Jak mogę zrobić tani, gładki domowy sos Alfredo?

Kilka razy próbowałem zrobić sos Alfredo na podstawie kilku przepisów online.

Zasadniczo wychodzi dość smacznie, ale z jedną wadą: sos jest ziarnisty lub ziarnisty, ponieważ tarty parmezan nie topi się całkowicie. Podczas wyszukiwania online większość osób zaleca rozpoczęcie od blokowego parmezanu i tarcie lub rozdrabnianie w domu. Jednak przynajmniej w okolicznych sklepach blok parmezanu jest znacznie droższy niż zwykłe suszone / tarte produkty.

Czy ktoś ma technikę sprawiania, by tańsze produkty płynnie wtapiały się w sos, lub alternatywnie tańsze źródło bardziej odpowiednich rodzajów parmezanu?

Czy jesteś absolutnie pewien, że „zgrubienie” jest spowodowane tym, że ser się nie topi, a nie dlatego, że sos się zsiada? Jeśli ugotujesz go za długo lub za szybko, tak się stanie.

Jeśli musisz użyć rzeczy Kraft (osobiście uważam, że nie ma smaku w porównaniu z prawdziwym Reggiano), spróbuj najpierw stopić ser na małym ogniu w bardzo małej ilości śmietany, zanim dodasz go do głównej patelni z sosem. Jeśli nadal jest ziarnisty, albo się zsiada, albo trzeba użyć lepszego sera.

Prawdziwe rzeczy są drogie, ponieważ wciąż są to sery. Jeśli zamierzasz użyć konserwy, prawdopodobnie lepiej jest po prostu całkowicie ją pominąć (lub posypać nią na stole zgodnie z życzeniem ...)

Nie wymaga też dużo sera - jest dość mocny. Prawdopodobnie możesz uciec z zaledwie kilku uncji ...

Tani tarty ser jest ZAŁADOWANY środkami przeciwzbrylającymi, które sprawiają, że łatwo wylewa się z pojemnika. Nie jestem pewien, jakie są te dodatki, ale nie topią się i smakują jak jedzenie łyżki suchej mąki. Jeśli użyjesz tego rodzaju rzeczy do gotowania, zrujnuje twój sos.

Zasadą jest, że gotuję tylko ze składników do gotowania. Produkty w sklepie, które są przygotowywane do spożycia w opakowaniach, nie nadają się do gotowania. Używanie tego tartego sera Kraft w opakowaniu dozownika stołowego jako parmezanu do gotowania jest jak używanie batonu snickers jako czekolady w przepisie truflowym.

Powinienem dodać, że niektóre sklepy spożywcze sprzedają wysokiej jakości wstępnie tarty parmezan. Często znajduje się w prawdziwym serze, a nie w przyprawach lub sosie makaronowym. Te rzeczy są całkowicie akceptowalne, chociaż zwykle nie są na najwyższym poziomie. Pobliski sklep spożywczy (Wegmans!) Uciera parmezan w sklepie z tych samych bloków parmezanu, które można kupić.

To stare pytanie, ale ze względu na kompletność: parmezan, nawet produkty z wyższej półki, naprawdę nie topią się dobrze. Przekonałem się, że w każdym sosie, który go zawiera, trzeba go zetrzeć tak drobno, jak to możliwe, albo dostaniesz małe kuleczki, które nigdy się nie rozpuszczą. Trudno to zrobić ze wstępnie tartym serem Kraft, ale jeśli możesz znaleźć dobrą cenę na blokowym parmezanie, użyj najlepszych otworów na tarce lub mikropłaszczyźnie. Następnie powoli dodaj do sosu.

OOOH! W końcu dzielę się recepturą sosu alfredo, którą opracowałem dla niskiej zawartości tłuszczu i dobrego smaku, częściowo zaadaptowaną z sosu beszamilowego z Joy of Cooking:

1/2 szklanki mąki 1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Rozgrzej piekarnik do 250 stopni F / 100 stopni C.

Ustaw patelnię piekarnikową (użyj takiej, która ma dobrą przykrywkę), w tym celu można użyć naczynia do parzenia na średnim lub mniejszym, w zależności od kuchenki, gdy temperatura ustabilizuje się, dodaj olej, gdy olej nadejdzie do temperatury, dodaj mąkę, dobrze mieszając, aż mieszanina będzie jednorodna. Zrób białą zasmażkę, gotując mąkę na oleju bez rumienienia, zasmażka jest skończona, gdy smak surowej mąki zniknie (hmm, niech ostygnie przed smakiem ... gorący olej i tak dalej). Uwaga: nigdy nie używaj drewnianych narzędzi do gotowania zasmażki, drewno zwęgli się, a kawałki odłamną, powodując, że zasmaże.

Teraz dodaj mleko (używam mleka odtłuszczonego) i podwyższaj temperaturę mieszanki, aż zasmażka i mleko się skonsolidują, a konsystencja będzie taka, jakiej chcesz. Na chwilę zdejmij palnik z palnika, robiąc następny krok.

Weź dużą cebulę, obierz ją i pokrój na pół, a następnie włóż 20–30 całych ząbków do cebuli w pobliżu płaskiej podstawy cebuli i włóż cebulę do białego sosu (po nieco ostygnięciu nie chcę spalić cebulę lub przyprawę w gorącym oleju). Posiekaj drobnego czosnku do smaku, zwykle używam połowy średniej główki czosnku, ale dopasuj się i dodaj liść. Włóż żaroodporną patelnię, przykrytą do piekarnika na 3/4 godziny. Po pewnym czasie wyjmij patelnię, usuń cebulę, liść laurowy i wszelkie ząbki, które się oderwały.

Zmniejszyć piekarnik do 100 C / 212 F.

Dopraw sos do tego, co lubisz, używam trochę Tabasco, soli i białego pieprzu. Następnie weź bardzo cienkie plasterki lub drobno starte sery (cienkie plasterki działają najlepiej) w niewielkich ilościach i różnego rodzaju i ostrożnie dodaj do białego sosu; NIE PRZEKRACZAJ SERA, jeśli to zrobisz, skończysz z surowymi kawałkami sera, które będą musiały zostać wyłowione przed ponownym uruchomieniem tego ostatniego kroku. Ostatni z nich, który zrobiłem, miał 1 uncję / 28 gm starzonego cheddaru, 2 uncje / 56 gm manchega, trochę parmazanu i trochę wędzonej goudy.

Włóż patelnię z powrotem do piekarnika, sprawdzając za 1/2 godziny, a następnie co 10 minut, aby sprawdzić, czy ser rozpada się i staje się płynny jak biały sos. Gdy to się stanie, delikatnie wymieszaj ser, ściągając z urządzenia miksującego wszelkie sznurki, dostosuj przyprawy i podawaj z tym, co chcesz, pietruszka lub kolendra na wierzchu są ładne, podobnie jak papryka, szafran itp.

Nie jest to prawdziwy sos alfredo, ale ma wszystkie cechy oprócz ogromnego obciążenia tłuszczem nasyconym.

O tak, to nie jest zbyt drogie.

Cieszyć się

Im dłuższy ser dojrzewa, tym lepsza jakość gotowania, dlatego włoskie restauracje, przynajmniej przyzwoite, używają Reggiano tylko do gotowania. Rzeczy takie jak Grano lub tańszy ser powinny być używane jako dodatki. Musisz wziąć ugotowany makaron, dodać go do śmietany ponad, aż prawie spadnie do tego, czego chcesz, zdjąć z ognia, dodać gałkę masła i garść rozdrobnionego reg. Ser dokręci sos, więc nie zmniejszaj śmietany.

Różne rodzaje serów mają różne właściwości topnienia. Przetworzone sery, takie jak amerykański ser, topią się szybciej i łatwiej niż większość naturalnych serów, ponieważ mają niskie temperatury. Wśród naturalnych serów najsuchsze - jeśli drobno starte - mają tendencję do topienia się lepiej niż ich wilgotne odpowiedniki, ponieważ ich białko ma mniejsze szanse na oddzielenie się od emulsji i koagulację w twarde, ciągnące się pasma, które zmniejszają wygląd i teksturę potrawy. Właśnie dlatego doświadczeni kucharze wolą używać „serów do gotowania”, takich jak Parmigiano-Reggiano (autentyczny parmezan), do przygotowywania takich sosów, w których ser musi się dobrze zintegrować. Im dłużej ten ser dojrzewa, tym lepsza jest jego jakość gotowania.

Jak wspomniano powyżej, wystarczy filiżanka sera na pół litra ciężkiej śmietany. To robi dużo sosu. Osiągnięcie tego samemu jest najlepszym sposobem. Upewnij się, że używasz dłuższej strony kratki swojej tarki. Chcemy mieć większe strzępy, dzięki czemu śmietanka będzie się topić i lepiej mieszać. Musisz trochę zaplanować trochę głowy. Po zetknięciu sera, aby uzyskać najlepsze wyniki, pozostaw go na około 20 minut, aby mógł osiągnąć temperaturę pokojową przed dodaniem go do podgrzanej śmietany i roztopionego masła. Nie spiesz się. Powoli pozwól, aby ser rozpuścił się na małym ogniu w śmietanie. I usuń go, zanim całkowicie się stopi, ale kontynuuj mieszanie, co pozwala na końcowe wykończenie bez przegrzewania sera, co powoduje ziarnistą teksturę. Spróbuj tego, a już nigdy nie pójdziesz do restauracji na Alfredo.

Robię ten sos całkiem sporo, nigdy nie okazuje się taki sam dwa razy, nie mierzę rzeczy! Sekret tkwi w maśle i tartym, nie rozdrobnionym parmezanie. Jeśli twój sos jest zbrylony dodaj mąkę, to kiedyś go naprawi. Zrobiłem to dziś wieczorem i było grudkowo, ale tylko dlatego, że nie mogłem znaleźć przyzwoitego startego parma ...