Często wybieram łatwe wyjście i pracuję z białą zasmażką, zwykle mieszając 1:10 do sosu i używając ciepłej cieczy do gorącej zasmażki. Tej nocy potrzebowałem bardziej prażonego smaku. Bałam się wypróbować ciemnych zasmażek i zdecydowałam się na zasmażkę. „Profesjonalny szef kuchni” podaje beszamelowy przepis z 1:10 (biała zasmażka do mleka) i espagnolowy przepis w stosunku 1: 8,5 (zasmażka biała do zapasu), więc pomyślałem, że będę bezpieczny po 1: 7.2 ( brązowe zasmażki na stanie). Rezultat był znacznie cieńszy, niż się spodziewałem, musiałem związać go awaryjnie za pomocą strzałki.
Chciałbym wiedzieć, jaki jest prawidłowy stosunek do zasmażki? Załóżmy, że zagęszczam ten sam płyn (np. Bulion wołowy) i wiem, jak gruba jest mieszanka białej zasmażki i płynu w proporcji 1:10. Jaki stosunek blond, brązowej i ciemnej zaspy do płynu tworzy taką samą lepkość jak zasłona biała 1:10?
Odpowiedzi:
Rozumiem, że stosunek zmienia się z 10: 1 (płyn do zasmażki) dla jasnej zasmażki, do około 5: 1 w przypadku orzechowo-brązowej zasmażki, z nieco liniową zależnością między dwoma skrajnościami. Ciemnobrązowe zasmaki mają bardzo małą siłę zagęszczania, głównie są używane do smaku bardziej niż faktyczne pogrubienie w ciągu dnia.
Problem może dotyczyć nie tyle proporcji zasypki, ale innych odmian składników. Na przykład, jeśli używasz tradycyjnej mąki 3: 2: zasmażki tłuszczowej, a tłuszczem jest masło, upewnij się, że używasz masła klarowanego lub że pozwalasz, aby większość wody wygotowała się z masła przed dodaniem mąki - nadmiar wody w zasmażce rozbije niektóre skrobie i zmniejszy siłę zagęszczania.
Wreszcie, będzie pewna zmiana bez względu na wszystko - zawsze możesz zrobić trochę dodatkowej zasmażki na drugiej patelni, aby zintegrować w razie potrzeby.
źródło
Nie wiem, czy jest możliwe podanie bardzo dokładnego stosunku roux: ciecz w funkcji koloru, ponieważ trudno jest dokładnie i powtarzalnie ocenić kolor. Najlepiej jest dodać trochę płynu - może około połowy tego, czego w końcu będziesz potrzebować, ubić do gładkości i doprowadzić do wrzenia. W tym momencie powinien gęstnieć, a następnie możesz zacząć dodawać więcej płynu, aż dojdziesz do pożądanej konsystencji. Pamiętaj, że sos zgęstnieje nieco podczas gotowania z powodu parowania, a także wydaje się gęstnieć podczas stygnięcia. Więc jeśli zaczniesz z odrobiną cienkiej strony, prawdopodobnie będzie idealny w porcji.
Może istnieje karta kolorów roux, która może pomóc, a może nie szukasz super dokładnych liczb. Po sprawdzeniu „Cooking” (Peterson), „The New Professional Chef” (Culinary Institute of America), „On Food and Cooking” (McGee) i „Cookwise” (Corriher), jedyną wskazówką dotyczącą proporcji, którą znalazłem, była Shirly Corriher, który mówi nam, że chcesz 1 łyżkę mąki na szklankę płynu na cienki sos, 2 łyżki na filiżankę na średni sos i 3 łyżki na filiżankę na gruby sos. Jest dyskusja o tym, dlaczego ciemniejsze zaspy gęstnieją oczywiście mniej, ale nie podjęto próby oszacowania tego efektu. Corriher wskazuje inne zmienne: wiek mąki, zawartość białka (wyższa mąka białkowa gęstnieje mniej) oraz inne składniki (sól, cukier, kwas).
Być może dlatego, że istnieje tak wiele zmiennych, które trudno jest skwantyfikować i kontrolować, jest to jeden z tych obszarów, w którym większość kucharzy polega na niewielkim doświadczeniu i dużej obserwacji.
źródło
Spróbuj tutaj- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux
Chociaż nie odpowiada to konkretnie na pytanie, zawiera porównawczą tabelę kolorów dla zasłon, która będzie najbardziej pomocna w uzyskaniu stałej mocy zagęszczania.
Stamtąd kusiłoby mnie, aby zrobić partię sosu, jak zasugerowano powyżej, używając danej ilości zasmażek we właściwym kolorze i dodając wywar, aby uzyskać znaną ilość wywaru do zasmażki. Podając współczynnik, którego użyjesz później.
Po zanotowaniu powinno być łatwo wyliczyć proporcję i uzupełnić resztę sosu nowymi zasmażkami, a poznasz swoje liczby następnym razem. :)
źródło