Dlaczego moje jedzenie źle się sprawdza, gdy patelnia ze stali nierdzewnej jest całkowicie platerowana?

Mam patelnię All-Clad, dokładnie taką jak pokazano poniżej:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

Dokonałem tego zakupu z ciekawości po przeczytaniu o zaletach tego profesjonalnego naczynia do gotowania (z powyższego linku Amazon):

• Pięknie wypolerowana, magnetyczna warstwa zewnętrzna ze stali nierdzewnej.
• Rdzeń z czystego aluminium, który nie tylko pokrywa spód naczynia, ale także rozciąga się na boki. Pozwala to na doskonałą przewodność cieplną, a także równomierny rozkład ciepła, dzięki czemu nie będziesz mieć „gorących punktów” podczas gotowania.
• Warstwa wewnętrzna / powierzchnia do gotowania ze stali nierdzewnej.
• Długie, polerowane nierdzewne uchwyty.
• Solidne, niekorozyjne nity ze stali nierdzewnej nie reagują z żywnością.
• Wypolerowane pokrywki ze stali nierdzewnej równomiernie przylegają do brzegów patelni, aby zachować smak potraw.
• Kolekcja All-Clad Stainless jest kompatybilna z płytą indukcyjną (z wyjątkiem kilku sztuk) oprócz płyt gazowych i elektrycznych.
• Kolekcja nierdzewna nadaje się do mycia w zmywarce, z wyjątkiem sztuk z nieprzywierającą powierzchnią do gotowania.

Jednak jako początkujący kucharz nie wydaje mi się, aby gotować równie dobrze przy użyciu tej patelni w porównaniu do nieprzywierającej patelni teflonowej. Wygląda na to, że jedzenie łatwo się przykleja lub łatwo się rozgotowuje lub po prostu nie wychodzi dobrze.

Czy padłem ofiarą słabego produktu sprzedawanego w reklamie? A może jestem po prostu zbyt początkującym, aby właściwie wykorzystać tę patelnię? Jakich umiejętności gotowania mógłbym brakować, aby właściwie korzystać z tego narzędzia? Jakich narzędzi powinienem używać zamiast tego?

Jakie są powody, dla których mogę ssać tę patelnię?

Masz świetną patelnię i jestem pewien, że w krótkim czasie pokochasz ją.

Używając standardowej patelni (jednej bez powłoki nieprzywierającej), rozgrzej patelnię do sucha na dużym ogniu, aż będziesz mógł trzymać rękę na wysokości około 6 cali nad powierzchnią do gotowania i poczuć ciepło promieniujące w górę. Dzięki temu maleńkie pęknięcia i szczeliny, które są niewidoczne dla gołej dłoni, rozszerzają się, a po dodaniu oleju pokryje się i stworzy równiejszą powierzchnię do gotowania.

Dodaj tyle oleju, aby delikatnie pokryć powierzchnię. Dodanie dużej ilości oleju prowadzi do smażenia na patelni, co jest dobre, jeśli smażymy kurczaka, ale nie to, czego chcesz podczas smażenia i smażenia mięsa. Na dnie patelni powinien znajdować się cienki film. Dodatkową zaletą pierwszego podgrzania patelni jest fakt, że w rzeczywistości potrzeba mniej oleju do jej pokrycia ze względu na zmniejszoną lepkość. Gdy olej uderzy w gorącą miskę, natychmiast się nagrzeje i powinien migotać po dnie jak woda na świeżo oczyszczonej przedniej szybie.

Nie wkładasz oleju na patelnię jako pierwszy, ponieważ im dłuższe oleje i tłuszcze ogrzewają się, tym szybciej się rozkładają i palą. Jeśli dodasz zimny olej i zimne jedzenie do zimnej patelni, a następnie zaczniesz się nagrzewać, po prostu skończy się duży lepki bałagan.

Upewnij się, że jesteś gotowy, aby dodać jedzenie na patelnię, gdy olej wejdzie, inaczej olej zacznie się palić.

Problem z paleniem i rozgotowywaniem będzie polegał na kontrolowaniu ciepła. Rozpocznij smażenie i smażenie na dużym ogniu, ponieważ po dodaniu jedzenia będzie on wysysał sporo ciepła z patelni. Jeśli na początku nie jest zbyt gorąco, skończysz z parującym bałaganem szarego mięsa lub warzyw, które nie robią dużo gotowania. Gdy mięso jest zrumienione, ale wymaga dalszego gotowania, zawsze możesz zmniejszyć ciepło, aby uniknąć nadmiernego zrumienienia i strupów przed wykończeniem wnętrza.

Nawet jeśli nie planujesz zrobić sosu do patelni lub jeśli spaliłeś to, co gotowałeś na patelni, nadal będziesz chciał polewać trochę wody, gdy patelnia jest gorąca (możesz ją podgrzać, jeśli już się rozgrzała) ostudzone), aby łatwiej było zeskrobać ugotowane kawałki i mieć mniej szorowania podczas czyszczenia patelni.

Negatywne, o ile wiem, nie padłeś ofiarą słabego produktu. Moja całkowicie ubrana patelnia działa raczej dobrze, ale nie mogę być pewna, że ​​jest tak ciężka jak twoja. Ważne, jeśli chodzi o ładną patelnię ze stali nierdzewnej.

„Jedzenie” wydaje się przylepiać, być rozgotowane lub „źle się układać” jest jednak nieco niejasne. Bardzo trudno jest udzielać dobrych porad na podstawie tych informacji. W zależności od tego, co próbujesz ugotować na nowej patelni, możesz mieć wiele różnych problemów.

Podając jednak informacje, zaleciłbym:

• Nie bądź Nancy, jeśli chodzi o upał. Jeśli przyrumieniacie / palicie rzeczy, ten wrzask skwierczenia jest dobrą rzeczą.

• Użyj wystarczającej ilości masła i / lub oleju. Dopóki patelnia jest wystarczająco gorąca, nie oszczędzaj na smarze. To nigdy nie jest dobry pomysł.

• Pamiętaj, że trochę przyklejania i prawie pieczenia jest dobrą rzeczą, jeśli planujesz skończyć z sosem do patelni. Dlatego chcesz patelnię nieprzywierającą. Nie ma nic do odklejenia, jeśli na dnie patelni nie ma chrupiących kawałków.

• Ćwicz, spodziewaj się, że od czasu do czasu coś spieprzysz i nie zniechęcaj się. Bycie nowym kucharzem jest do bani, dopóki go nie zrozumiesz.

-> <-

Upewnij się, że patelnia jest wystarczająco gorąca przed dodaniem oleju i jedzenia. Chcesz, aby było wystarczająco gorące, aby gotować na zewnątrz, gdy tylko wyląduje, zamiast pozwolić, aby jedzenie gotowało się na patelni, siedząc na nim i osiągając temperaturę.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Podgrzej pustą patelnię, po podgrzaniu dodaj kroplę wody. Jeśli woda pozostanie w jednej kropli i przesunie się po patelni, prawdopodobnie jesteś gotowy, aby dodać olej. Jeśli woda rozpada się na mniejsze krople, nie jest wystarczająco gorąca. Jest to spowodowane tym, że woda, która najpierw dotyka miski, natychmiast paruje, reszta kropli unosi się na parze.

Świetne filmy na temat smażenia na patelni: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Musisz także użyć właściwego oleju. Plakat, który mówi o używaniu całego kija masła, nigdy nie odniesie sukcesu, masło spala się w zbyt niskiej temperaturze, aby go smażyć, a do naprawdę gorącego gotowania, podobnie jak oliwa z oliwek.

Ostatnio stosuję olej z pestek winogron do naprawdę gorącej pracy, ma naprawdę wysoką temperaturę dymu. Chińskie gotowanie wykorzystuje olej arachidowy, który również ma wysoką temperaturę dymu. Oczywiście niektórzy ludzie są wrażliwi na orzechy, więc jest to problem z olejem orzechowym.

Oliwa z oliwek doskonale nadaje się do smażenia w średniej temperaturze.

Zgadzam się, że musisz rozgrzać patelnię przed dodaniem oleju i być gotowym uderzyć gorący olej z jedzeniem prawie natychmiast, zanim olej zacznie dymić.

Stal nierdzewna jest fantastyczna do smażenia. Sztuczka polega na podgrzaniu patelni (możesz wykonać test wody pokazany powyżej - chociaż unikaj zbyt wysokiego nagrzewania, aby uniknąć wypaczenia - jest to opisane w literaturze All Clad). Używam zwykłej oliwy z oliwek (nie jest zbyt niski poziom palenia z pierwszego tłoczenia) ORAZ masła. Olej podnosi temperaturę spalania masła. Plus, jeśli robisz sos z lubiących, będzie lepiej smakował w połączeniu z olejem / masłem. Ponadto każde smażone mięso musi mieć temperaturę pokojową. Nazywa się to odpuszczaniem. Mięso przyrumieni się i ugotuje równomierniej. Jajka sadzę nawet na patelni ze stali nierdzewnej. Sztuką jest masło i jajka w temperaturze pokojowej. Jedną z rzeczy, które robię, gdy przygotowuję sos z tym, co lubi, jest wcześniejsze podgrzanie wina w kuchence mikrofalowej (niezbyt długo). Renomowany szef kuchni, Raymond Blanc,

Mam nadzieję, że to pomaga.

Kupiłem podobną patelnię z wapna i miałem dokładnie to samo doświadczenie. Mógłbym włożyć cały kawałek masła do tego cholerstwa, a wszystko i tak się do niego przyczepiło. Patelnia Omlet? W jakim wymarzonym świecie? Przyklejony do niego smażony kurczak , jajka były całkowicie niemożliwe. Używałem go przez jakiś czas, ponieważ wydałem na to tak cholernie dużo pieniędzy, ale ostatecznie poddałem się i wyrzuciłem.

Obecnie używam tylko żeliwa i jestem znacznie szczęśliwszy.