Co powoduje rozpad jogurtu w sosach? Jak temu zapobiec?

Wiele moich ulubionych przepisów na curry zawiera sos na bazie jogurtu, ale kiedy je robię, jogurt dzieli się zasadniczo na skrzep i serwatkę. Co to powoduje i jak mogę temu zapobiec?

Jako ilustrujący przykład, ostatniej nocy zrobiłem proste curry z tofu w następujący sposób:

1. ciepłe evoo na patelni
2. dodaj posiekaną cebulę, podsmaż krótko
3. dodaj przyprawy curry, pozwól rozgrzać / doprawić olej
4. dodaj pokrojone w kostkę tofu, wrzuć do płaszcza
5. gotować przez chwilę, podrzucając okresowo, aby lekko przyrumienić kostki
6. wyłącz ogrzewanie
7. dodaj zwykły grecki jogurt
8. wymieszać, aby połączyć

W ciągu kilku minut, które zajęło dokończenie reszty posiłku i rozpoczęcie platerowania, jogurt się rozdzielił, więc zamiast gładkiego kremowego sosu dostałem zupę z kawałkami jogurtu.

Próbujesz dodać jogurt w zbyt wysokiej temperaturze. Poczekaj, aż naczynie ostygnie do około 75 stopni C przed dodaniem jogurtu, a dodawanie jogurtu to ostatnia rzecz, którą zrobisz przed podaniem.

Jogurt to siatka denaturowanego białka mleka, które zatrzymuje serwatkę.

Gdy jogurt jest przegrzany, białka te zaciskają się i wyciskają dodatkową serwatkę. Po odcięciu matrycy białkowej wycieknie ona również serwatka.

Aby zwalczyć to dodaj trochę skrobi. Niewielka skrobia kukurydziana zmieszana z jogurtem zapobiegnie nadmiernej koagulacji białek jogurtowych. Z tego powodu wszystkie podgrzewane sosy jogurtowe, które widziałem, zawierają skrobię.

Powinienem również dodać, że ten problem występuje głównie w przypadku jogurtu niskotłuszczowego. Dodatkowy tłuszcz mleczny w jogurcie będzie zakłócał zdolność białka do koagulacji w taki sam sposób jak skrobia.

Oprócz obniżenia temperatury curry możesz także:

• Temperuj jogurt - połącz niewielką ilość ciepłego sosu z jogurtem przed dodaniem go do curry. Pomaga to w dodawaniu śmietany, mleka lub jajek do sosu.
• Ubij jogurt - użyj widelca lub trzepaczki i energicznie wymieszaj jogurt. Ponieważ tłuszcze i białka są emulgowane w cieczy, zapewnia to równomierny początkowy rozkład.
• Dodaj emulgator - dodaj łyżeczkę proszku musztardy lub letycyny do curry przed połączeniem jogurtu.

Jedną z opcji jest zastąpienie kremu jogurtem.

Tak się dzieje w wielu indyjskich potrawach. Kiedy używa się jogurtu, zwykle dodaje się go na końcu, a nie na dużym ogniu, jak podkreśla James.

Przed dodaniem go do gorącego naczynia dodaj trochę skrobi do jogurtu i nie rozdzieli się.

Zwykle stosunek wynosi-

2 łyżeczki białej mąki do 1 szklanki jogurtu

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej do 1 szklanki jogurtu

1 łyżeczka gramowej mąki do 1 szklanki jogurtu

1 łyżeczka mąki ryżowej do 1 szklanki jogurtu

Wyjmij również naczynie ze źródła ciepła i wmieszaj mieszankę jogurtu, a następnie włóż naczynie z powrotem do źródła ciepła, aby ogrzało naczynie i nie dostaniesz grudek.

Działa to również z innymi produktami mlecznymi, aby zapobiec rozdwajaniu się, np. Ciężkiej śmietany i maślanki.

Widziałem też inną sugestię: odcedź warzywa / mięso z sosu, dodaj jogurt do sosu po jednej łyżce stołowej na raz, wrzuć bardzo szybko i doprowadzaj naczynie z powrotem do wrzenia, cały czas mieszając, przed dodaniem drugiej łyżki stołowej.

Przekonałem się, że to podejście działa całkiem dobrze.

Myślę, że powodem tego jest to, że jogurt szybko rozpuszcza się w sosie do tego stopnia, że ​​nie ma makroskopijnych grudek, a następnie każda mikroskopijna grudka jogurtu jest celowo zwijana przez doprowadzenie sosu do wrzenia, co zapobiega tworzeniu się makroskopijnych zrębków później, i powoduje gładką teksturę, pomimo dokładnego gotowania jogurtu.

Zgadzam się z dodaniem skrobi, aby zapobiec oddzieleniu sosu na bazie jogurtu z zastrzeżeniem, że NIE należy używać marihuany ani lecytyny. Arrowroot jest świetnym zagęszczaczem, ale w połączeniu z nabiałem Arrowroot zmienia mieszankę w bardzo nieprzyjemny śluzowaty, śluzowaty glop. To samo dotyczy stosowania lecytyny w proszku, innego drobnego emulgatora w „zestawie”. Ponownie, w przypadku produktów mlecznych, lecytyna ma tendencję do zmieniania sosu w oślizgły. Istnieje wiele alternatyw dla marihuany i lecytyny, które działają dobrze, w tym sproszkowana skrobia tapioka, skrobia ziemniaczana (naprawdę dobra), mąka ryżowa i skrobia kukurydziana, jak już wspomniano. Uważam, że najlepiej jest zmieszać skrobię z odrobiną zimnej wody, aby utworzyć zawiesinę lub pastę, a następnie stopniowo dodawać ją do sosu jogurtowego, aby uzyskać pożądaną grubość i zapobiec oddzieleniu,

Włóż jogurt do miski i ostrożnie zamieszaj sos, niezbyt gorący, w jogurt! tj. Zrób to na odwrót.