Dlaczego ludzie rozbijają czosnek?

Wydaje się, że wiele osób mówi, aby rozbić lub zmiażdżyć ząbek czosnku przed pokrojeniem. Dlaczego to?

Pokroiłem czosnek na dwa sposoby i widziałem, że zmiażdżenie jest potencjalnie trochę łatwiejsze w obsłudze, ponieważ jest bardziej płaskie i nie toczy się tak dużo.

W przeciwieństwie do tego, co powiedzieli niektórzy ludzie, czosnek nie jest kruszony przede wszystkim w celu zdzierania skóry. Na przykład czosnek można łatwo obrać, gdy goździk pozostaje nienaruszony, przecinając małe twarde, okrągłe dno goździka (część przymocowaną do podstawy, przeciwną do spiczastego końca). Pomoże to poluzować skórę, która powinna wtedy bardzo łatwo zejść lub rozdzieli się, jeśli delikatnie wsuniesz ostrze noża i poluzujesz go.

Chociaż z pewnością prawdą jest, że kruszenie pomaga oddzielić skórę, ułatwiając obieranie (być może niektórzy ludzie robią to z tego powodu w domu), nie jest to powód, dla którego robią to profesjonalni kucharze, ani powód, dla którego przepisy to sugerują.

Dlaczego zmiażdżyć czosnek?

Czosnek jest przede wszystkim kruszony, aby uwolnić swoje oleje, które z kolei dodają potrawom subtelnie różne smaki, niż gdybyś nie zmiażdżył. Powyższy komentarz Joe wyjaśnia reakcję chemiczną:

... w komórkach czosnku znajdują się alliina i alliinaza, które po połączeniu tworzą allicynę, która jest „mocnym” smakiem…

Możesz również znaleźć ten artykuł z Washington Post, w którym autor mówi o sztuce gotowania z kruszonym czosnkiem we włoskich restauracjach, to naprawdę dobra lektura. W szczególności autor odnosi się do niektórych z tych kluczowych punktów, które są tutaj bardzo istotne.

1. Zmiażdżony vs. Mielony

Z podstawowej fizyki, coś, co jest podzielone na kilka małych kawałków, ma znacznie większą całkowitą powierzchnię niż cały nienaruszony kawałek. Ponieważ oleje wyciskają się ze ściętej powierzchni, oczywiste jest, że mielony czosnek uwalnia je szybciej i łatwiej, często prowadząc do ostrzejszego smaku niż pożądany.

Ponadto, mielony czosnek może być dość temperamentny i często możesz skończyć z gotowaniem / pieczeniem. Jak zauważa autor:

W swojej zwyczajowo rozdrobnionej lub posiekanej formie czosnek może nadawać ostry smak, trudny do wykorzystania. Dodaj zbyt wcześnie do smażonego lub duszonego, a czosnek przypala się i staje się gryzący. Dodaj go na późniejszych etapach gotowania, a czosnek gotuje się na parze lub gotuje się, pozostawiając go w smaku surowym i nieprzyjemnym.

Z drugiej strony lekko pokruszony czosnek jest bardziej wszechstronny i odporny na ciepło.

Pozostawiony w całości i częściowo zmiażdżony (na tyle, aby uwolnić mocne oleje) czosnek dostosowuje się do szeregu technik wysokiej temperatury, gotując równomiernie i nadając potrawie łagodny bogactwo.

2. Zastosowanie w naczyniach

Zmiażdżony czosnek jest standardem w wielu włoskich potrawach. Zaletą posiadania jednego lub dwóch dużych pokruszonych kawałków (oprócz tych wymienionych powyżej) jest to, że możesz je łatwo usunąć z naczynia, gdy będziesz zadowolony z jego zapachu / smaku. Może to być bardzo denerwujące w przypadku mielonego czosnku.

Niektóre potrawy, które są ulepszane za pomocą zmiażdżonego czosnku, to:

W [pieczeniach, gulaszach, szybkich posiłkach i smażonych frytkach] zmiażdżone ząbki czosnku są niezwykle elastyczne, pochłaniają wysokie temperatury i z kolei wydzielają subtelny, ale znaczący smak.

Co się stanie, gdy się zmiażdżysz?

Aby odpowiedzieć, dlaczego działa kruszenie czosnku, pozwólcie, że przytoczę dobrą odpowiedź na bardzo popularne pytanie dotyczące siekania cebuli (ponieważ wszyscy lepiej rozumiemy cebulę):

Enzymy i aminokwasy zaangażowane w wytwarzanie Cebula Lachrymatory Factor (poważnie!) Są zwykle zawarte w komórkach i stają się problemem dopiero po uwolnieniu w objętości. Użycie ostrzejszego noża pozwoli uniknąć plątania się ścian komórek, tworząc bardziej czyste odstępy między warstwami i zmniejszając ilość uwalnianych enzymów.

Czosnek wraz z cebulą, szalotką i porami należą do grupy roślin (rodzaju) zwanej Allium, a ponieważ są bardzo blisko spokrewnione, powyższe jest mniej więcej prawdą.

Rzeczywiście, ma sens, że jeśli chcesz dużych ilości olejów / enzymów, zrobiłbyś dokładnie odwrotność powyższej porady, która polega na zmiażdżeniu ich i zniszczeniu wszystkich ścian komórkowych! Pomaga to również w mieszaniu chemikaliów zgodnie z powyższym komentarzem Joe. Należy zauważyć, że chociaż duża objętość jest „uwalniana” lub gotowa do uwolnienia z powodu zmiażdżonych ścian komórek, powoli docierają do szalki z powodu mniejszej powierzchni.

Najpierw rozbijam papierową skórkę, co znacznie ułatwia obieranie.

Jeśli czosnek jest surowy, uważam, że rozbicie jest najszybszym sposobem na „posiekanie”, uderzenie go w zmiękczacz do mięsa, a następnie kilka sekund nożem i jest gotowy na wszystko, co chcesz zrobić z „posiekanym” czosnkiem.

Jeśli czosnek jest pieczony, to po rozbiciu zmienia się w papkę, którą łatwo się rozprowadza.

Dla mnie to bardziej problem z teksturą.

Kiedy chcę, aby czosnek był chrupiący, siekam go. Kiedy naprawdę chcę, aby stopił się w naczyniu, rozbijam go.

W obu przypadkach zwykle używam tyle czosnku, że jest dużo smaku. :)

Istnieją dwa powody, aby rozbić czosnek.

Jeśli używasz świeżego czosnku, obieranie jest naprawdę proste. Po prostu oddziel goździk i zmiażdż go nożem. Skóra łatwo się odsuwa.

Innym powodem jest to, że ułatwia siekanie. Jeśli wybierasz drobno posiekany czosnek. Zmiażdż go, a za pomocą noża szefa kuchni możesz łatwo kołysać czosnkiem tam iz powrotem, aby wszystko było w porządku.

Prawdopodobnie powtórzy to, co wielu innych powiedziało, ale:

Czosnek ma papierową zewnętrzną osłonę, którą należy zdjąć przed gotowaniem (chyba że zamierzasz go upiec). W przeciwnym razie musisz pozbyć się czosnku, co najlepiej zrobić, odcinając każdy koniec i lekko krusząc goździk, abyś mógł usunąć skórę. Zdejmij skórę, połóż goździk płasko, połóż płasko nóż na wierzchu i roztrzaskaj dłonią, aby rozłożyć włókna. Następnie jest płaski i można go posiekać na bok goździkami, aby uzyskać drobno posiekany czosnek.

Czosnek jest bardzo złożonym składnikiem, ale jego inne sposoby użycia są, jak sądzę, poza zakresem tego pytania. Jego efekty zależą od tego, jak jest siekany / krojony / kruszony, gdzie jest dodawany oraz jak i jak długo jest gotowany - całkiem dobrze sam w sobie podręcznik.

Chociaż powyższe stwierdzenia są prawdziwe, kruszenie czosnku uwalnia również pewien naturalny związek chemiczny, który czyni go w zasadzie super niszczycielskim, bakteryjnym i wirusowym niszczycielem. Czosnek prawie całkowicie usunie z organizmu bakterie, wirusy, grzyby lub pasożyty. Zabija robaki w twoim ciele i zwierzętach. Nie jestem pozytywny, ale jestem pewien, że związek nazywa się amicyliną lub coś w tym rodzaju, ale zawsze mi mówiono, że kiedy złapiesz przeziębienie, zmiażdżysz czosnek i odstawiasz na około 5 minut przed siekaniem i rozśmieszaniem.