Niedawno zrobiłem porcję domowego majonezu, ponieważ znalazłem resztki żółtka z innego przepisu. Postanowiłem nie przyprawiać majonezu musztardą. Majonez skończył smakować jak olej. Zdecydowałem się nie używać musztardy, ponieważ marki sklepów nigdy nie smakują jak musztarda. Jak mogę dostosować smak, aby mój majonez smakował jak typowy majonez, który kupujesz w sklepach (szczególnie marka Hellmanna)?
Dla przypomnienia, oto jak przygotowałem majonez:
Do każdego 1 żółtka jaja dodałem 2 łyżki stołowe białego octu, aby aktywować emulgator. Następnie powoli kapałem w oleju roślinnym, aż mieszanina zaczęła przypominać żółty majonez. W tym momencie zacząłem dodawać i mieszać do mieszanki duże porcje oleju roślinnego, aż osiągnąłem pożądaną grubość (lubię grubszy majonez). Powinienem zauważyć, że kolor był nadal bardzo jasnożółty, być może niewystarczająco ocetowy.
źródło
Odpowiedzi:
Muszę robić zarówno majonez, jak i aioli każdego dnia w mojej pracy. Czasami robimy prace badawczo-rozwojowe w dni wolne i spędziliśmy sporo czasu próbując naśladować nasz ulubiony majonez dla smakoszy. Myślę, że nam się udało, oto kilka wskazówek:
Sok z cytryny zbliża się do tej kruchej cierpkości, którą smakuje w jeszcze tańszym majonezie. Spróbuj użyć soku z cytryn, limonek lub obu i przekonaj się, gdzie cię to zaprowadzi.
Marki kupione w sklepie nie smakują jak musztarda, ale podkreślam, że musztarda jest niezbędna, aby zbliżyć się do tego smaku. Istnieje specyficzny „zapach” do przechowywania kupionego majonezu, który nie pochodzi z kwasu - możesz bardzo zbliżyć się do tego zapachu z musztardą. Używam dobrej jakości dijon, kiedy robię majonez, a różnica jest zauważalna. Dodawaj dijon w małych ilościach i obserwuj zmianę smaku. Do mojej partii trafiają 2-3 łyżki stołowe.
Eksperymentuj ze świeżym czosnkiem i / lub czosnkiem i cebulą w proszku.
Spróbuj dodać biały pieprz zamiast czarnego pieprzu i sprawdź, gdzie cię to zaprowadzi.
Na koniec dodaję trochę wody. Uważam, że łagodzi niektóre intensywności kwasu i dijonu.
Nie musisz też dodawać kwasu na początku. W rzeczywistości prawie zawsze dodaję mój po początkowym „zestaleniu” emulsyfikacji. Łatwiej jest kontrolować grubość i smak mojego majonezu; Używam mojego kwasu do pierwszego rozcieńczenia, a następnie dodaję olej, aby stamtąd się dostosować.
źródło
Majonez przemysłowy jest znacznie mniej żółty, ponieważ zużywa mniej żółtka jaja. W rzeczywistości jedno żółtko jaja może zrobić do 6 galonów (!) Majonezu, jeśli dodasz ciepłą wodę w procesie (ocet powinien załatwić sprawę) przed dodaniem większej ilości oleju.
źródło
W odpowiedzi na odpowiedź JoshieSimmons warto podkreślić, że wszelkiego rodzaju emulsje wzmacniają smak zawartych w nich olejków. Możesz na przykład mieć oliwę z oliwek, która jest smaczna sama w sobie, na chleb, ale obezwładnia się w majonezie lub emulgowanym sosie. Aby naśladować „nie” smak komercyjnego majonezu, musisz użyć neutralnego oleju (słonecznik jest dobry), bardzo łagodnej musztardy, która pomaga emulgować, i mniej kwasu niż większość przepisów na domowe potrawy. Zrównoważyć zwiększoną ilość oleju wodą, a nie octem / innym kwasem. Smakuj jak idziesz, za pierwszym razem.
źródło
Chcesz kupić smak sklepu? Dodaj tonę złych rzeczy, na przykład tonę dodatków do liczby E.
Również proces emulgowania nie ma nic wspólnego z octem, to żółtko i olej, musztarda je stabilizuje, polecam spędzić 30 sekund na ubiciu tylko żółtka i musztardy, a następnie powoli dodawać olej i czekać, aż przyprawię go do koniec, a także dodanie w ten sposób octu / soku cytrynowego, lepiej emulgują, jeśli trzeba robić mniejsze partie :)
Również bardziej żółty kolor jest zwykle wytwarzany przy użyciu „kurkumy”, ponieważ jest zdrowy, dodaje koloru, ale nie ma żadnego smaku, tak jak robi się to z curry lub innymi rzeczami, które chcą być „żółte” :)
źródło