W indyjskich restauracjach zazwyczaj dostaje się Papadum jako przekąskę. Często podaje się go z 3 sosami, jednym zielonym sosem o lekkim miętowym smaku, drugim czerwonym nieco słodkim i jednym bardzo ostrym.
Te sosy wydają się często (ale nie zawsze) smakować bardzo podobnie, niezależnie od restauracji. Próbowałem je skopiować (zwłaszcza zielony), ale jak dotąd wyniki były nieco rozczarowujące.
Czy ktoś ma pojęcie, jak nazywają się te sosy lub jak są one produkowane?
sauce
indian-cuisine
Amenti
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Sosy są nazywane chutney (liczba mnoga czatni ).
Zielona, zwana po hindi chutney hari , jest na ogół wytwarzana z mieszanki liści kolendry (kolendry) i liści mięty. Hari oznacza zielony w języku hindi. Liście (użyłem ich w stosunku 3: 1 :: kolendra: mięta) zmielono na drobną pastę wraz z łyżką cukru, szczyptą soli i około 2 łyżkami soku z limonki (aby zapobiec utlenianiu mielone warzywa i zapewniający ostry smak). Niektóre odmiany tego mogą dodawać imbir (dla smaku) lub orzeszki ziemne (jako środek zagęszczający) do mieszanki.
Czerwony ostry sos , zwany w języku hindi imli , jest bardzo często wytwarzany z soku tamaryndowca ( imli w języku hindi). Tamarynda jest moczona w wodzie, odcedzana i mieszana z cukrem, solą kamienną , opiekanym i mielonym kminkiem, suchym sproszkowanym imbirem i sproszkowanym pieprzem. Sól kamienna i wytrawny imbir nadają temu chutneyowi wyraźny smak. Bardzo często restauracje dodają sztuczny czerwony kolor do tego sosu, aby zmienić kolor z brązowego na czerwony.
źródło
Istnieją inne mieszanki chutney, które jadłem z popadom / papadum, takie jak ostry sos z mango lub ostry sos ze szpinaku. W Szkocji większość indyjskich restauracji podaje papadum z „przyprawową cebulą”. Chutney z jasnoczerwonej cebuli jest zarówno słodki, jak i gorący.
źródło
Standardowe ostrygi podawane z poppadum w większości restauracji w Yorkshire i Midlands to zazwyczaj ostry sos z mango (słodki), limonka marynowana w oleju (kwaśna), posiekana lekko przyprawiona cebula i odmiany hari „miętowo-jogurtowe” - jeśli jest białe, po prostu mięta i jogurt, zielony, mogą być również z kolendrą, ale zwykle oznacza, że zostały zabarwione, różowy zwykle oznacza, że dodano sproszkowane chili. Jeśli jest to eleganckie miejsce, czasami otrzymujesz świeże nasiona granatu zmieszane z posiekaną cebulą.
Wiesz, wszyscy nazywają je poppadami, ale zwykle dostajesz pappady - prawdziwe poppadum mają znacznie mniejszą średnicę i lżejszą teksturę.
źródło