Zabezpieczanie gorącego sosu przed rozdzielaniem

21

Ostatniej jesieni próbowałem swoich sił w przygotowaniu domowego gorącego sosu. Zasadniczo: pieczona papryka, wymieszaj z octem, czosnkiem, solą i innymi przyprawami, włóż do słoika na trzy tygodnie, odcedź i masz gorący sos.

Sos był świetny, ale po około tygodniu siedzenia w słoiku w mojej lodówce się rozdzielił i stał się raczej nieestetyczny. Oczywiście po wstrząśnięciu wrócił do normy. Czy istnieje sposób, aby zapobiec rozdzielaniu się takiego sosu?

Dzięki!

hot-sauce Vecta
źródło

Odpowiedzi:

24

Ilekroć widzisz oddzielny sos, dzieje się tak dlatego, że masz emulsję , czyli dwie lub więcej niemieszających się płynów. Podczas gotowania płynami tymi są zazwyczaj woda i tłuszcz.

Aby ustabilizować emulsję, używasz emulgatora . Najczęstszym emulgatorem spożywczym jest lecytyna , a najczęstszym naturalnym źródłem lecytyny jest żółtko jaja. Jeśli nie chcesz smaku jajka lub twoje jedzenie nie zostanie ugotowane (np. Winegret), możesz faktycznie wyjść i kupić czystą lecytynę (często znajduje się lecytyna sojowa).

Jak wspomina wpis w Wikipedii, istnieją inne naturalne emulgatory, takie jak miód i musztarda, a często, gdy zobaczysz przepisy wzywające musztardę, gdy wydaje się to dziwnym składnikiem (takim jak sos serowy), powodem jest pomoc w ustabilizowaniu emulsja.

Ponadto najczęstszym emulgatorem stosowanym w pakowanej lub przetworzonej żywności jest stearoilomleczan sodu . Brzmi straszniej niż jest; możesz go kupić w sklepie, tak jak lecytyna.

Aaronut
źródło
Zastanawiam się, czy w tym przypadku można zastosować pektynę jako emulgator?
ThinkingCook
3
@ThinkingCook: Jest to możliwe, ale pektyna jest również środkiem żelującym, więc musisz być ostrożny. Nie chcesz, żeby twój sos zamienił się w dżem.
Aaronut
2
@mfg: Suszona musztarda jest właśnie przygotowaną musztardą minus wodę, więc jedno jest w porządku. Wybór tego zależy przede wszystkim od tego, co mam pod ręką, a po drugie od zawartości wody w przepisie. Jeśli zawartość wody jest minimalna, albo użyję przygotowanej musztardy, albo zrobię trochę rozpuszczając suchą musztardę w wodzie. Pamiętaj, że żaden z nich nie jest dla mnie „preferowanym” emulgatorem - używam ich tylko w wybranych potrawach, w których chcę ten smak, takich jak Mac 'n Cheese.
Aaronut
1
Och, dlatego właśnie ten przepis na makaron i ser wymagał proszku musztardowego! @Vecta, oleje z papryki zawierają przyprawy, a ocet to głównie woda, więc olej i woda się nie mieszają. Wypróbuj środek zagęszczający, taki jak moc gumy guar, która jest jak skrobia kukurydziana, ale około 10 razy silniejsza, więc potrzebujesz tylko trochę. Utrzyma dwa antagonistyczne składniki na miejscu. Używam go do moich frappaccinos!
Chloe
3
@Aaronut - Mówiąc ściślej, suszona musztarda to specyficznie przygotowana musztarda bez wody - która może bardzo różnić się od innych rodzajów musztardy. Ta suszona musztarda dostępna tam, gdzie ja jestem, jest zwykle znacznie ostrzejsza i ostrzejsza niż musztarda, którą kupiłbym na przykład na kanapkę. Może nie mieć znaczenia, czy musztarda jest używana w niewielkiej ilości do celów emulgowania - ale może, jeśli smak jest bardzo różny od oczekiwanego lub jeśli musztarda jest również używana do aromatyzowania. Różnica sprawiła, że ​​przynajmniej jeden przepis stał się niejadalny.
Megha
4

Guma ksantanowa sprawdzi się również bardzo dobrze do utrzymywania tego rodzaju sosu razem. Gdzieś około 0,2% -0,5% wagowych powinno mieć rację. Ucinaj go za pomocą blendera na długi czas. Jestem jednak trochę zaniepokojony bezpieczeństwem żywności twojego sosu. Czy jesteś pewien, że pozostanie dobry przez tygodnie, gdy planujesz?

Michael Natkin
źródło
2
Czy ocet nie powinien zachować składników przez co najmniej kilka tygodni? Te papryczki jalapeño, które kupujesz w słoikach, trwają od miesięcy w marynowanym occie i nie sądzę, że używają innych konserwantów.
Aaronut,
Możesz zostawić taki sos w temperaturze pokojowej na czas nieokreślony. Jedyną rzeczą, o której musisz wiedzieć, jest to, że z czasem twój ostry sos będzie z czasem mniej ostry.
sarge_smith
1
Myślę, że wiele zależy od poziomu kwasowości; kupując jalapenos w puszkach lub komercyjny gorący sos, zapewne upewnili się, że poziom jest wystarczający. Nie twierdzę, że sos Vecta nie jest bezpieczny, po prostu trzeba o tym pomyśleć.
Michael Natkin
2
Innym problemem jest oczywiście czosnek, który przenosi zarodniki botuliny. Zarodniki są beztlenowe; rosną, gdy nie mają dostępu do tlenu. Dlatego na przykład nigdy nie należy pakować surowego czosnku w olej.
1
To prawda, @roux. Smażenie czosnku najpierw na dużym ogniu wyciągnie wilgoć i prawdopodobnie zabije większość zarodników (są one odporne na ciepło, ale nie są odporne na temperaturę powyżej 120 ° C). Trzymanie czosnku w kwaśnym roztworze spowolni rozwój botulizmu, a trzymanie go w lodówce jeszcze bardziej spowolni. Słyszałem, że olej czosnkowy może trwać latami w przechowywaniu - może to nie być bardzo bezpieczne, ale połączenie smażonego / smażonego czosnku, octu i lodówki prawdopodobnie zmniejsza ryzyko przez kilka tygodni.
Aaronut,
2

Zauważyliśmy, że mieszanie sosu przez dłuższy czas powstrzymuje go przed oddzieleniem ... Mam na myśli dni mieszania ... Po prostu zostaw go w blenderze, a kiedy czas pozwoli na dobre wymieszanie, a następnie pozwól mu usiąść ... Po około 3 dniach okresowego mieszania sos przestanie się rozdzielać.

Ostry sos
źródło
1

Prawdopodobnie będziesz potrzebować jakiegoś emulgatora. W przypadku długoterminowego sosu, takiego jak ostry sos, prawdopodobnie będziesz potrzebować mocnego sosu przemysłowego, a tak naprawdę nie mam wielu sugestii ... Nigdy nie robię sosów, w których nie mogę po prostu użyć musztardy lub żółtek jaj .

Możesz też po prostu włożyć na chwilę całość do blendera; zrobi to z dressingiem do sałatek (na przykład) i może również działać w przypadku twojego sosu.

Satanicpuppy
źródło
1

myślałem, że skrobia kukurydziana będzie działać w sosach śmietanowych do podgrzewania w kuchence mikrofalowej

Tony
źródło