Co sprawia, że ​​marka sklepu Mayo jest biała?

W końcu udało mi się zrobić majonez. Ale ma żółtawy odcień, oczywiście dzieje się tak z powodu żółtek jaj.

Moje pytanie brzmi: dlaczego sklep Mayo jest biały? Co sprawia, że ​​jest biały?

Nie mam nic przeciwko temu, że mam ten kolor, ale teraz doprowadza mnie do szału, ponieważ jest biały w sklepach. Czy to jest środek konserwujący? Czy to kwestia wyglądu?

Krótka odpowiedź: majonez sklepowy ma mniej żółtek na objętość oleju, a żółtka dają większość żółtego koloru.

Głównie dlatego, że majonez w sklepie dodaje wodę, zamiast polegać na wilgoci w żółtkach i occie. Aby zacytować jedzenie i gotowanie , strona 634:

Chociaż książki kucharskie często mówią, że stosunek oleju do żółtka jaja jest krytyczny, że można zemulgować tylko pół szklanki lub szklanki oleju, nie jest to prawdą. Pojedyncze żółtko może zemulgować kilkanaście filiżanek oleju lub więcej. Co jest krytyczny jest stosunek wody do oleju: musi być wystarczająco fazy ciągłej o rosnącej populacji kropelek oleju w celu dopasowania się do.

Oznacza to, że możesz zużyć mniej żółtek i po prostu dodać wodę, aby uzyskać objętość. Ponieważ żółtka nadają większość żółtego koloru (z pigmentów roślinnych zwanych ksantofilami), znacznie zmniejsza to kolor.

Majonez sklepowy wykorzystuje również całe jajka, nie tylko żółtka, które również nie emulgują, ale są tańsze. To dodatkowo zmniejsza ilość żółtka w wyniku. Zwróć uwagę, że podczas gdy majonezy domowe używają żółtek, majonezy sklepowe mogą uciec od włączenia białek jaj, używając bardzo potężnych maszyn do emulgowania majonezu, aw niektórych przypadkach dodaj emulgatory, takie jak lecytyna, aby go ustabilizować.

Eksperyment!

Jedno całe, bardzo duże jajko z odrobiną białego octu winnego (około 15 ml). Do oleju użyłem oleju roślinnego z odrobiną oliwy z oliwek. Całkowita ilość użytego oleju wyniosła 1,5 szklanki lub 350 ml.

Najpierw próbowałem stworzyć majonez, ubijając ręcznie mini-trzepaczką. Okazało się, że jest jasnożółty i trochę go zagęścił, ale nie zgęstniał całkowicie. Potwierdza to, że ręczne wykonanie majonezu domowego wymaga żółtek lub pewnego rodzaju mechanicznego ubijania / mieszania; całe jajka po prostu nie emulgują wystarczająco dobrze. Można śmiało powiedzieć, że wynik jest dość żółty, gdy nie jest w pełni wymieszany.

Następnie spróbowałem za pomocą mojego immersyjnego blendera:

Zobacz, o ile lżejszy i jaśniejszy jest majonez! Mogę tylko spekulować, że mikser stworzył znacznie drobniejszą emulsję i wprowadził więcej powietrza, zmniejszając wpływ koloru oleju i żółtka na światło rozproszone w mikrokropelkach.

Wreszcie poszedłem dalej i dodałem aromaty (odrobinę musztardy dijon, tonę papryki, soli, pieprzu i więcej octu). W porównaniu z komercyjnym majonezem widać, że dzięki ciemnej papierze efekt jest teraz ciemniejszy i bardziej pomarańczowy. Jasne jest również, jak blisko był kolor przed dodaniem papryki.

Oczywiście wykorzystanie całych jaj jest największą częścią równania. Oczywiste jest, że dodając więcej wody w celu rozrzedzenia emulsji, a następnie dodając olej w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji, mógłbym uczynić to jeszcze jaśniejszym, bardzo zbliżonym do przechowywania majonezu. Zastosowanie mechanicznych mikserów może pomóc w procesie, wytwarzając drobniejszą i jaśniejszą emulsję.

Przepisy zawierające paprykę również dają bardziej żółto-pomarańczowy wynik ; Myślę, że właśnie z tego powodu mój komercyjny majonez używa „papryki oleożywicy” zamiast mielonej papryki.

Wreszcie użycie bardziej intensywnie zabarwionej oliwy z oliwek wydaje się przyciemniać powstały majonez . Biorąc pod uwagę, jak łagodny był mój majonez z odrobiną oliwy z oliwek, zachęcam do mieszania wody i dodatkowej oliwy zamiast unikania oliwy z oliwek. Idealnie woda byłaby dodawana około łyżeczki na raz, gdy majonez jest nadal nieco płynny.

Majonez to emulsja (małe bąbelki rozpuszczalnej w wodzie cieczy zawieszone w tłuszczu). Wszystkie małe bąbelki rozbijają światło; dlatego domyślnie każda emulsja jest biała (jak mleko).

Oczywiście, gdy emulsja zawiera barwnik, ma kolor barwnika (a raczej mieszankę bieli i koloru barwnika). Tak dzieje się w majonezie domowej roboty, który zabarwia się na żółto dzięki pigmentom w żółtku jaja (głównie ksantofile).

Sklep kupiony majonez, z drugiej strony nie zawiera żółtek jaj. Jest wytwarzany przez połączenie oleju, emulgatorów i białek (zwykle białek serwatkowych). Myślę, że nie mogą sprzedać ci prawdziwego majonezu, nawet gdyby chcieli, z powodu zawartości surowego jajka. Ale nawet jeśli sprzedaż jest legalna, trwałość trwałaby od 3-5 dni od produkcji do konsumpcji. Jest to wyraźnie niewykonalne w przypadku dystrybucji w supermarketach. Po prostu rezygnują z jajek i robią bez nich stabilny sos, nazywając go „majonezem”. Ponieważ jego składniki nie zawierają barwnika, pozostaje biały - lub raczej białawy, ponieważ sam olej jest żółty.

Oczywiście jest biały, ponieważ jest w większości BIAŁY JAJA z ułamkiem proszku żółtka jaja, dzięki czemu można umieścić zdjęcie i powiedzieć, że jest zrobiony z jaj i żółtka (wykonanego z tanich jaj hodowlanych, które wytwarzają bardzo blade żółtka). Olej palmowy jest klarowny, a ocet klarowny i „wybiela” każdy pozostały żółty (z witaminy A, z którego składa się żółtko.) Woda sprawia, że ​​WSZYSTKO w trakcie gotowania staje się brudno-szare (patrz ciasto zrobione z wodą), a nie żółtko po francusku.