Jakie jest źródło dymnego smaku dla potraw z grilla?

Co dokładnie daje węgiel drzewny z grilla? Czy dymny smak zdarza się, jeśli palisz drewno na węgle, a następnie używasz węgli do gotowania?

A może dzieje się to tylko wtedy, gdy korzystasz ze sklepu kupujesz bryłki / brykiety z węgla drzewnego?

Dymny smak potraw z grilla najlepiej osiągnąć przez spalanie węgla drzewnego lub twardego drewna. W scenariuszu, który opisujesz, tak, spalanie twardego drewna, a następnie gotowanie na węglu, dałoby ci dymny smak

Brykiety kupione w sklepie prawdopodobnie dają mniej dymnego smaku, ponieważ zamiast używać drewna, wiele brykietów wykorzystuje inne materiały / spoiwa, które nie dają zadymionego smaku.

„On Food and Cooking” Harolda McGee zawiera interesujące wyjaśnienie dotyczące chemii dymu (str. 448 w moim wydaniu). Oto podsumowanie tego, co mówi:

Trzy główne składniki drewna to:

Celuloza

Hemiceluloza

Lignina

(Źródło: Wikimedia)

Celuloza i hemiceluloza tworzą „rusztowanie” komórek roślinnych, a wiązanie wiąże komórki razem.

Te trzy związki uwalniają określone związki, gdy się palą. Celuloza i hemiceluloza uwalniają słodkie / owocowe związki, takie jak furany, laktony, aldehyd octowy, kwas octowy i diacetyl. Są one podobne do tych, które otrzymujesz podczas karmelizacji: rzeczywiście te sześciokątne pierścienie, które widzisz w dwóch pierwszych strukturach, są wspólne dla wielu cukrów.

Lignina, z drugiej strony, uwalnia inne smaki dymne / korzenne, dzięki obecności pierścieni aromatycznych (te sześciokąty z kółkiem we wzorze): gwajakol, wanilina, izoeugenol, fenol, syringol.

Konkretna ilość każdego uwolnionego związku zależy od konkretnego rodzaju drewna i temperatury spalania; to oczywiście wpływa na smak.

Maksymalne wytwarzanie smaku odbywa się przy stosunkowo niskich, tlących się temperaturach między 570 a 750 ° F / 300-400 ° C; w wyższych temperaturach cząsteczki smaku są podzielone na prostsze, ostre lub pozbawione smaku cząsteczki.