W ostatnich tygodniach wykonałem konfiturę z kaczki i wieprzowiny z bogatym smakiem i świetnymi efektami tekstury. Chcę dalej eksperymentować z tą techniką, ale aby to zrobić i uniknąć marnowania mięsa i tłuszczu, chciałbym zrozumieć naukę stojącą za tą techniką. W szczególności, co sprawia, że...
Gotowałem confit cod w temperaturze 40 ° C (104 ° F). Gdy osiągnie 40 ° C, trzymam go przez około 5 minut i wyjmuje z piekarnika. Jednak cieńsze części dorsza tracą bardziej wilgotne niż grubsze części. Czy bezpieczne jest przygotowanie dorsza w tej temperaturze (mam na myśli solonego dorsza)?...
Wiem, że wiem, że to ma być powolna sprawa, ale jak „oszukałeś” i udało ci się to? Większość przepisów wymaga co najmniej 4 godzin gotowania i mniej niż 275F. Chłodzenie, a następnie ponowne odświeżenie skóry. Po prostu przepis ma wersję, która według mnie czasami działa (~ 300F przez 2 godziny),...