Jak zrobić idealny francuski krem?

Próbowałem wielu przepisów, oglądałem różne filmy i stosowałem różne techniki, ale do dziś nie mogę zrobić dobrego kremu.

Niektóre problemy z poprzednimi kremami:

• Smak jajek (zdaję sobie sprawę, że to prawdopodobnie spowodowane tym, że nalewam jajka na gorąco, ale zapewniam cię, że nie, robię to bardzo powoli)
• Deflacja (krem się opróżnia w środku) Zakładam, że jest to spowodowane moim zmieszaniem lub brakiem mąki / proszku do pieczenia.
• Tekstura (czasem smak jest cholernie niesamowity, ale albo jest zbyt rzadki, albo zbyt twardy.

Zrezygnowałem z robienia budyniu i „świeżego” od lokalnego piekarza.

Przepis, którego używam:

• 3 ubite jajka
• 1 1/2 szklanki mleka
• 1 1/3 szklanki cukru
• 1 łyżeczka wanilii

Metoda:

• Łącz, aż nie będzie spieniony
• piec w łaźni wodnej do uzyskania sztywności

Krem powinien smakować eggy. To funkcja, a nie błąd. Jednak po wspomnieniu o mące myślę, że chodzi o suflet, a nie coś w rodzaju creme brulee lub w tym stylu. Czy to byłoby poprawne?

Edytowane na podstawie kolejnych wyjaśnień:

Ach W twojej metodzie bardzo brakuje, a twoje składniki są wyłączone. Musisz najpierw temperować żółtka, musisz używać tylko żółtek i śmietany zamiast mleka. Oto mniejsza wersja tego, czego używam w pracy do creme brulee: - 1 l 35% śmietany - 11 żółtek jaj - cukier 1C - 1 fasola waniliowa, skrobana

Doprowadź śmietankę do wrzenia z nasionami wanilii i kapustą (zamiast tego możesz użyć około 1,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego, czystego, a nie sztucznego). Podczas podgrzewania ubij żółtka i cukier razem, aż się włączy. Wlej energicznie śmietankę do ubijających się jaj, aby zapobiec zsiadnięciu. Wlać mieszaninę przez cienkie chinois. Zsyp pianę, wlej do ramekins. Umieść ramekiny na patelni, dodaj wodę do 1/2 w górę po bokach. Przykryj patelnię folią. Piec w temperaturze 275 (konwekcja) lub 325 (bez konwekcji) przez około 40 minut, aż chybotliwy w środku, ale ustawiony. Schłodzić do ustawienia, jeść.

Deflacja jest spowodowana efektem sufletu pochodzącym z włączenia białek jaj, które nigdy nie są używane w budyniu - budynie, kremowe anglaise itp. Są zawsze tylko żółtkami. Gdy dodasz białych, powietrze zostanie tymczasowo uwięzione w środku i ucieknie / zapadnie się, gdy mieszanina ostygnie. Jeśli upieczesz, aż moja metoda stanie się całkowicie sztywna, do momentu ustawienia w lodówce staniesz się twardy i gumowaty.

Zachowaj także białka - dobrze zamrażają - na bezy lub suflety.

Czy mleko / śmietana są zbyt gorące (/ lub zimne), kiedy ubijamy je z żółtkami? Czy odstawiasz miksturę na patelnię i gotujesz wystarczająco długo (wystarczająco wolno?)

Z którego przepisu korzystasz?

EDYTOWAĆ

Jak wspomniano w komentarzach do twojego pytania, przepis, którego używasz, nie brzmi tak, jakby był odpowiedni.

W przeszłości z powodzeniem korzystałem z tego przepisu na Crème Anglaise. Może może być dostosowany do twoich wymagań?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Jeśli chcesz spróbować innego przepisu, oto świetny przepis Delii Smith (autor, krytyk kulinarny i brytyjska instytucja).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Ciekawe, że w Ameryce nazywa się go francuskim kremem, podczas gdy we Francji jest znany jako Crème Anglaise (angielski krem). Tutaj w Wielkiej Brytanii jest to po prostu „krem” ;-)

Po pierwsze, nie używaj wyłącznie całych jaj, musisz mieć więcej żółtka niż całe jaja w swojej mieszance, w przeciwnym razie konsystencja zostanie naruszona.

Nigdy nie zapominaj, że masz do czynienia ze specjalizacją mieszanki podstawowej. Składnik, który podałeś, sprawi, że będzie to nieco jajeczna śmietana, podczas gdy szukasz idealnego kremowego kremu.

Crème anglaise to po prostu jajka / żółtka zmieszane z ekstraktem waniliowym i odrobiną cukru, na które nalewasz mleko i podgrzewasz powoli, aż żółtko zacznie gęstnieć sos, musisz go zdjąć z ognia, gdy tylko zgęstnieje i natychmiast go schłodzić poza tym rozsądnie byłoby mieć porcję lodu w zlewie, aby położyć na niej rondel, nie zapomnij szybko zamieszać, aby ciepło odparowało, zapobiegając w ten sposób większemu krzepnięciu żółtka jaja.

Crème patissière jest odmianą crème anglaise, ponieważ musisz dodać trochę mąki albo z zasmażką, albo techniką zwaną piosenkarzem, która w zasadzie lekko wylewa mąkę na ciepło. Ten preparat wymaga mniejszej ostrożności, ponieważ mąka zapobiegnie chemicznemu tworzeniu się grudek podczas mieszania, a sos zgęstnieje.

Z crème anglaise możesz ugotować krem ​​brulé, karmel kremowy i podawać go na deser / śniadanie.

Z tego podstawowego przepisu możesz go uzyskać i dodać mąkę, a zmieni się on w kremowy patissiere, który jest w zasadzie ostatecznym przedmiotem budyńowym, jest raczej prosty do wykonania, musisz tylko upewnić się, że nie używasz wyłącznie całych jajek i nie przelać mąkę do mieszanki.