Zamiennik maślanki?

Mam przepis, który wymaga maślanki, ale nie ma jej pod ręką. Czy jest jakiś sposób, w jaki mógłbym użyć jakiegoś wspólnego składnika (składników) jako zamiennika?

Istnieje kilka możliwości:

• 1 szklanka mleka plus 1 łyżka soku z cytryny lub białego octu, odstaw na 10 minut
• 1 szklanka mleka plus 2 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego, odstawić na 10 minut
• 2 części jogurtu zwykłego na 1 część mleka
• Jogurt o niskiej zawartości tłuszczu
• Kwaśna śmietana
• Melasa (jeśli ciasto wymaga sody oczyszczonej)

Z powodzeniem wykorzystałem pierwsze dwa.

Źródło: Thesaurus Cooka

Możesz użyć wyżej wymienionych zamienników maślanki, ale pamiętaj, że będą one wytwarzać nieco inny smak ze względu na rodzaje kwasów i ich profile smakowe:

- Masło mleczne = kwas mlekowy

- Sok cytrynowy = kwas cytrynowy

-Ocet winny = kwas octowy

Jednak chemicznie będą działać tak samo.

Śmietana lub jogurt rozcieńczony mlekiem do konsystencji maślanki zapewnią ci najbliższe zastąpienie smaku.

Widziałem zarówno mleko + biały ocet lub mleko + sok z cytryny wymienione jako zamienniki. Próbowałem tylko tego pierwszego i to działało świetnie. Użyłem stosunku 1 szklanki mleka do 1 łyżki octu.

Spróbuję wyjaśnić kilka problemów, które pojawiły się w poprzednich odpowiedziach i komentarzach:

Potrafię wymyślić trzy podstawowe funkcje maślanki w większości przepisów:

• smak
• środek teksturujący (w celu uzyskania określonej grubości lub lepkości)
• zakwas (w połączeniu z innymi środkami chemicznymi)

Najlepszy substytut będzie zależeć od tego, który z tych czynników jest / jest niezbędny lub pierwotny w konkretnej recepturze. Rozważę każdą poniżej. Najpierw jednak zauważę, że substytucje, które równoważą wszystkie trzy najlepiej dla większości przepisów, to prawdopodobnie kefir lub zakwaszone mleko (zsiadłe z cytryną, octem lub innym kwasem).

(1) Smak: Jak wskazano w odpowiedzi Darina Sehnerta, określony rodzaj kwasu wpłynie na smak. Maślanka i inne sfermentowane produkty mleczne (kefir, jogurt, śmietana, crème fraîche itp.) Będą miały kwas mlekowy jako główny smak. Różne sfermentowane produkty mleczne wykorzystują również różne mieszanki bakterii i fermentują w różnych temperaturach, co spowoduje subtelne różnice w smaku. Maślanka jest fermentowana w temperaturze pokojowej lub nieco cieplejszej, podobnie jak kefir, natomiast jogurt jest również fermentowany ze zwykłego mleka, ale w wyższych temperaturach (z różnymi bakteriami).

Jeśli głównymi składnikami smaku są „nabiał” i „sfermentowany nabiał”, to oczywiście naturalnie sfermentowany produkt mleczny byłby prawdopodobnie najlepszym substytutem, nawet jeśli grubość lub kwasowość nie są do końca właściwe. (Zasadniczo odnosi się to do niegotowanych przepisów zawierających dużo maślanki, takich jak sosy sałatkowe lub koktajle.)

Jeśli pożądany jest smak „mleczny” i „kwaśny”, ale specyficzny smak maślanki jest subtelny lub zostałby zagłuszony przez inne wybitne smaki, wówczas rozsądnym rozwiązaniem byłoby po prostu zakwaszenie mleka za pomocą octu lub soku z cytryny.

Ostatnią kwestią dotyczącą smaku jest to, czy substytut rzeczywiście przypomina maślankę pod względem innych składników chemicznych. Maślanka, jogurt, kefir i mleko zakwaszone cytryną lub octem będą miały w przybliżeniu tę samą zawartość tłuszczu i cukru, a także kwasowość. Rzeczy takie jak kwaśna śmietana / krem ​​z mięsem lub melasa mogą zastąpić inne cechy poniżej, ale wprowadzą znaczne różnice w smaku (odpowiednio więcej tłuszczu lub cukru), które mogą wymagać modyfikacji innych składników w przepisie.

(2) Tekstura / grubość: Maślanka jest bardziej lepka (grubsza) niż mleko, ale nieznacznie. Zakwaszone mleko (z cytryną lub octem) powinno mieć mniej więcej podobną konsystencję.

Inne sfermentowane produkty mleczne mogą się różnić: jogurt lub kwaśna śmietana będą prawdopodobnie grubsze i mogą wymagać rozcieńczenia mlekiem, wodą lub ogólnie większą ilością płynu w recepturze. Będzie to szczególnie ważne, gdy substytut ma zostać zmieszany z płynną lub półstałą mieszaniną, taką jak ciasto naleśnikowe lub ciasto. Batters, które są zbyt grube lub zbyt cienkie, mogą nie gotować równomiernie lub mogą wpływać na rosnące cechy. Kefir często ma lepkość podobną do maślanki, a kupowany w sklepie kefir jest często idealnym zamiennikiem maślanki, jeśli jest pod ręką. Ale domowy kefir często zawiera znaczne ilości kefiranu, co sprawia, że ​​jest bardziej „lepki” i może stanowić problem w połączeniu z mokrymi lub lepkimi ciastami.

(3) Zakwas: W połączeniu z sodą oczyszczoną i / lub proszkiem do pieczenia maślanka jest często używana do zakwaszania wypieków. Rozrzedzenie jogurtu lub kwaśnej śmietany w celu uzyskania odpowiedniej tekstury może być uzasadnione w przypadku produktów niegotowanych i może być konieczne uzyskanie prawidłowej konsystencji ciasta. Ale ten rodzaj substytucji może mieć wpływ na zaczyn.

Większość sfermentowanych produktów mlecznych ma wartości pH około 4,5, niezależnie od tego, czy maślanka hodowana, jogurt, kefir czy śmietana. Zatem nierozcieńczone będą reagować z taką samą ilością sody oczyszczonej / proszku w podobny sposób. Po silnym rozcieńczeniu (np. Łyżka stołowa lub dwie gęsty jogurt lub kwaśna śmietana na szklankę mleka) uzyskana grubość może być podobna do maślanki, ale kwasowość zostanie zmniejszona na tyle, że może nie być wystarczającej ilości kwasu do reakcji z wszystkimi pozostałymi soda / proszek do pieczenia. (Może to być dodatkowo zaostrzone kwaśną śmietaną lub crème fraîche, które mogą mieć podobne pH, ale mniejszą zawartość wody ze względu na stężenie tłuszczu, co oznacza mniejszą całkowitą reakcję kwasu.) Rezultatem może być niewystarczający wzrost ciasta / ciasta lub „chemiczny” posmak resztkowej sody oczyszczonej, która nie zareagowała, lub obie te substancje.

To powiedziawszy, większość przepisów dopuszcza fakt, że sfermentowane produkty mleczne różnią się nieco swoją kwasowością, a niewielka resztkowa kwasowość jest często dobrą nutą smakową, podczas gdy resztki sody / proszku do pieczenia ogólnie smakują okropnie. Więc większość przepisów jest błędna po stronie mniejszej ilości zakwasu. (Ponadto zbyt duże zakwaszenie może często powodować powstawanie dużych pęcherzyków, które mogą po prostu wydostawać się z górnej części ciasta, zamiast pozostawać w środku i tworzyć jaśniejszą teksturę.) Ponadto należy zauważyć, że pH jest logarytmiczne, więc jeśli połączysz sfermentowany produkt mleczny o pH 4,0-4,5 z niewielką ilością mleka lub wody o pH około 7, uzyskana mieszanina będzie nadal znacznie bliższa pierwotnemu zakresowi pH 4,5 niż obojętnemu pH 7.

Najważniejsze jest to, że mieszanka 1/2 jogurtu i 1/2 mleka lub 2: 1 lub 3: 2 lub cokolwiek prawdopodobnie nadal będzie mieć wystarczającą kwasowość, aby zakwasić większość przepisów. Ale widziałem inne zasoby internetowe, które zalecają znacznie większe rozcieńczenie jogurtu lub kwaśnej śmietany (np. 1: 8 lub nawet 1:16), które mogą potencjalnie przeszkadzać w zaczynaniu i / lub pozostawić „chemiczny” posmak w niektórych przepisach.

Jeśli nie chcesz spędzać dużo czasu na obliczeniach chemicznych w celu ustalenia niezbędnej kwasowości, mógłbym zasugerować połączenie podejść do zrównoważenia smaku i zakwaszenia potrzeb w wypiekach. Na przykład użycie jogurtu / kwaśnej śmietany zmieszanej z odrobiną zakwaszonego mleka (z cytryną lub octem) w celu zmniejszenia grubości może nadać smakowi sfermentowanego mleka i zdecydowanie zachować odpowiednią kwasowość. Inną możliwością eksperymentowania jest zmieszanie niewielkiej ilości ciasta i spróbowanie rezultatu: jeśli spróbujesz sody oczyszczonej, wiesz, że możesz naprawić następną partię, dodając trochę soku z cytryny lub octu. (Być może będziesz w stanie poprawić smak bieżącej partii, dodając kilka, ale dodatkowe mieszanie prawdopodobnie negatywnie wpłynie na zakwas w niektórych przepisach.)

Na koniec chciałbym zwrócić uwagę na listę melasy jako potencjalnego substytutu w niektórych źródłach. Wydaje mi się to dość dziwne, biorąc pod uwagę bardzo różne nuty smakowe i znaczną ilość cukru, którą dodałoby melasy. (Ponadto nie jest tak kwaśny jak sfermentowane nabiał, często mający pH powyżej 5). Jeśli chcesz radykalnie zmienić smaki i wprowadzić ogromne ilości cukru, możesz poważnie rozważyć wszystko kwasowe, od soku owocowego po Coca-Cola. (Nie do końca mówię poważnie o tym drugim, ale zakwasiłoby to twoje ciasto i niektórym ludziom mogłoby się spodobać.) Ta lista, na przykład, ma zakresy pH wielu popularnych produktów spożywczych. Lubię smak melasy, ale zanim osobiście użyję go jako substytutu zaczynu maślanki, zastanowię się nad innymi opcjami, takimi jak soki owocowe lub przeciery lub coś innego, którego smak może dobrze komponować się z wypiekami. Melasa na ogół będzie również miała znacznie niższą zawartość wody niż inne proponowane substytuty, co może zmienić lepkość ciasta - niektóre inne substytuty o wystarczającej kwasowości mogą zawierać wystarczającą ilość wody, aby zrównoważyć zarówno teksturę, jak i zaczyn, jednocześnie dodając komplementarny smak.

Wegańską alternatywą, która może działać w przypadku niektórych przepisów, jest dodanie soku z cytryny do mleka migdałowego .

To bardzo dobrze działało dla mnie, aby zrobić chleb sodowy, w którym kwasowa jakość maślanki reaguje z sodą oczyszczoną, powodując wzrost chleba. Kwasowość soku z cytryny może osiągnąć to samo.

• Przepis na 1 szklankę maślanki: użyj 1 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny i dodaj mleko migdałowe, aby zrobić 1 szklankę.

Wyobrażam sobie, że zamiast mleka migdałowego możesz użyć mleka sojowego lub innego mleka innego niż mleczne, choć nie mogę powiedzieć, czy smakowałoby tak dobrze. To był bardzo prosty przepis z samą mąką, sodą oczyszczoną, solą i „maślanką”. Zastąpienie mleka migdałowego i soku z cytryny bardzo smacznym chlebem, bez dziwnych podtekstów i posmaków.