Uważam, że głównym powodem jest to, że woda z makaronem jest już gorąca. Kiedy musisz rozcieńczyć swój sos w krótkim czasie, dodajesz gorącą wodę z makaronu i nie ostygnie on. Dodatkowymi korzyściami są:
Woda z makaronu ma dobre zasolenie, więc nie rozcieńczasz poziomu zasolenia sosu. Zakłada się, że soliłeś wodę z makaronu. Tak, prawda?
W wodzie z makaronem jest trochę skrobi. Ponieważ jednak woda z makaronu osiągnęła już wysoką temperaturę, wszelkie korzyści zagęszczania zostałyby już osiągnięte. Jeśli woda z makaronu jest podobna do tej, jaką kiedykolwiek widziałem, jest prawie tak samo cieknący jak każda inna woda. Ta korzyść jest więc prawdopodobnie znikoma. Być może ma to większy wpływ, gdy woda z makaronu dodana do sosu zmniejszy się.
Według McGee woda z makaronu z restauracji może stać się bardzo „zabłocona”. Spójrz na moją odpowiedź tutaj .
BaffledCook
1
-1 Tęsknisz za głównym powodem. Jeśli ugotujesz swój makaron w rozsądnej ilości wody (tj. Wystarczającej, aby do końca nie było dużo dodatkowej ilości), jest tak dużo skrobi, że będzie naprawdę gęsta, gdy dojdzie do temperatury pokojowej, i pomaga sosowi trzymać się makaron.
Cascabel
@Jefromi nie jest pewny, co należy rozumieć przez „rozsądną ilość wody”, ponieważ wydaje się, że zakładasz, że oznacza to „do końca nie ma dużo więcej”. Rozsądność jednej osoby może być skąpstwem innej osoby.
jeffmcneill
2
@jeffmcneill Przypuszczam, że miałem na myśli coś w stylu „nie więcej niż jest to rzeczywiście konieczne”, a może także „ilość, która da rozsądnie skrobiową wodę”. Wiem, że wiele osób postępuje zgodnie ze starą radą, aby używać ton i ton wody, i nie mieliby wody skrobiowej, ale jeśli nie masz gigantycznej doniczki, którą wypełniasz, będziesz miał tendencję do uzyskiwania wody skrobiowej . W każdym razie, niezależnie od tego, co jest „rozsądne”, chodzi o to, że nie tylko jest możliwe, ale łatwo jest zdobyć wodę skrobiową, więc w tej odpowiedzi brakuje jednego z powodów, dla których ludzie używają wody z makaronem.
Cascabel
16
Dodanie wody rozrzedzi sos, ale skrobia w wodzie pomaga przylgnąć do makaronu i dodaje trochę sosu.
Kolejnym kluczowym krokiem jest dokończenie gotowania makaronu W sosie (zwykle na patelni) przed podaniem, umożliwiając makaronie skrobiowemu pełniejsze wchłonięcie sosu.
Nie wierzę w to To przede wszystkim woda i nie zagęszcza sosu. Wierzę, że to do ROZWIĄZANIA sosu, a woda po prostu się przydaje. Nie głosuj w dół, ale myślę, że powtórzyłeś mit.
Chris Cudmore,
4
@ Chris, dlaczego nie spróbujesz? Miałem z tym trochę kłopotów, ale zdałem sobie sprawę, że to dlatego, że gotowałem makaron w zbyt dużej ilości wody. Gdy gotujesz makaron w mniejszej ilości wody, zauważysz, że woda będzie miała znacznie wyższe stężenie skrobi. Ta skrobia może mieć naprawdę kluczowe znaczenie dla prawidłowego łączenia sosu na bazie sera. Przy naprawdę wodnistej wodzie (z braku lepszego terminu) po prostu kończą się grudki sera i (osobno) woda.
Link @ Joe zapewnia mocne dowody na tę odpowiedź, zarówno punkty dotyczące wody skrobiowej, jak i właściwego zalotu i małżeństwa makaronu i sosu, któremu towarzyszy woda makaronu.
jeffmcneill
11
W restauracji w ciągu nocy ugotujesz dużo makaronu w tym samym naczyniu z wodą. Ta woda będzie miała sporo skrobi. Użycie odrobiny tej wody skrobiowej pomoże sosowi przylegać do makaronu.
W domu powstała woda nie będzie zawierała tyle skrobi, ale nadal pomoże. Nie zobaczysz takiego samego efektu jak profesjonalna kuchnia.
Nie jestem pewien, który profesjonalny szef kuchni to powiedział, ale powiedział, że byłoby świetnie, gdyby butelkowali tę wodę ze skrobiowego makaronu do użytku domowego.
Zasadniczo, jeśli masz zamiar robić to w domu, zużywaj mniej wody, a będziesz miał bardziej skoncentrowany, aromatyczny płyn, którego możesz użyć jak wywar w sosie (nie mówiąc, że to wywar, ale ma dużo smaku). Jest oczywiście skrobiowy i słony, ale będzie miał dobry smak serwatki.
Uważam, że woda z makaronu pełnoziarnistego ma również o wiele więcej smaku niż biały makaron.
Prawdopodobnie najbardziej znaną potrawą, o której wiem, że korzysta z tej techniki, jest Cacio e Pepe, rzymskie danie z makaronem, w którym sos powstaje z oliwy z oliwek, wody z makaronu, pecorino romano i / lub parmigiano reggiano, i oczywiście dobra ilość czarnego pieprzu. Czasami używa się również masła. To dość tani posiłek, ale bardzo pocieszający. Czasami robię wersję wegańską z oliwą z oliwek, równowagą ziemi, świeżym czosnkiem i niektórymi drożdżami odżywczymi (narzeczona jest uczulona na nabiał).
Myślałem, że daje makaron lub cokolwiek dodasz do smaku. Gdy ugotujesz makaron, zawiera on skrobię i sól, które mogą ulepszyć potrawę, gdy pozwolisz jej parzyć się i wchłaniać do jedzenia.
Wiele osób wykorzystuje to w przepisach, ponieważ czuje, że zmienia to smak sosu w ustach. Niektórzy szefowie kuchni nazywają to dodawaniem jedwabiu lub kremowego wykończenia. Jest to oczywiście subiektywne, ale myślę, że dodaje coś do sosu.
Na dodatek jest już przyprawiony i gorący, więc dobrze jest „poluzować” sos, który gotuje się od dłuższego czasu (jak stwierdzili inni użytkownicy). Na pewno nie sądzę, że zagęszcza sos (zawartość skrobi nie jest tak wysoka), ale smakuje grubiej ... jakoś.
Woda z makaronu zagęszcza sos ... nie wylewasz dużych ilości, po prostu dodaj kawałki tu i tam, aby poprawić smak i zagęścić skrobią. Główną zaletą tego jest to, że sos wiąże się z makaronem. Jeśli wlejesz ogromną ilość, utopi twój sos.
Źródło: Nauczyłem się gotować sosy makaronowe w rzymskiej kuchni.
To jest po prostu złe. Skrobia w wodzie z makaronem jest już ugotowana i zżelowana. Nie może stać się grubszy niż już, gotując go bardziej. Sos zgęstnieje tylko wtedy, gdy sos ma już zasadniczo konsystencję wody.
Aaronut,
0
Dodanie wody z makaronem zagęszcza sos i pomaga w kwasowości. Robię danie z makaronem, które uwielbia moja rodzina i co jakiś czas nie wychodzi. W końcu znalazłem przyczynę tego. Za każdym razem, gdy zapominam dodać wodę z makaronu, wychodzi mokra. Dzięki niemu jest gładki, kremowy i cały makaron wchłonął sos.
Gotuję mój sos, a następnie dodaję niewielką ilość wody (około 1/3 szklanki), a następnie gotuję go trochę dłużej, aby ponownie zgęstniał. Powrót do miejsca, w którym był, zajmuje nie więcej niż minutę. Robię też makaron z odrobiną mniej wody. Woda z przeszłości sprawia, że sos jest kremowy i soczysty.
Spróbuj w obie strony. Założę się, że zobaczysz i poczujesz różnicę.
Wydaje się, że wszyscy są na tym nie bazujący. Prostym powodem do dodania wody jest zmniejszenie kwaśnego smaku. Moja mama (Sycylijka) zawsze używała 2 puszek przecieru i 2 puszek pasty. Dodała 2-3 puszki wody, a sos nigdy nie smakował kwaśno.
Wiele sosów przygotowywanych bez wody makaronowej też nie ma smaku kwaśnego, więc ludzie muszą go używać z innych powodów. A rozcieńczenie sosu w celu zmniejszenia kwasowości rozcieńczy również inne smaki. (I to jest woda z makaronu - twoja odpowiedź brzmi, jakby dodawała zwykłą wodę, aby zrekompensować użycie tak dużej ilości pasty).
Odpowiedzi:
Uważam, że głównym powodem jest to, że woda z makaronem jest już gorąca. Kiedy musisz rozcieńczyć swój sos w krótkim czasie, dodajesz gorącą wodę z makaronu i nie ostygnie on. Dodatkowymi korzyściami są:
źródło
Dodanie wody rozrzedzi sos, ale skrobia w wodzie pomaga przylgnąć do makaronu i dodaje trochę sosu.
Kolejnym kluczowym krokiem jest dokończenie gotowania makaronu W sosie (zwykle na patelni) przed podaniem, umożliwiając makaronie skrobiowemu pełniejsze wchłonięcie sosu.
Zobacz także: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html
źródło
W restauracji w ciągu nocy ugotujesz dużo makaronu w tym samym naczyniu z wodą. Ta woda będzie miała sporo skrobi. Użycie odrobiny tej wody skrobiowej pomoże sosowi przylegać do makaronu.
W domu powstała woda nie będzie zawierała tyle skrobi, ale nadal pomoże. Nie zobaczysz takiego samego efektu jak profesjonalna kuchnia.
Nie jestem pewien, który profesjonalny szef kuchni to powiedział, ale powiedział, że byłoby świetnie, gdyby butelkowali tę wodę ze skrobiowego makaronu do użytku domowego.
źródło
Harold McGee napisał świetny artykuł na temat ilości wody używanej do gotowania makaronu, który omawia ten temat.
http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html
Zasadniczo, jeśli masz zamiar robić to w domu, zużywaj mniej wody, a będziesz miał bardziej skoncentrowany, aromatyczny płyn, którego możesz użyć jak wywar w sosie (nie mówiąc, że to wywar, ale ma dużo smaku). Jest oczywiście skrobiowy i słony, ale będzie miał dobry smak serwatki.
Uważam, że woda z makaronu pełnoziarnistego ma również o wiele więcej smaku niż biały makaron.
Prawdopodobnie najbardziej znaną potrawą, o której wiem, że korzysta z tej techniki, jest Cacio e Pepe, rzymskie danie z makaronem, w którym sos powstaje z oliwy z oliwek, wody z makaronu, pecorino romano i / lub parmigiano reggiano, i oczywiście dobra ilość czarnego pieprzu. Czasami używa się również masła. To dość tani posiłek, ale bardzo pocieszający. Czasami robię wersję wegańską z oliwą z oliwek, równowagą ziemi, świeżym czosnkiem i niektórymi drożdżami odżywczymi (narzeczona jest uczulona na nabiał).
źródło
Skrobia w wodzie do gotowania działa jak emulgator, więc dla potraw takich jak spaghetti, aglio e olio zrobi się bardziej soczysty sos.
źródło
Myślałem, że daje makaron lub cokolwiek dodasz do smaku. Gdy ugotujesz makaron, zawiera on skrobię i sól, które mogą ulepszyć potrawę, gdy pozwolisz jej parzyć się i wchłaniać do jedzenia.
źródło
Wiele osób wykorzystuje to w przepisach, ponieważ czuje, że zmienia to smak sosu w ustach. Niektórzy szefowie kuchni nazywają to dodawaniem jedwabiu lub kremowego wykończenia. Jest to oczywiście subiektywne, ale myślę, że dodaje coś do sosu.
Na dodatek jest już przyprawiony i gorący, więc dobrze jest „poluzować” sos, który gotuje się od dłuższego czasu (jak stwierdzili inni użytkownicy). Na pewno nie sądzę, że zagęszcza sos (zawartość skrobi nie jest tak wysoka), ale smakuje grubiej ... jakoś.
źródło
Woda z makaronu zagęszcza sos ... nie wylewasz dużych ilości, po prostu dodaj kawałki tu i tam, aby poprawić smak i zagęścić skrobią. Główną zaletą tego jest to, że sos wiąże się z makaronem. Jeśli wlejesz ogromną ilość, utopi twój sos.
Źródło: Nauczyłem się gotować sosy makaronowe w rzymskiej kuchni.
źródło
Dodanie wody z makaronem zagęszcza sos i pomaga w kwasowości. Robię danie z makaronem, które uwielbia moja rodzina i co jakiś czas nie wychodzi. W końcu znalazłem przyczynę tego. Za każdym razem, gdy zapominam dodać wodę z makaronu, wychodzi mokra. Dzięki niemu jest gładki, kremowy i cały makaron wchłonął sos.
Gotuję mój sos, a następnie dodaję niewielką ilość wody (około 1/3 szklanki), a następnie gotuję go trochę dłużej, aby ponownie zgęstniał. Powrót do miejsca, w którym był, zajmuje nie więcej niż minutę. Robię też makaron z odrobiną mniej wody. Woda z przeszłości sprawia, że sos jest kremowy i soczysty.
Spróbuj w obie strony. Założę się, że zobaczysz i poczujesz różnicę.
źródło
Wydaje się, że wszyscy są na tym nie bazujący. Prostym powodem do dodania wody jest zmniejszenie kwaśnego smaku. Moja mama (Sycylijka) zawsze używała 2 puszek przecieru i 2 puszek pasty. Dodała 2-3 puszki wody, a sos nigdy nie smakował kwaśno.
źródło