Z mojej głowy nie znam badań naukowych, które to przetestowały. Ale nawet gdyby tak było, nie sądzę, aby miały one sens w porównaniu konkretnej kultury kupionej w sklepie z konkretną kulturą „rodową”.
Ogólnie rzecz biorąc o kulturach zakupionych w sklepach, należy pamiętać, że są one hodowane w celu szybkiej i spójnej fermentacji (zazwyczaj w bardzo czystych i precyzyjnych warunkach) i są rozmnażane regularnie. (Oznacza to, że na ogół nie oczekuje się, że przeżyją nienaruszone przez wiele dni lub tygodni w lodówce przed ponownym wzrostem.) Mają również tendencję do dodawania kilku bardzo specyficznych szczepów bakteryjnych w określonych ilościach i ta mieszanina jest utrzymywana na stałym poziomie. (Zazwyczaj firmy dodają kultury bakteryjne bezpośrednio do każdej nowej partii, zamiast zaszczepiać „starterem” ze starej; zapewnia to spójność).
Kultury „Heirloom” mogą mieć większą różnorodność mikroorganizmów, z których niektóre mogą być przystosowane do przetrwania dłuższych czasów między partiami lub fermentacji w mniej precyzyjnych warunkach.
Powiedziałbym, że gdy kultury zakupione w sklepach „zawodzą” lub stają się „słabsze” po kilku partiach w domu, może to wynikać z kilku różnych czynników:
- Hodowlę przechowywano zbyt długo między partiami, a niektóre składniki wymarły
- Warunki przechowywania między partiami były problematyczne (np. Gorsza temperatura, złe pH)
- Mniej precyzyjne warunki hodowli spowodowały zaburzenie „równowagi” między różnymi mikroorganizmami w kulturze, co może prowadzić do zarastania lub zarastania niektórych pierwiastków, przez co uzyskany produkt był mniej spójny
- Wprowadzono inne mikroorganizmy (zwykle przypadkowo przez zanieczyszczenie), które konkurują z pierwotnymi hodowlanymi lub w inny sposób zaburzają równowagę; czasami przechowywanie może również wpływać na względnie względne populacje tutaj
Nie ma gwarancji, że produkt reklamowany jako „dziedziczna” kultura z pewnością lepiej się sprawdzi w konkretnym schemacie jogurtowym. Z pewnością słyszałem o ludziach, którzy mają mieszane wyniki, zamawiając kultury jogurtowe online. Ale jeśli jest to kultura, która przeszła wiele cykli mniej precyzyjnej („domowej”) propagacji, może trwać dłużej i być bardziej przystosowalna do różnych zmian w schemacie wytwarzania jogurtu niż określone mieszanki występujące w jogurcie kupionym w sklepach komercyjnych . Takie „rodowe” kultury zostały dosłownie „hodowane” w innym celu.
