Czy próbując ustalić, czy dany składnik można zastąpić w przepisie, obowiązują jakieś ogólne zasady lub wytyczne?
Tak, jest wiele rzeczy do przemyślenia, chociaż ostatecznie doświadczenie, intuicja i głębokie zrozumienie nauki o składnikach będą najlepszym przewodnikiem.
Pierwsze pytanie, jakie sobie zadajesz, to jaką rolę odgrywa składnik w naczyniu?
Istnieją trzy główne role, chociaż niektóre składniki mogą odgrywać więcej niż jedną z tych ról w niektórych potrawach:
Struktura lub kręgosłup. Składniki, które tworzą główną strukturę lub przyczyniają się do chemii naczynia.
Przykładami mogą być mąka w cieście lub czekolada w ganache.
W pikantnym gotowaniu mąka używana do zagęszczania sosu przyczyniałaby się do rozwoju chemii.
Podpis. Składnik będący znakiem rozpoznawczym jest kluczem do tożsamości potrawy - dlatego danie jest tym, czym jest.
Przykłady obejmują bazylię w przepisie na pesto.
Akcenty i ozdoby. Są to składniki, które dopełniają smak lub teksturę potrawy, ale nie są podstawą tożsamości ani nie są niezbędne dla jej chemii lub struktury.
Przykłady obejmują płatki chili posypane pizzą lub ziemniaki w gulaszu.
Jeśli danie jest zdefiniowane przez określony składnik (taki jak rum w kulkach rumu), to zastąpienie charakterystycznego składnika naprawdę nie jest praktyczne. Powinieneś tworzyć nowe danie lub zmieniać jego rdzeń.
Jeżeli ze względów dietetycznych, religijnych lub innych, po prostu nie można używać składnik podpisu w naczyniu, to często być lepiej, patrząc, aby inne danie, którego głównymi składnikami ty może cieszyć.
Z drugiej strony może to być punkt wyjścia do wynalezienia nowego dania. Na przykład, zamiast robić rumowe kulki, możesz zrobić bourbonowe kulki - ale nie byłyby to rumowe kulki.
Zastępowanie składników struktury może być bardzo proste lub bardzo trudne, w zależności od zastosowania lub ograniczeń.
Najpierw zadaj sobie pytanie, jaką rolę odgrywa składnik w przepisie i z czego składa się ten składnik.
Niektóre typowe role to:
Tłuszcze . Większość tłuszczów można dowolnie zastępować, chociaż smak lub konsystencja mogą się nieznacznie zmienić.
W bardzo wrażliwych przepisach zawartość wody w maśle lub margarynie (około 20%) może być korzystna.
W innych przepisach ważne jest nasycenie tłuszczu, który kontroluje, czy jest on stały (tłuszcze nasycone) czy płynny (tłuszcze nienasycone) w temperaturze pokojowej. Jeśli tłuszcz jest stosowany mechanicznie, jak w herbatnikach lub ciastach laminowanych, potrzebujesz innego stałego tłuszczu. Dotyczy to również metody kremowania - tłuszcz musi być stały, aby można było wprowadzić powietrze.
W przypadku stosowania jako środka do smażenia w przypadku bardzo gorącego smażenia, takiego jak smażenie lub głębokie smażenie, punkt dymu oleju może mieć znaczenie. W przypadku rutynowego smażenia nie ma to wielkiego znaczenia, ponieważ samo jedzenie ochłodzi patelnię.
Cukry Większość słodkich składników można dowolnie zastępować, z kilkoma względami.
Płynne substancje słodzące, takie jak miód lub syrop, dodają wodę i wydają się być jeszcze bardziej hydrofilowe niż zwykły cukier. Dodatkowo w cukierkach i innych zastosowaniach, w których kontrolowanie krystalizacji cukru jest ważne, fakt, że mogą one hamować krystalizację, może być zaletą lub wadą.
Jednym z przypadków, w których nie można stosować płynnych substancji słodzących, są ciasta lub wypieki wykonane metodą kremowania, które opierają się na ostrych krawędziach kryształów cukru w celu cięcia powietrza w tłuste podłoże.
Wreszcie niektóre brązowe lub nierafinowane cukry dostarczają niewielką ilość kwasu, co może zmienić równowagę kwasową w przepisie. Jest to szczególnie ważne w pieczeniu, gdzie kwas ze słodzika służy do aktywacji chemicznego zaczynu.
W przeciwnym razie głównym problemem jest to, jakie smaki oprócz słodyczy niosą składniki.
Pure Skrobie . Wiele skrobi ma tę samą rolę w przepisach i działa podobnie.
Kwestią, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, czy są one stabilne w gorących lub kwasowych składnikach i czy żelują w sposób przezroczysty czy mętny.
Mąki . Mąki są wyjątkowo trudną kategorią, zwłaszcza gdy mąką, którą należy zastąpić, jest mąka pszenna, która ma szczególne właściwości z powodu glutenu. Jest to jeden obszar, w którym patrzy się na cały przepis i odpowiednie jest wiele składników.
Kwasy Wiele kwasów stosuje się w gotowaniu w celu rozjaśnienia smaku. W tym przypadku wiele z nich, w tym sok cytrusowy, różne octy itp., Można dowolnie zastąpić smakiem.
Jednak w pieczeniu, jeśli kwas ma działać z kwasem chemicznym lub w dowolnym rodzaju utwardzania, należy wziąć pod uwagę bezwzględną ilość kwasu lub pH przepisu.
Składniki luzem . Luzem składników - często skrobiowe warzywa lub ziarna, takie jak ziemniaki, ryż, jęczmień, marchew, makaron i tak dalej, tworzą korpus niektórych potraw.
Głównym problemem tutaj jest zazwyczaj równowaga smaku, konsystencja i konsystencja oraz sposób, w jaki bierze udział w całym naczyniu. Na przykład gulasz lub sos można podawać na puree ziemniaczanym, puree z rzepy, makaronu, ryżu lub jęczmienia bez zmiany gulaszu, ale ogólne wrażenia zostałyby zmienione.
Wreszcie istnieją składniki akcentujące, które nie należą do poprzednich kategorii.
Są najłatwiejsze do zastąpienia lub zabawy, ponieważ nie zmieniają sposobu działania przepisu.
Na przykład użycie pasternaku zamiast ziemniaków w gulaszu lub dekorowanie ciasteczek czekoladowymi posypkami zamiast kokosa.
W takich przypadkach szukasz porównywalności smaku i tekstury, a także unikania zmian, które mogłyby wpłynąć na chemię lub strukturę potrawy.
Dlatego w wielu zastosowaniach nie zastąpiłbyś ziemniaków pomidorami, ponieważ pomidory mogą być znacznie bardziej wodniste i bardziej kwaśne, co może mieć wpływ.
Przy podejmowaniu decyzji o sposobie zastąpienia głównym problemem jest zrozumienie roli składnika w naczyniu i znalezienie innego składnika, który może pomóc odegrać tę samą rolę.