nie sądzę, żeby coś dodawała i po prostu wydaje się, że pozostawia okropny posmak (zwykle zawsze mogę jej spróbować, ale o wiele więcej, gdy dużo żuję ).
W szczególności, teraz, gdy tak wielu ludzi stosuje diety o niskiej zawartości soli i tak wiele osób twierdzi, że to dla ciebie złe, nie rozumiem, dlaczego tak jest!
Czy jest więc dobry powód, dla którego został dodany?
Odpowiedzi:
Sól ma unikalne właściwości w interakcji z kubkami smakowymi. Chociaż ma swój własny „smak”, ma również zdolność do poprawiania niektórych smaków, jednocześnie blokując zdolność do doświadczania innych.
Chociaż mógłbym kontynuować, wszystko, co robię, to powtarzanie dużej części tego, czego się nauczyłem, oglądając Alton Brown z The Food Network. Zagłębia się w odcinku „ The Ballad of Salty and Sweet ”, który jest dostępny na stronie Food Network.
Istnieją (oczywiście) inne zasoby, ale AB wykonuje naprawdę świetną robotę w nauczaniu w tym odcinku.
źródło
Sól nie tylko wpływa na smak wypieków, ale reaguje chemicznie z ciastem, spowalniając działanie zaczynu i zmieniając teksturę. Oto krótkie streszczenie, w którym omówiono wpływ soli na wchłanianie wody: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm
źródło
Sól jest niepotrzebnym składnikiem prawie każdego przepisu. Przygotowuj przepisy zi bez niego, a nie zauważysz żadnej różnicy.
źródło