Dlaczego po ugotowaniu mojej bolońskiej wody spływa woda?

To dość standardowy przepis z passatą i winem, gotujący się na wolnym ogniu przez kilka godzin. Po wymieszaniu i nałożeniu bolusu na makaron, po kilku minutach sos oddziela wodnisty spływ na dno talerza. Makaron jest całkowicie osuszony, a bolończyk wydaje się dobry w garnku. Jak mogę zmniejszyć wodnistość, po prostu gotować bolończyk o wiele dłużej? Nie chciałem ryzykować wysuszenia / wypalenia.

Kilka rzeczy, które mogą pomóc, jeśli nie jest to problem z tłuszczem, jak @Aaronut:

• Koncentrat pomidorowy. Tak, wiem, że to sacrelige, ale będzie działać jak zagęszczacz.
• Wyjmij makaron, zanim dojdzie do al dente, i zakończ gotowanie w sosie; makaron wchłonie każdy dodatkowy płyn i pomoże zagęścić sos.
• Czy nie spłukać makaron po jej spuszczania. Jest o wiele za dużo ludzi i zmywa skrobię, którą sos ma prawidłowo związać z makaronem i może wprowadzić dodatkową wodę.

Gotowanie dłużej i powoli pomoże. Czy warzywa są w pełni ugotowane po dodaniu ich do bazy? To może być problem, jeśli nie są.

Ten spływ, który widzisz, to prawdopodobnie nie woda, ale oddzielanie tłuszczu. Dotknij lub posmakuj odrobiny płynu; jeśli w ogóle wydaje się tłuste, to jest tłuste.

Podczas robienia bolognese, jeśli nie chcesz, aby tak się stało, musisz często odtłuszczać tłuszcz, który wznosi się na szczyt. Jeśli po prostu ponownie go włączysz, później się rozdzieli.

Powinieneś także gotować go powoli (często przeszukując) przez dobre 4 godziny.

Powinienem zauważyć, że tłuszcz niekoniecznie jest zły, a niektórzy kucharze nalegają, aby nigdy nie przeszukiwać, ponieważ właśnie tam jest smak. Osobiście nigdy nie znalazłem dużej różnicy w smaku, niezależnie od tego, czy odtłuszczasz, czy nie - ale jeśli nie odtłuszczasz, zawartość tłuszczu powoduje, że mieszanina rozdziela się później.

To samo dzieje się z chili lub dowolnym daniem, w którym używasz zmielonego uchwytu, który nie ma jeszcze całego tłuszczu usuniętego przez głębokie brązowienie. W końcu podczas gotowania tłuszcz opuści mięso i musisz albo go odtłuścić, ugotować, albo zmagać się z tłustością.

Miałem też problem z wodą na talerzu.

W pełni osuszony makaron (nie spłukany) i dodany z powrotem do suchego garnka w celu dodatkowego wysuszenia. Sos zrobiony z passaty, wina, w pełni ugotowanych warzyw - i gotowany przez wiele godzin.

Po tym wszystkim wciąż mały basen z wodą na talerzu. Denerwujący.

Moim rozwiązaniem jest wlać sos do sita / sitka i pozwolić spłynąć niewielkiej ilości wody. To tylko woda, a nie tłuszcz i nie dodaje smaku.

Wygląda na to, że cały sos spagetti oddziela się, bez względu na to, kto go wytwarza, z wyjątkiem tych, którzy używają skrobi do jej zagęszczania ... ugh.

Proste, ułóż gniazda spagetti, nałóż sos na niego, przechyl talerz i połóż kilka papierowych ręczników na krawędzi gniazda wypełnionego sosem spagetti. Za minutę lub dwie wodnista rzecz oddziela się i wchodzi do papierowego ręcznika. Usuń wodnisty obciążony ręcznik i wyrzuć go i voila! Pozostałe sosy nie są już wodniste.

I nie ... wszystkie sosy, które to robią - to nie tłuszcz oddziela to woda.

Aby uniknąć wodnistego spaghetti na talerzu, spuść spaghetti, nie płucz. Zrzuć spaghetti do sosu. Upewnij się, że to al dente. Poczekaj około 10 minut i podaj. Na talerzu nie będzie wodnistego spaghetti.

Passata nie jest podstawą żadnego autentycznego sosu bolońskiego. To jest twój problem. Soffritto to baza bolończyków i do połowy należy do niej dodać tylko niewielką ilość pomidorów. Przejście z sosu na bazie pomidorów na sos na bazie soffritto naprawiło moją Bolognese, i założę się, że tak też będzie dla ciebie. Sprawdź przepis Marcelli Hazan.

Więc po latach tego samego problemu w końcu odniosłem pełny sukces ostatniej nocy. Kluczem było ciepło! Ciepło jak w środku nie pozwól, aby sos lub makaron były zbyt gorące! Jeśli podobasz mi się, gotujesz swój sos mięsny przez godzinę lub dwie i nakładasz na makaron. Próbowałem wszystkiego w tych postach bez większego szczęścia. Podczas gdy dodawanie makaronu do sosu działa, moim problemem jest to, że zwykle robię całkiem sporą porcję sosu. Kto chce całego sosu z kilkoma makaronami, czy wszystkich makaronów z odrobiną sosu? Po ugotowaniu sosu według własnego uznania zdejmij pokrywkę i od czasu do czasu pozwól mu usiąść / ostudzić się podczas gotowania makaronu. Spuść makaron i pozwól mu przestać gotować na parze. Złóż to wszystko razem i problem rozwiązany.

Robiłem sos do makaronu od podstaw z mielonym przez dziesięciolecia i nigdy nie spływałem wodą, dopóki ...... nie kupiłem najdroższego chudego mielonego mięsa wołowego z gospodarstwa rzemieślniczego i za każdym razem kładę go na talerzu dużo wody sączy się jak magia ... to jak zupa. Więc odpowiedzią jest tylko mielone, które ma więcej tłuszczu.