Jak w przepisie na sos pomidorowy mogę obniżyć kwasowość?

63

Wygląda na to, że za każdym razem, gdy robię sos pomidorowy do makaronu, jest on trochę za kwaśny jak na mój gust. Próbowałem użyć cukru lub wodorowęglanu sodu, ale wyniki nie są satysfakcjonujące.

Curry
źródło
2
Jakich składników używasz?
Ocaasi,

Odpowiedzi:

50

Moją tajną bronią jest cebula. Najpierw karmelizuj cebulę. To tworzy naturalną słodycz. Zawsze używaj dojrzałych pomidorów; jeśli nie możesz użyć puszki. Konserwy są wytwarzane z dojrzałych pomidorów i są bardzo dobrym zamiennikiem.

Ponadto sugestie dotyczące selera i marchwi są bardzo dobrym dodatkiem - robisz klasyczny sos pomidorowy, gdy dodajesz seler i marchewkę, 1 część każdego selera i marchewki na 2 części cebuli. Najpierw dodaj cebulę, aby uzyskać karmelizację.

Nie lubię ziół, zwykle robi to dla mnie jedno dobre świeże zioło, bazylia lub szałwia są moimi ulubionymi.

Istnieje sugestia, aby dodać śmietanę, dlaczego nie użyć parmezanu, który możesz mieć w lodówce, jest to nabiał i wolno się gotuje w sosie, nadając bardzo przyjemną nutę smakową.

Kwaśne sosy są zwykle zarezerwowane na noce, kiedy robię sos puttanesca - pasuje do dodanych do niego kaparów i oliwek z kalmaty.

Nie zapomnij doprawić solą i pieprzem.

Christina Tenney
źródło
1
Tak, cebula działa świetnie w ten sposób. Koniecznie smaż je na małym ogniu, patrz także cooking.stackexchange.com/questions/8289/...
Hanno Fietz
36

Wystarczy dodać pół łyżeczki (lub nawet mniej) białego cukru. Typowy włoski sos pomidorowy zawsze wymaga odrobiny cukru (i to nie tylko do zmniejszenia kwasowości).

Wizard79
źródło
2
+1 - niewielka ilość cukru może zdziałać cuda w sosie pomidorowym.
Fredrik Mörk
3
@Ian: wcale. Typowy, staroświecki, włoski przepis na sos pomidorowy wymaga dodania odrobiny cukru (pierwotnym powodem było właściwie obniżenie kwasowości i ostatecznie stał się częścią tradycyjnego przepisu).
Wizard79
15
Jeśli zużyjesz zbyt dużo cukru, smakuje jak sos do taniego sklepu, więc idź delikatnie.
Tim Gilbert,
4
@Aaron - nie, ale 2 łyżki stołowe to za dużo nawet na dużą patelnię pełną sosu. Mówię z przypadkowego doświadczenia.
Tim Gilbert
5
Jestem jeszcze mniej : tradycja sugeruje końcówkę łyżeczki cukru.
MaD70,
16

Wiem, że odpowiedź jest już zaakceptowana, ale przedstawię inną opinię: gotuj przez 3-4 godziny na małym ogniu. Mieszaj co około 30 minut (częściej, jeśli nie możesz obniżyć palnika do wystarczająco niskiego poziomu, aby zapobiec spaleniu). Nie tylko będzie cudownie smakować, ale dom też będzie cudownie pachniał!

Joe Casadonte
źródło
1
Wydaje mi się, że pamiętam, że jest to również bardzo tradycyjny sposób „włoskiej babci”. Masz pomysł, jak to działa? Czy w sosie pomidorowym są rzeczy karmelizowane lub kwasy rozkładające się podczas długiego gotowania?
Hanno Fietz
1
@ Hanno: Tak właśnie zrobiła moja matka i nauczyła się tego od swojej matki, więc ... Nie mam pojęcia, dlaczego to działa - przepraszam.
Joe Casadonte,
1
Wiem, że to rodzaj kulinarnego folkloru, który zmniejsza kwasowość przy dłuższym gotowaniu (podobnie jak alkohol), chociaż przy temperaturach wrzenia popularnych kwasów kulinarnych nie jestem pewien, czy to prawda. Dłuższe gotowanie prawdopodobnie zmniejsza kwasowość w niewielkim stopniu, ale także koncentruje wszystkie inne smaki, pomagając im przezwyciężyć kwasowość.
SourDoh,
7

Jednym ze sposobów na to jest upewnienie się, że masz w sosie drobno pokrojoną w kostkę cebulę lub zaczniesz od Sofrito . Po dodaniu pomidorów zmniejsz temperaturę i załóż pokrywkę, a następnie pozostaw na tak długo, jak masz. Sos jest słodszy i mniej kwaśny, im dłużej go gotujesz, więc jeśli masz czas, aby zostawić go na kilka godzin i stopniowo gotować, powinieneś mieć sos o wiele mniej kwaśny. Według mojego smaku daje o wiele bardziej zaokrąglony spokój niż zwykłe używanie cukru, ale musisz być ostrożny podczas gotowania w ten sposób, ponieważ nawet bez użycia cukru w ​​przepisie można stworzyć zbyt słodki smak.

Ian Turner
źródło
6

Grzyby są często uwzględniane w przepisach w celu zrównoważenia kwasowości, to jest powód, dla którego znajdują się w przepisach, takich jak burgun wołowy. Jeśli jesteś na etapie dostrajania, możesz również obniżyć poziom kwasowości, dodając trochę masła.

Sosy pomidorowe często zawierają czerwone wino, jeśli używasz przepisu, który obejmuje wino, ważne jest, aby szybko zredukować czerwone wino do momentu, w którym obniży poziom kwasowości. W tym momencie możesz naprawdę zwiększyć ciepło. Upewnij się, że umieściłeś głowę na patelni i dobrze poczułeś zapach, jeśli będzie potrzebował więcej czasu na uspokojenie, natychmiast się dowiesz.

opsb
źródło
5

Trochę więcej soli, trochę mniej pomidorów, trochę więcej wywaru / wody / płynu innego niż pomidor, nieco dłuższy czas gotowania. Jeśli używasz suszonych ziół, przełącz na świeże (i zwiększ ilość). Jeśli używasz przecierowego pomidora w jakiejś formie, spróbuj przełączyć na konserwy; jeśli już używasz puszki, spróbuj zmienić na posiekaną świeżą; jeśli używasz posiekanej świeżej, zmień na słodszą odmianę.

księżycowy cień
źródło
4

Czasami dodaję do sosu pokrojone jabłko. Sos mięknie, a jabłko smakuje dobrze.

Daniel Moura
źródło
4

Często zaczynam od zmiażdżonych pomidorów. Mój normalny przepis obejmuje smażenie hiszpańskiej cebuli i czosnku w oliwie z oliwek, a następnie dodanie papryki Serrano, białej papryki, cukru, selera i marchwi. Po krótkim wrzuceniu oleju wlewam zmiażdżone pomidory na wierzch. Nigdy nie zauważyłem, że ten przepis jest kwaśny.

jessecurry
źródło
3

Powtarzam komentarze na temat cukru - ale też nie przesadzaj! Łyżeczka wydaje się bardziej niż wystarczająca na porcję sosu, która będzie służyć 4-6.

Dusię sos przez długi czas na małym ogniu, który łagodzi i ładnie łączy smaki.

Na koniec mogę polecić jeden składnik sosu pomidorowego, którego nigdy nie brakowało, dopóki go nie zapomniałem: posiekany seler. Uważam, że też obniża kwasowość i wypełnia smak. Jeśli jeszcze go nie używasz, spróbuj i przekonaj się, czy podoba Ci się wynik!

Owen S.
źródło
3

Jak powiedziałeś, próbowałeś już cukru i nie podobały ci się wyniki - próbowałeś dodać inne słodkie składniki?

Nasz rodzinny przepis zawsze zaczynał się od dużej ilości marchewki i cebuli do naszego sosu i nie mogę sobie wyobrazić, kiedy kiedykolwiek potrzebowałem dodatkowego cukru.

Joe
źródło
3

Tak, sugestie dotyczące korzystania z Sofrito - najlepiej korzystającego z marchwi - to najlepsza droga. Sugerowałbym rozdrobnione / tarte lub drobno pokrojone w kostkę. Jedna marchewka zwykle wystarcza na 4 szklanki sosu. Studiowałem we Włoszech przez trzy miesiące i powiedziano mi, że to sekret dobrego czerwonego sosu. Naturalne cukry w marchewce, cebuli (jak sądzę, tym bardziej jabłko) równoważą kwas bez narzucania sosu.

użytkownik2857
źródło
3

Mój ulubiony sposób na przeciwdziałanie postrzeganej kwasowości sosów pomidorowych jest dość niezwykły, ale UWIELBIAM to. To nie jest tradycyjne, więc można go nienawidzić, ale do miseczki z makaronem-makaronem-makaronem dodaję czubatą łyżeczkę śmietany tuż przed zjedzeniem. Ładne i kremowe i przynajmniej pomaga mi żołądek.

Katey HW
źródło
2

Dodaję trochę cukru i octu winnego, aby odzyskać trochę kwasowości. To pełniejszy smak niż tylko pomidor. Możesz zastąpić cukier miodem.

Poza tym jedynym sposobem jest gotowanie dłużej lub, jak powiedzieli inni, zaprzestanie używania kwaśnych pomidorów. Dojrzały pomidor jest obrzydliwie słodki.

jbcreix
źródło
2

Niewielkie ilości wapna trawiącego ( wodorotlenek wapnia ) można wykorzystać do podniesienia pH, np. Wodorowęglan sodu. W przeciwieństwie do bicarb, nie pozostawia sosu pomidorowego o gazowanym, przesolonym smaku.

Wayfaring Stranger
źródło
1

Próbowałeś śmietany? Wydaje się, że naprawdę zmiękcza sos pomidorowy, o ile nie przeszkadza ci jaśniejsza zmiana koloru.

Clinton Judy
źródło
2
Absolutnie nie. Jeśli dodasz śmietankę, to już nie będzie sos pomidorowy!
Wizard79,
Muszę się nie zgodzić z Lorenzo. To sos pomidorowy, ponieważ jest to główny składnik. Sam lubię kwaśne sosy, ale czasami dodaję 1/2 szklanki posiekanego cheddaru do sosu spaghetti dla smaku i zagęszczenia.
Tim Gilbert
2
@Tim: nawet keczup ma pomidor jako główny składnik, ale nie nazywa się go sosem pomidorowym.
Wizard79
Krem dodaje się również do oryginalnej receptury ragù, aby odciąć kwasowość. Wariantem jest dodawanie mleka.
pygabriel
Próbowałem raz, ale nawet kolor się zmienia. Nie lubię używać kremu.
cassioscabral
1

Wierzcie lub nie, ale obsada keczupu pomidorowego Heinz może załatwić sprawę.

Kev
źródło
9
Z powodu cukru, jaki sobie wyobrażam ...
tomjedrz
1
Używanie sosu do robienia sosu. Nowatorski pomysł.
Arafangion
1

Sam jeszcze nie wypróbowałem tego przepisu, ale książka „Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” ma zawierać przepis, który wytwarza łagodny, słodki sos pomidorowy przy użyciu dobrej jakości pomidorów San Marzano w puszkach gotowanych przez cztery godziny . W tym przepisie nie ma selera, marchwi ani nawet cebuli; nie ma też dodatku cukru. Przepis można znaleźć również na blogu Serious Eats z 14 czerwca 2010 r., Który mówi: „Pozostaje ci gęsty i bogaty sos o smaku najsłodszych letnich pomidorów”.

Rinzwind
źródło
1

Dodaj trochę cukru i śmietany lub mleka. Kremowy sos pomidorowy nigdy nie jest kwaśny.

ja72
źródło
2
Źle. Cukier nie ma wpływu na kwasowość, a samo mleko ma lekko kwaśne pH. Smak dodanego mleka lub śmietany może być bardzo przyjemny, ale jeśli chodzi o zmniejszenie kwasowości, uzyskasz ten sam efekt, dodając wodę.
Aaronut,
3
Jak, u licha, ten jest z góry oceniany za cukier, ale druga najwyższa odpowiedź zaleca cukier w nim?
Muz
1
Cukier stołowy (sacharoza) ulegnie hydrolizie z kwasów w pomidorach. 2 ptaki z 1 kamieniem - wyjmij trochę kwasu, rozłóż cukier na 2 słodsze w smaku cukry (te same kalorie). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis
Colin
1

Ciekawym sposobem na cięcie kwasu w prawie wszystkim jest dodanie do niego odrobiny (1/3 łyżeczki lub mniej) zmielonego cynamonu (bez cukru lub czegokolwiek). Nauczyłem się tego od mojej babci, która jest Libanką, i zawsze mi się to udawało. Jeśli trochę przeszukasz, prawdopodobnie znajdziesz tę wskazówkę również na innych stronach internetowych.

matt5784
źródło
1

Dodanie słodkiego czerwonego wina obniży kwas i doda przyjemnego smaku. Rzuć pomysł na krem ​​- fuj. Właściwie smażona cebula i czosnek w oliwie z oliwek dodadzą słodyczy. W razie potrzeby pasta może również dodać słodyczy.

Rzadko bym kiedykolwiek używał cukru. Lubię to robić po włosku.

Gal
źródło
1

moja mama zawsze mówiła mi trochę sody oczyszczonej.

użytkownik15324
źródło
1
Ile kosztuje trochę? Czy rzeczywiście tego próbowałeś?
KatieK,
Tak, soda oczyszczona działa. Około łyżeczki na każde 20 pomidorów.
Muz
0

Zawsze dodaję trochę soli i trochę cukru. Znam też stary włoski przepis, który wymaga małego ziemniaka, obranego, aby gotował się w sosie. Nie jestem do końca pewien, jak to działa, ale ma pochłonąć kwasowość.


źródło
0

Rzeczy, które zmniejszą ukąszenie kwasowości: cukier, cebula, marchew i czerwone wino. To dlatego, że wszystkie te rzeczy są bardzo słodkie.

Aby faktycznie obniżyć kwasowość: soda oczyszczona. Ale proszę zrozumieć, że powinieneś używać tylko bardzo małej ilości i odtłuszczać pianę, która unosi się do góry. Zbyt dużo sody oczyszczonej zmieni smak i prawdopodobnie zepsuje sos.

Tomek
źródło
0

Najpierw wrzuciłem cebulę i łodygę selera do robota kuchennego i karmelizowałem ją. Po przygotowaniu sosu obieram ziemniaka i pozostawiam go w sosie, aby wchłonął kwas. Dodałem do niego cukier, aby dodać słodyczy. Muszę powiedzieć, że uwielbiam mój sos. Używam 4 rodzajów przypraw nie zawierających pieprzu solnego i odrobiny czerwonej papryki. Do każdego jest własny. Lubię aromatyczny sos. Udało mi się nakłonić mojego wybrednego narzeczonego do zjedzenia go i podobało mu się to. Czytam również, aby obniżyć kwasowość, aby dodać masło.

Kelly
źródło
Czy to ziemniak tnie kwasowość, czy cebula i seler?
lemontwist
0

W Neapolu (Włochy) dodajemy kilka liści bazylii (około 2-3 na kg).

Ma taki sam efekt cukru, że sos nie jest słodki. Jeśli długo gotujesz sos, dodaj bazylię później, ponieważ rozgotowanie może sprawić, że sos będzie gorzki.

Oprócz regulacji kwasowości dodaje świeży zapach.

algiogia
źródło
-3

Największym powodem, dla którego sos pomidorowy jest kwaśny, jest kwas cytrynowy. Firmy dodają to gówno do swojego sosu pomidorowego, ponieważ zbierają pomidory, gdy nie są jeszcze dojrzałe, co pomaga w procesie dojrzewania w puszce. Największym sposobem na pozbycie się kwasowości jest zakup pomidorów, które nie zawierają kwasu cytrynowego w składnikach na etykiecie, a następnie, jeśli chcesz dodać cukier lub cokolwiek innego, co możesz.

Ten pomidor nie ma kwasu cytrynowego, a jeśli nie lubisz całych pomidorów, po prostu gotuj je na niskim poziomie przez długi czas (około 30 minut). Podczas gotowania całe pomidory się rozpadają i możesz wziąć widelec lub tłuczek do ziemniaków, aby je bardziej zmiksować. Cieszyć się!

O tak, pomidory bez kwasu cytrynowego będą droższe, ponieważ mają lepszy smak i są bardziej dojrzałe.

Robert
źródło
3
To nie ma większego sensu. Dodatek kwasu cytrynowego nie ma nic wspólnego z dojrzałością, a wszystko z bezpieczeństwem żywności. Bez niego pomidory nie byłyby w stanie; lekkie zakwaszenie przesuwa pH tuż poniżej punktu, w którym może rosnąć botulizm i inne nieprzyjemności. Pomidory konserwowe bez dodatku kwasu cytrynowego, aby były bezpieczne do przechowywania, musiałyby być albo konserwowane ciśnieniowo (a zatem mocno ugotowane), albo już wystarczająco kwaśne i dlatego niedojrzałe. W większości przypadków kwas jest dodawany właśnie dlatego, że pomidory dojrzałe, a zatem naturalnie zawierają mniej kwasu cytrynowego.
Aaronut,
@Aaronut Przeczytałem to w kilku miejscach, więc może moje źródła są błędne, ale zdecydowanie przeczytałem to wcześniej. Jedno miejsce, które wiem, że widziałem / oglądałem, to strona z subskrypcją o nazwie rouxbe.com. Mówili, aby unikać pomidorów w puszkach, ponieważ pomidory są zwykle zbierane niedojrzałe, a następnie dodaje się. Dzięki za wkład.
Robert,
2
To twierdzenie jest w rzeczywistości bardziej prawdopodobne - dla bezpiecznego, powtarzalnego procesu lepiej jest pomylić się po stronie ostrożności (niedostatecznie dojrzały). Jest całkiem możliwe, że większość konserwowanych pomidorów jest niedojrzałych i zawiera kwas cytrynowy ze względów bezpieczeństwa, a stosowanie świeżych dojrzałych pomidorów byłoby świetną opcją. Możliwe jest , że istnieją odmiany konserwy ciśnieniowe bez kwasu cytrynowego; jednak niekoniecznie zakładam, że są bardziej dojrzałe lub mniej kwaśne niż jakikolwiek inny rodzaj, chyba że można to wyraźnie powiedzieć. Bez względu na to, kwas cytrynowy jest naturalnie w pomidorach, więc nie jest to „bzdura”.
Aaronut,
Dla mnie to ma sens. Użyłem słowa „badziew” w kontekście oryginalnego plakatu dotyczącego sosu pomidorowego jako „kwaśnego”. Z mojego doświadczenia (i z mojej wiedzy) kwas cytrynowy jest dodawany do żywności, ponieważ jest to naturalny środek konserwujący i sprawia, że ​​smak żywności jest „kwaśny”, jak w Sour Patch Kids i innych cukierkach. Zakładam, że dodanie go do już kwaśnego jedzenia, takiego jak pomidor, uczyniłoby go bardziej kwaśnym.
Robert
Zgadzam się, że problemem jest kwas cytrynowy. Wstręt do większości potraw z dodatkiem kwasu cytrynowego. Hummus kupiony w sklepie to tylko jeden przykład wielu produktów spożywczych zniszczonych przez kwas cytrynowy. Oczywiście, jak wskazano, bezpieczeństwo jest powodem, ale nie poprawia jego smaku. Lubię używać sosu, takiego jak Bertolli, bez dodatku kwasu cytrynowego, dodawać dużo grzybów i odrobinę parmezanu, ziół itp., A na koniec uzyskać łagodny, aromatyczny sos.