Co powoduje zwijanie się i jak można temu zapobiec?

Niektóre sosy są bardziej narażone na zwijanie się niż inne. Co dokładnie (składniki, techniki, temperatura ...) powoduje to zwijanie się? Co możesz zrobić, aby zminimalizować ryzyko skręcania się?

Nie pytam o sposoby rozwiązania tego problemu, o co już tu pytam .

W większości przypadków występuje zsiadłe, ponieważ białka w sosie są denaturowane i wiążą się ze sobą, tworząc grudki.

Podczas gotowania białka są denaturowane przez nadmierne ciepło, kwas, sól lub enzymy.

Ciepło i kwas są dla mnie zwykle sprawcami. Na przykład podczas przygotowywania sosu holenderskiego żółtka jaj są powoli gotowane, aby mogły się zestalić. W większości przepisów sok z cytryny jest dodawany później. Jeśli sos zostanie podgrzany zbyt gwałtownie lub zbyt wysoko, białka jaja skurczą się.

Aby zapobiec zwijaniu się, masz kilka opcji-

• Nie wystawiaj sosu na tyle ciepła.
  Uważaj, aby nie rozgotować sosów bogatych w jajka. Jeśli to możliwe, dodaj składnik bogaty w białko na późniejszym etapie procesu - na przykład dodaj jogurt do sosu tuż przed podaniem.
• Delikatnie podgrzej sos.
  Zbyt szybkie ogrzewanie spowoduje denaturację białek. Wiele sosów gotuje się w podwójnym bojlerze - nie po to, by sos się nie przegrzał, ale żeby się delikatnie podgrzał.
• Nie wystawiaj białek na działanie zbyt dużej ilości soli lub kwasu.
  Wrzucenie kilku łyżek soku z cytryny do ciepłego mleka to przepis na sos paneer, a nie sos.
• Wykup ubezpieczenie.
  Białka wiążą się ze sobą po denaturacji, gdy występuje razem duża ilość podobnych cząsteczek. Jednym z rozwiązań jest wprowadzenie wielu niepodobnych cząsteczek, które zakłócają zdolność białka do wiązania się ze sobą. Powszechnymi kandydatami do tego są skrobia lub tłuszcz.

Trudno (ale nie jest to niemożliwe) zwijanie białka mleka w sosach na bazie śmietany za pomocą zwykłego ciepła, ponieważ przeszkadza wysokie stężenie tłuszczu mlecznego. Dlatego sosy redukujące mogą dodawać śmietanę do bardzo gorącego płynu i pozwolić mu się zmniejszyć. Jednak dodanie kwasu i ciepła może nadal wystarczyć, aby się zwinąć, więc uważaj, jeśli twój sos redukujący jest bardzo kwaśny.

Wiele przepisów na delikatne sosy wymagają trochę skrobi kukurydzianej jako polisy ubezpieczeniowej. W pokrewnym pytaniu, które napisałeś - sosy jogurtowe są na to szczególnie podatne, ponieważ jogurt o niskiej zawartości tłuszczu ma bardzo wysoką zawartość białka i niską zawartość tłuszczu oraz skrobi.