Używanie wyłącznie żeliwnych patelni

Niektóre osoby używają żeliwnych patelni do niektórych potraw lub potraw, ale niewiele więcej. Mam piękny zestaw miedzianych patelni i, podobnie jak żeliwo, są ciężkie i pięknie gotują, ale nie znoszę ich sprzątać. Mam kompletny zestaw żeliwnych naczyń i kusiło mnie, aby zacząć gotować z nimi samemu.

Jajka ugotowałem bez problemu na jednej dobrze przyprawionej patelni, więc wierzę, że mogę zrobić wszystko z żeliwa. Czy ktoś tu gotuje z samym żeliwem? O jakich sprawach nie myślę? A może to po prostu zły (lub dobry) pomysł?

EDYCJA: Mam kuchenkę gazową.

Po pierwsze powiem, że byłem wielkim fanem żeliwa. Nigdy nie używałem go do każdego zadania kuchennego, ale mam dużo żeliwnych patelni i garnków, a u szczytu kilka lat temu prawdopodobnie używałem go do 80-90% mojego gotowania. Jednak teraz rzadko go używam do specjalistycznych zadań, które wyjaśnię.

Żeliwo i miedź mają zupełnie inne właściwości termiczne, co wpłynie na ich przydatność do różnych zadań.

Miedź jest jednym z najszybszych przewodników ciepła (najszybszym, który jest praktyczny do robienia patelni), więc ma bardzo szybki czas reakcji. Żeliwo jest jednym z najwolniejszych przewodników ciepła wśród materiałów do garnków i patelni, więc zmiana temperatury zajmie dużo czasu.

Ponadto reakcja żeliwa jest na tyle powolna, że ​​łatwo jest wygenerować gorące punkty lub gorące obszary na patelni. Wiem, że jest dużo wiedzy kuchennej na temat tego, jak żeliwo „nagrzewa się równomiernie”, ale po latach używania go i frustracji przez naleśniki, które były brązowe tylko w jednym rogu mojego żeliwnego rusztu lub kanapki z serem z grilla, które się zrumieniły tylko jeden obszar na mojej patelni, postanowiłem przeprowadzić poważne testy.

Zanim przejdę do szczegółów tego, pozwól mi tylko podać listę miejsc, w których moim zdaniem żeliwo byłoby złym pomysłem:

• Gotowanie kremów, potraw z mleka i innych rzeczy, które mogą się łatwo i szybko spalić
• Wrażliwe sosy, zwłaszcza sosy na bazie jaj, które zależą od dokładnej kontroli temperatury
• Inne gęste sosy (np. Pomidorowe), sosy itp., Zwłaszcza jeśli trzeba je ugotować (niskie gotowanie może być dobre przy dużym palniku)
• Kwaśne potrawy, które trzeba gotować lub gotować na wolnym ogniu przez długi czas - dobrze jest gotować je przez krótki czas na dobrze przyprawionej patelni, ale gotowanie na wolnym ogniu chili na bazie pomidorów przez cały dzień często kończy się dodaniem metaliczny smak
• Naczynia wrażliwe na temperaturę, w których chcesz uniknąć brązowienia (np. Francuskie omlety)
• Ważne jest każde danie, które chcesz równomiernie zrumienić lub dla którego równomierność na dużej powierzchni jest ważna, chyba że masz palnik, który nagrzewa się równomiernie pod całą powierzchnią patelni
• Wrząca woda lub zastosowania, w których możesz odparować wodę z żeliwnej patelni (np. Gotowanie na parze z piekarnika), ostatecznie zetrą przyprawy na żeliwnym naczyniu, jeśli zrobisz to za dużo

Podsumowując, żeliwo nie nagrzewa się równomiernie i nie może szybko zmienić temperatury. Jeśli chcesz w jednej chwili zatrzymać wzrost temperatury w sosie holenderskim, zachowaj miedzianą patelnię.

W każdym razie wiem, że fani żeliwa (z których kiedyś byłem wielkim) czasami mi nie wierzą, kiedy mówię takie rzeczy. Właśnie dlatego przeprowadziłem kilka testów.

Kilka tygodni temu za pomocą termometru na podczerwień przetestowałem temperatury powierzchni różnych naczyń umieszczonych na różnych poziomach ciepła. Jeśli spojrzysz na liczby przewodności dla żeliwa w porównaniu do innych metali kuchennych, to powinno ci powiedzieć wystarczająco dużo. Ale musiałem sam to przetestować, aby zobaczyć, jak źle było. Zasadniczo, mając 10-calową patelnię żeliwną, zwykle widziałbym różnicę temperatur wynoszącą co najmniej 100 stopni Fahrenheita między środkiem a zewnętrzną krawędzią dna patelni - i to nawet po powolnym podgrzaniu, aż pojawiła się patelnia do równowagi. (Na niektórych poziomach palnika różnica ta była nawet tak wysoka jak 200 F.)

Natomiast aluminiowa patelnia miała różnicę około 50F lub nieco więcej między środkiem a krawędzią dna patelni. Miedź miała tylko około 25-30F.

Minimalna różnica 100 stopni to ogromna różnica w gotowaniu. Raz po raz widziałem naczynia, które były nierównomiernie ugotowane z powodu żeliwa, a nie tylko na własnym piecu. O ile nie planujesz ciągle mieszać, po prostu nie warto.

Żeby było jasne, testowałem to na palniku gazowym z palnikami o rozsądnych rozmiarach (nie profesjonalny gigant). Nawet bardzo duże palniki pierścieniowe utworzą gorący „punkt” w kształcie pierścienia na dużej patelni na wyższym ogniu. Jeśli masz kuchenkę elektryczną, której rozmiar palnika jest mniej więcej wielkości żelaznej patelni, liczby będą znacznie lepsze, choć nadal nie tak dobre jak miedź. Indukcja powinna również działać lepiej niż gaz. Mimo to niedoskonałości procesu produkcyjnego żeliwa (które zazwyczaj są tanie) powodują powiększenie rzeczywistych „gorących punktów” na patelni. Tak więc, nawet przy rozsądnie równym źródle ciepła pod całym dnem garnka, nadal będziesz mieć więcej gorących lub zimnych miejsc niż w większości innych materiałów. Na kuchence elektrycznej z dużym palnikiem ja wciąż widzieliśmy, że temperatury różnią się o ponad 50 stopni F na powierzchni żeliwnej miski, szczególnie przy dużym upale. W przypadku miedzi temperatura jest niesamowicie równa.

Teraz, jeśli włożysz płyn na patelnię lub coś takiego, to pomoże, ale nadal nie zatrzyma problemu. Odkąd kilka lat temu zrobiłem pierwsze testy, przeprowadziłem się i mam teraz wysokiej klasy piec elektryczny (nie mój wybór - w pewnym momencie prawdopodobnie go zastąpię). W kuchence elektrycznej znów zacząłem używać żeliwa. Ale zaledwie kilka tygodni temu próbowałem ugotować danie z kurczaka i ryżu w dużym emaliowanym żeliwnym piekarniku Le Creuset. Użyłem największego elektrycznego palnika na moim piecu, ale wciąż nie sięgałby on krawędzi owalnego piekarnika holenderskiego. Po prawie godzinie wolnego gotowania ryż w środku był mulisty, ale ryż ledwo za palnikiem nawet nie był ugotowany. Kawałki kurczaka na patelni nieco zatrzymały krążenie płynu, ale głównym problemem był żeliwo. Ostatecznie,

Wszystko to mówi, że żeliwo ma pewne dobre zastosowania:

• Lubię robić wypalanie w wysokiej temperaturze na taniej patelni, a żeliwo utrzymuje dość ciepła, gdy jest gorące i zajmuje trochę czasu, aby go zwolnić, więc dobrze się rumieni
• Nawet w niższych temperaturach kolor i właściwości powierzchni przyczyniają się do brązowienia lepiej niż wiele innych materiałów, więc (na przykład) jeśli chcę ugotować grillowaną kanapkę na patelni, często używam żeliwa (o ile nie większy niż palnik)
• Jego powolna reakcja na zmiany ciepła sprawia, że ​​nadaje się do powolnych duszeń, potrawek itp. Pieczonych w piekarniku. Jest to lepsze niż, powiedzmy, ceramiczne naczynie pod tym względem, gdy trzeba najpierw zrumienić lub przeszukać coś na płycie kuchennej.
• Ponownie, z powodu powolnej reakcji na ciepło i brązowienia (tutaj głównie ze względu na kolor), żeliwne holenderskie piece i garnki są często idealne do pieczenia chleba w środku po podgrzaniu.

Podsumowując, zgadzam się z innymi odpowiedziami, które mówią: użyj odpowiedniego narzędzia do zadania. Gdybym miał tylko naczynia kuchenne z miedzi i żeliwa, prawdopodobnie użyłbym miedzi w 90% przypadków, a żeliwo w około 10% przypadków do rzeczy, o których właśnie wspomniałem. W zależności od rodzaju gotowania i rodzaju posiadanego pieca, żeliwo może być dobrym wyborem częściej.

Nawiasem mówiąc - zakładam, że mówisz o żeliwie produkowanym w ciągu ostatnich kilku dekad, prawdopodobnie przez Lodge. Jeśli chcesz zacząć używać żeliwa do znacznie większego gotowania, zdecydowanie polecam znalezienie starych żeliwnych patelni, które często są cieńsze i mają obrobioną wewnętrznie powierzchnię. Cieńsze żeliwo jest nie tylko lżejsze i dzięki temu łatwiejsze w manewrowaniu, ale także znacznie szybciej reaguje na zmiany ciepła. Nadal będziesz mieć gorące punkty, ale jeśli zmusisz mnie do 100% gotowania w żeliwie, skorzystałbym z umiejętności, które odziedziczyłem po mojej prababce, które są lżejsze, cieńsze, i mają bardziej gładką powierzchnię niż jakiekolwiek zwykłe żeliwo, jakie ostatnio produkowałem.

Ostatnia rzecz - nie jestem pewien, dlaczego miedź jest trudniejsza do czyszczenia. Ani żeliwne, ani miedziane patelnie nie mogą wejść do zmywarki i uważam, że ręczne dbanie o żeliwo jest nieco bardziej kłopotliwe niż inne patelnie. (To nie jest wielka sprawa, ale potrzebują konserwacji, aby utrzymać gładką powierzchnię.) Myślę, że jeśli cynujesz miedź, może być denerwujące, aby zachować ostrożność przy miękkiej powierzchni wewnętrznej. Ale jeśli masz miedzianą podszewkę, czyszczenie powinno być dość łatwe. A jeśli martwisz się wyglądem miedzianych naczyń ... nie bądź. Jeśli nie masz faktycznej korozji, przyciemnienie nie ma tak naprawdę dużej różnicy w wydajności.

Do patelni gotuję tylko z żeliwa. Nadal mam garnki ze stali nierdzewnej do gotowania sosów, makaronów itp.

Nie powiedziałbym, że lubię czyścić żeliwne patelnie, ale z pewnością są bardzo nieprzywierające, ponieważ utrzymuję świeżość przypraw. Byłoby to kluczowe, jeśli już nie znosisz czyszczenia miedzianych garnków, ponieważ żeliwo jest trudne do czyszczenia, jeśli przyprawa jest zużyta.

Utrzymuj je również dobrze przyprawione, abyś mógł dalej gotować potrawy o wysokiej kwasowości bez interakcji z żelazem. Nie mam problemu z gotowaniem pomidorów, sosów do wina itp. W moim żeliwie.

Myślę, że podobnie jak wiele rzeczy musisz wybrać narzędzie najlepiej dostosowane do wykonywanej pracy. Gotuję niektóre rzeczy na nieprzywierającym podłożu (dla pewności i łatwości czyszczenia), gotuję niektóre rzeczy w emaliowanym żeliwie (Le Creuset) Gotuję niektóre rzeczy w sezonowanych żeliwnych naczyniach (DeBuyer) i gotuję niektóre rzeczy ze stali nierdzewnej patelnie.

Wybierz odpowiednie narzędzie do tego, co chcesz zrobić.

Unikam gotowania kwaśnych płynów w żeliwie, ponieważ próbuję zredukować żelazo.

Widziałem również twierdzenia, że ​​smażenie żeliwem może utleniać tłuszcze szybciej niż inne powierzchnie do gotowania , co prowadzi do jełczenia. Chociaż nie mogłem znaleźć głównego źródła tego twierdzenia, chemicznie prawdopodobne jest, że jony żelaza doprowadzą do zwiększonego utleniania.

Kilka lat temu zacząłem używać produktów żeliwnych. Od tego czasu zebraliśmy rodzaj armii żeliwa. Prawie używamy wyłącznie żeliwa, ponieważ jedzenie po prostu smakuje o wiele lepiej. To samo może sprawić, że przyprawa będzie nieco trudna. Na początku było tak również w przypadku nas, ale ostatecznie dość łatwo przyprawić żeliwną patelnię, garnki i inne produkty. Wiem, że starsze patelnie to zawsze dobra inwestycja. Ale jeśli nie znajdziesz starszego, możesz rozważyć zakup nowej patelni, takiej jak szwedzki Skeppshult. Robią wciąż żeliwne patelnie warte każdego grosza ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html ).

Jedną z rzeczy, o których nie wspomniano, jest smażenie lub inne sytuacje, w których trzeba podnieść patelnię.

Ciężar dużej żeliwnej patelni znacznie utrudnia uzyskanie dobrego odwrócenia, dopóki poważnie nie zbudujesz ramienia. I nawet wtedy nie zrobisz tego swobodnie, jak w przypadku innych, lżejszych patelni.

Utrudnia to również platerowanie, jeśli nie tylko zgarniasz rzeczy z patelni - musisz trzymać patelnię inaczej podczas wylewania rzeczy, jeśli nie chcesz się męczyć. (przytrzymujesz uchwyt od dołu, a następnie pozwalasz mu zwisać z uchwytu, zamiast próbować przechylić go w jedną stronę)

Możesz również złagodzić niektóre problemy z nierównomiernym gotowaniem, używając okrągłego patelni zamiast patelni; Zakładam, że wynika to z braku problemów z absorpcją / rozpraszaniem ciepła po bokach. (i jest lżejszy, więc łatwiej jest go podnieść, aby grawitacja mogła uzyskać nawet omlet lub pannekoek.)