Czy podczas pieczenia jogurt może zastąpić masło?

Przez pieczenie mam na myśli ciasta / babeczki / herbatniki.

Ma to głównie na celu zmniejszenie ilości tłuszczu.

Próbowałem zastąpić masło jogurtem i wszystkie były w porządku.

Czy są jakieś przypadki, w których nie jest to dobry pomysł?

Ogólnie zastępuję jednakowymi proporcjami, np. 100 ml masła = 100 ml jogurtu.

Czy to najlepszy stosunek?

Myślę, że to zależy od zamiany.

Oczywiście, jeśli masło jest tylko dla smaku, jest rozsądnym zamiennikiem (myślę, że użyłbym nieco więcej jogurtu). Ale 9 razy na 10 tłuszcz jest głównym powodem, dla którego przepis wymaga masła! Jogurt nie może zastąpić tłuszczu (masła), ponieważ ma bardzo mało tłuszczu.

Jeśli obniżysz zawartość tłuszczu w wypieku, na ogół otrzymasz produkt o wiele gęstszy i mniej płatkowy. Więc jeśli uważasz, że musisz to zrobić z jakiegoś powodu, to zwiększę cukier w przepisie, aby to zrekompensować (cukier hamuje tworzenie glutenu i pomoże zmniejszyć efekt żucia).

Inną rzeczą, o której powinieneś pamiętać, jest to, że jogurt jest naturalnie kwaśny i stanie się jeszcze bardziej kwaśny po upieczeniu w wysokiej temperaturze. Im dłużej piec, tym bardziej będzie kwaśny, więc może być konieczne znaczne zwiększenie cukru, aby zachować właściwy smak.

Więc w większości nie, jogurt naprawdę nie jest substytutem masła ani żadnego innego tłuszczu. Oczywiście jest to częściowo kwestia osobistego gustu, a jeśli jesteś zadowolony z rezultatu, kontynuuj robienie tego, co robisz - ale myślę, że zdecydowanie zawahałbym się zjeść ciasto, które zostało upieczone jogurtem zamiast masła.

Przyznam, że nigdy tego nie próbowałem, ale w przypadku babeczek często zastępuję 1/2 do 2/3 oleju w przepisie jakimś płynnym owocem (mus jabłkowy lub puree z wcześniej zamrożonego banana ), więc nie rozumiem, dlaczego jogurt nie działa.

W takim przypadku olej wszedł jako płyn; jeśli miałeś upieczony towar, który wymagał kremowania masła lub krojenia go, nie próbowałbym go wymienić.

Byłbym również zaniepokojony zwiększonym kwasem; możliwe, że zechcesz poeksperymentować z wycięciem proszku do pieczenia i zastąpieniem go 1/2 sody oczyszczonej po usunięciu, więc masz bardziej neutralne pH, ale nie mam pojęcia, jak soda oczyszczona jest potrzebna do zrównoważenia nasz jogurt.

Ponieważ jesteś z Nowej Zelandii, zakładam, że w tym przypadku „herbatniki” nazywają ciasteczka - nie próbowałbym zamieniać masła w coś, co Amerykanie nazywają herbatnikami, ponieważ dodajesz tłuszcz w postaci stałej (czasem zimnej) do sprawi, że będą się łuszczyć.

Ciągle to robię. Zwykle wymieniam połowę masła na pół tyle jogurtu, albo zwykłego, albo waniliowego, zwykle o niskiej zawartości tłuszczu. Czasami robię grecki jogurt. Pracuję nad dostosowaniem niektórych przepisów, aby były WSZYSTKIM jogurtem i miałem szczęście z chlebem bananowym i babeczkami. Są pyszne i nikt nie zna różnicy. Jeśli przepis zawiera więcej niż 1/4 szklanki masła, zdecydowanie zaczynam zamianę. Robię to samo w przypadku ropy naftowej, ale zbliża się to do równej zamiany.

Działa niesamowicie w chlebie bananowym, szczególnie jeśli używasz jogurtu waniliowego.

W moich ciasteczkach czekoladowych zastąpiłem masłem równe części jogurtu, a struktura mojego ciasteczka była całkowicie płaska jak naleśnik (prawdopodobnie bardziej płaski z dziurami na brzegach). Ale kiedy używasz szpatułki do usuwania ciasteczka, możesz tylko usunąć wnętrze ciasteczka, aby stworzyć coś w rodzaju kulki z ciasta ciasteczkowego.

Byłem przerażony, ale w porównaniu z moimi normalnymi ciasteczkami (zrobionymi z masła) były one dokładnie takie same w moim eksperymencie nauk o żywności na mojej uczelni. Więc pod względem smaku moje ciastka były nadal pyszne, ale pod względem wyglądu były trochę ohydne.

PS Użyłem przepisu na ciasteczka z kawałkami czekolady z poranionej kuchni (uwielbiam je!).

Możesz to dobrze wymienić - czytam, że masło nawilżające po prostu działa tak, aby mąka nie tworzyła długich pasm białka i powstrzymywała przekształcanie wypieków w gumę. Sos jabłkowy lub jogurt mogą w każdej chwili zastąpić masło! To sprawia, że ​​pieczesz towary bardziej miękkie, więc nie używaj ich na chrupiących towarach, takich jak ciasteczka.

Dzisiaj upiekłam babeczki czekoladowe z bananami i jogurtem waniliowym i były pyszne! Nie użyłem masła!