Jaka jest najszybsza / najwyższa temperatura, którą zrobiłeś z kaczki?

Wiem, że wiem, że to ma być powolna sprawa, ale jak „oszukałeś” i udało ci się to?

Większość przepisów wymaga co najmniej 4 godzin gotowania i mniej niż 275F. Chłodzenie, a następnie ponowne odświeżenie skóry.

Po prostu przepis ma wersję, która według mnie czasami działa (~ 300F przez 2 godziny), ale skóra często nie jest świetna, ponieważ robi się nierówna i zbyt szybko się zwija.

Jeśli szukasz kody do kaczki confit, może to być najwspanialsze:

Zwykłe oblanie kaczki olejem po ugotowaniu to skrót, który najwyraźniej niektórzy światowej klasy szefowie kuchni nie potrafili odróżnić:

Na podstawie testów smaku przeprowadzonych przez Nathana Myhrvolda i jego zespół ds. Kuchni modernistycznej wydaje się, że tak jest: „Przeprowadziliśmy ten eksperyment z kaczką i carnitami wieprzowymi. W każdym przypadku przygotowaliśmy jedną partię tradycyjnie, a drugą zrobiliśmy gotując mięso sous-vide lub gotując na parze. Następnie namaściliśmy go olejem (tłuszcz kaczy dla kaczki, tłuszcz wieprzowy dla wieprzowiny).

Fragment: Ferriss, Timothy. „4-godzinny szef kuchni: prosta droga do gotowania jak profesjonalista, uczenia się czegokolwiek i życia w dobrym życiu”.

Tim ma przepis na fałszywy confit, który pasuje do powyższego. Nawet jeśli nie używasz przepisu (polecam książkę), sama znajomość powyższego może ci pomóc w twoim zadaniu.

Rekurencyjny cytat w książce Tima znajduje się na stronie 129 tomu 2 Modernistycznej Kuchni. Chociaż faktycznie robią coś przeciwnego (Sous-vide przez 48 godzin) w stosunku do celu, ważne jest tutaj to, że smażenie kaczki w oleju nie nadaje smaku poza skórą. Więc kiedy masz gotowaną kaczkę, a następnie smażymy na oleju z olejem, oszustwo jest prawie gotowe.

uwaga na temat skóry, jeśli ubarwisz kaczkę skórką, sól sprawi, że skóra zatrzyma więcej wody i stanie się gryząca. Sztuką jest wstrzykiwanie solanki do mięsa za pomocą strzykawek.