Zasadniczo przyczyną tego zastąpienia jest to, że mus jabłkowy zawiera pektynę .
W pieczeniu rolą oleju jest powlekanie mąki, zapobieganie jej łączeniu z wodą (lub innymi mokrymi składnikami) i wytwarzanie glutenu . Gluten powoduje wzrost ciasta, a także nadaje produktowi elastyczność - co większość ludzi uważa za „żucie”.
Kiedy pieczesz, na przykład ciasto, a nawet ciasto, chcesz ograniczyć ilość wytwarzanego glutenu. Skórka z ciasta lub ciasta powinna być wilgotna, lekka i puszysta, a nie twarda i ciągliwa. Kiedy gryziesz ciasto i widzisz, że jest bardzo suche i podobne do chleba, to dlatego, że rozwinęło się dużo glutenu. Dobra ilość oleju lub innego tłuszczu prowadzi do lżejszego, bardziej wilgotnego, mniej kleistego wyniku.
Pektyna w sosie jabłkowym może również w pewnym stopniu pomóc w hamowaniu tworzenia glutenu w cieście, ale na tym kończą się podobieństwa. Nie mogę wystarczająco podkreślić tego punktu i widziałem, że wiele innych zasobów online źle to popsuło: pektyna (mus jabłkowy) nie jest prostym ani niezawodnym substytutem tłuszczu.
Te mechanizmy dzięki którym praca pektyny i oleju w tym kontekście są całkowicie odmienne:
Olej jest lipidem . Lipidy wiążą się ze skrobią (w tym ~ 75% skrobi w mące) i są hydrofobowe - tradycyjnym przykładem są krople rosy tworzące się na powierzchni trawy lub roślin (ta ostatnia to hydrofob). W pewnym sensie olej tworzy ochronną „tarczę” wokół cząsteczek mąki.
Z drugiej strony pektyna jest środkiem żelującym , a w szczególności polisacharydem . Pektyna nie jest hydrofobowa i tak naprawdę nie chroni cząsteczek mąki. W rzeczywistości pektyna należy do tej samej rodziny co skrobie , które są również polisacharydami. Naprawdę dzieje się tutaj, że pektyna konkuruje z mąką o wodę . Oznacza to, że ogólnie mniej wody dociera do skrobi i białek tworzących gluten (giladyna i glutenina) w mące, i dlatego nie jest w stanie wytworzyć tak dużej ilości glutenu ani żelatynizować dużej ilości innej skrobi.
Co to wszystko oznacza dla ciebie, piekarza? Mówiąc prosto, oznacza to, że musisz bardzo uważać na tę zamianę:
Zbyt dużo pektyny może zmienić Twój przepis w galaretowatą konsystencję.
Zbyt mało pektyny nie zapobiegnie glutenizacji (innymi słowy, dostaniesz chleb).
Pektyna ma właściwość synerezy - co oznacza, że gdy zacznie żelować, zacznie również wydalać płyn, a deser z czasem wyschnie lub spuści się.
Pektyna jest rozpuszczalna w wodzie w wysokich temperaturach (technicznie tworzy koloid ), po prostu zdarza się, że wchłania dużo wody po drodze. Pieczenie zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze spowoduje, że pektyna rozpadnie się i całkowicie rozpuści, czyniąc ją bezużyteczną.
Istnieje również kilka innych problemów (lub przynajmniej „gotchas”) podczas zastępowania sosu jabłkowego:
Jabłko to nie tylko pektyna . Ma dużo wody i różnych białek i kwasów, a nawet pewną ilość lipidów. Dokładne ilości zależą jednak od sposobu wytwarzania musu jabłkowego, więc bardzo trudno jest uzyskać dokładną kontrolę nad ilością pektyny, a stosunek podstawienia 1: 1 w podręczniku prawie nigdy nie jest poprawny.
Kolejną rzeczą, która zawiera mus jabłkowy, jest cukier - nawet niesłodzony mus jabłkowy. Prawie na pewno będziesz musiał zmniejszyć ilość cukru w innym miejscu przepisu. Może to być trudne, zwłaszcza jeśli większość cukru jest używana jako suchy składnik.
Jabłko zachowuje się nieco podobnie do oleju , ale nawet nie próbuj go używać jako substytutu jakiegokolwiek innego tłuszczu. W szczególności masło zawiera białka mleka, które działają jak naturalne emulgatory; pektyna ma pewne właściwości stabilizujące, ale jest raczej słabym emulgatorem w porównaniu do masła [potrzebne źródło] . Nie trzeba dodawać, że smak różni się zasadniczo od smaku jabłkowego; olej jest „OK”, aby go zastąpić, ponieważ ma bardzo mało własnego smaku.
Jeśli planujesz użyć musu jabłkowego jako substytutu oleju w przepisie, który nie wyjaśnia dokładnie, jak go używać jako substytutu, to zdecydowanie sugeruję zrobienie dwóch rzeczy:
Nie zastępuj całej ilości. Użyj 1/2 oleju, 1/2 musu jabłkowego, a może 1/4 oleju i 3/4 musu jabłkowego. Prawdopodobnie będziesz musiał również obniżyć całkowitą ilość oleju / musu jabłkowego do około połowy tego, co pierwotnie było (daj lub weź 1/4).
Jeśli możesz, wypróbuj najpierw substytucję na małą skalę i poeksperymentuj z ilością oleju, cukru i musu jabłkowego, zanim przejdziesz na całość i włożysz go do piekarnika podczas przybycia gości. Jest bardzo prawdopodobne, że przy kilku pierwszych próbach skończysz z czymś, co jest smaczne, ale nie jest bliskie jakości przepisu na bazie oleju.
Zignoruj te wyłączenia odpowiedzialności na własne ryzyko!
Kilka wskazówek, które znalazłem, chociaż mówi ściśle, NIE używaj musu jabłkowego jako substytutu masła!
Dzięki uprzejmości http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx
źródło