Dlaczego i kiedy tworzy się skóra na podgrzanym mleku i jak mogę temu zapobiec?

18

Kiedy podgrzewam mleko, czasami tworzy się na nim skóra, czego chciałbym uniknąć. Początkowo myślałem, że dzieje się to powyżej określonej temperatury, ale po dokładniejszym przyjrzeniu się uważam, że skóra formuje się, gdy mleko już się ochładza. Nie zdarza się to za każdym razem, choć nie wiem, co robię inaczej.

Hanno Fietz
źródło
1
Pamiętaj, że oprócz estetyki nie ma nic złego w skórze na mleku. Jest doskonale jadalny, a np. W połączeniu z kakao całkiem smaczny. Jeśli nalegasz na jego usunięcie (np. Twoja receptura zależy od ściśle płynnego mleka lub robisz likier na bazie mleka, gdzie miałoby to niekorzystny wpływ na estetykę), możesz po prostu przesmarować go łyżeczką zamiast zapobiegać jego tworzeniu.
SF.
2
W Indiach nazywamy to „Malai”. Jest lubiany przez wszystkich. Jest dodawany do każdej specjalnej herbaty Malai za dodatkową opłatą. Ludzie nalegają, aby dodać trochę do każdej szklanki mleka, które piją. Niektóre przedmioty są po prostu dodawane do niego cukru. Skórka jest formowana, aby tworzyć to danie raz za razem. Tak ... Tylko ludzie, którzy muszą unikać tłuszczów w całości lub w jak największym stopniu, unikali tego. Chodzi mi o to, że nie jest to niepożądane ani niepożądane ...
Visweswara Rao Chakka

Odpowiedzi:

15

Myślę, że znalazłem dokładną odpowiedź gdzieś w sieci. Z mojego doświadczenia wiem, że częste mieszanie, a także dodawanie zimnego mleka, gdy ostygnie, zapobiegnie mu.

Zauważam też, że dzieje się tak również w przypadku mleka sojowego, a warstwa z mleka sojowego służy do tworzenia wielu różnych produktów sojowych

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Po podgrzaniu szklanki mleka lub gorącej czekolady czasami mleko tworzy skórkę na cieczy. Skóra składa się ze stałych białek, które łączą się z cząsteczkami tłuszczu mleka, które zaczynają odparowywać w miarę podgrzewania mleka. Białka te, kazeina i beta, zbrylają się, gdy ciecz osiąga temperaturę około 113 do 122 stopni Fahrenheita (45 do 50 stopni Celsjusza). W trakcie ogrzewania warstwa miękkiego białka zaczyna wysychać, dlatego mleko tworzy skórkę na powierzchni płynu. Ta warstwa skóry tworzy twardą barierę, powodując gromadzenie się pary pod nią i wzrost temperatury cieczy. Pozostawienie go w spokoju powoduje często zagotowanie mleka. Chociaż mleko w większości przypadków tworzy skórę po podgrzaniu, istnieje kilka sposobów zapobiegania tworzeniu się tej skóry. Jeśli planujesz podgrzać mleko nad płytą kuchenną, częste mieszanie spowoduje rozbicie cząsteczek białka i tłuszczu, dzięki czemu błona się nie rozwinie. Jeśli podgrzewasz mleko w kuchence mikrofalowej, możesz umieścić pokrywkę z papieru woskowego zwaną kartuszem na pojemniku, co spowolni proces odparowywania i utrzyma płynną formę mleka. Mleko tworzy skórę tylko na podgrzanym mleku, które zawiera tłuszcz. W przypadku podgrzewania odtłuszczonego mleka nie ma niebezpieczeństwa tworzenia się skóry na wierzchu. Ponieważ mleko odtłuszczone nie zawiera tłuszczu, cząsteczki białka nie mają z czym się wiązać i nie są zdolne do koagulacji. W przypadku mleka pełnotłustego, niepasteryzowanego mleko tworzy skórkę grubszą niż skóra na mleku o niskiej zawartości tłuszczu. Warstwa filmu, która rozwija się po podgrzaniu pełnego mleka, może skutkować tradycyjnym angielskim przysmakiem zwanym „śmietaną w kratkę”, który nakłada się na bułeczki na popołudniową herbatę. Aby stworzyć własną wersję zakrzepłej śmietany w domu, możesz połączyć dwie części pełnego mleka z jedną częścią ciężkiej śmietany, ogrzewając mieszankę na małym ogniu, aż mleko utworzy skórkę. Pozostaw mieszankę w spokoju na noc, a rano kombinacja mleka zostanie pokryta bogatą, kremową warstwą, którą można nałożyć łyżką na bułeczki lub babeczki.

Przepisy żywnościowe
źródło
1
Pomysł kartuszowy przypomina mi standardową sztuczkę, aby zapobiec tworzeniu się skóry na sosach budyniowych lub na bazie mleka: po prostu przykryj folią podczas chłodzenia. (Musisz upewnić się, że nie ma powietrza między opakowaniem a sosem lub budyniem.) Ale myślę, że może to być nieco inny mechanizm, ponieważ skóra naprawdę rozwija się tylko podczas ochładzania w tym przypadku.
Erik P.,
Nie jestem pewien, czy cząsteczki tłuszczu rzeczywiście odparowują, ale ogólnie rzecz biorąc, to wyjaśnienie wydaje się mieć sens, szczególnie część mieszająca. Spróbuję.
Hanno Fietz
Właśnie podgrzałem odtłuszczone mleko w kuchence mikrofalowej, które utworzyło skórkę, nie tyle bardziej bogatą w tłuszcze, ale była niewielka ilość skóry. Z jakiegoś powodu (wiem, że jestem dziwny) zawsze lubiłem skórę, szczególnie gdy gotowaliśmy budyń i była gruba warstwa skóry. Nie smakowało inaczej, ale po prostu to uwielbiałem i nadal to robię.
Kiedy podgrzewam mleko do lukier na maślanym cieście, nigdy nie miałem formy skóry podczas używania odtłuszczonego mleka. Ciekawe, że zrobiło to w kuchence mikrofalowej.
PoloHoleSet