Próbowałem już 4 razy i albo pianka nigdy tak naprawdę nie wstaje, albo jest za dużo agaru i rzecz zaczyna twardnieć.
Mam tylko agar lub białka jajek. Nie mam proszku lecytyny. Najpierw tworzę sok z pora. Próbowałem na kilka sposobów. Jednym z nich jest wbicie porcji dna pora w Cuisineart. Potem gotuję przez kilka minut, przecedzam szmatką serową i stygnę. Biorę około 100 ml tego „soku” (po schłodzeniu) i dodaje około 1 gram agaru. Próbowałem 1.) bicie go ręcznie w misce 2.) wymieszać, podgrzać, a następnie ubić ręcznie. Oba sposoby zawodzą.
Próbowałem również z białkami jaj. Ta sama procedura dla soku, ale dodałem 1 białko jajka na 100 ml. Zbyt katar. Nigdy by się nie spienił. Następnie dodałem 2 białka. Nadal nigdy się nie pieniłem. Dodałem nawet 1/4 łyżeczki cukru. Nic. Chcę też, żeby smakowało jak por, a nie jajka;)
Odpowiedzi:
Agar to po prostu żelatyna. Lecytyna to środek powierzchniowo czynny i emulgator, którego idealnie potrzebujesz do pianki. Agar prawdopodobnie nie wystarcza do wytworzenia niezbędnych napięć między olejem a cieczą, a kiedy wprowadzasz powietrze do mieszanki, nie utrzymuje się w zawiesinie, dlatego twoja pianka nie „trzyma się”.
Zdecydowanie polecam wypróbowanie lecytyny wraz z bardziej energiczną metodą wtrysku powietrza, taką jak elektryczny mikser ręczny.
Nie sądzę, żeby miało to coś wspólnego z twoim poriem, ale z twoją metodą spieniania.
Tutaj jest przydatny artykuł na ten temat .
źródło