Kilka dni temu zrobiłem porcję profiteroli i eklerów, z niewielkim zwrotem: za połowę profiteroli zamiast kremu chantilly użyłem bitej ganache zrobionej z około 2 części ciemnej lub gorzkiej czekolady na 1 część każdego masła i bitej śmietany, następnie ubił go do średnio brązowej konsystencji w celu wkomponowania w kremowe zaciągnięcia. Nie trzeba dodawać, że te stały się ulubieńcami wszystkich i zniknęły w ciągu kilku sekund.

Potem zostałem zapytany, czy mógłbym zrobić wersję bezmleczną z różnych powodów dietetycznych, których tu nie będę się pakować. Na początku się roześmiałem, ale po dłuższej refleksji wydaje się, że to możliwe. Pasta z choux wykorzystuje tylko tłuszcz do tłuszczu, więc byłoby to tylko naśladowanie czekoladowego ganache.

Widziałem różne „substytuty” przy użyciu mleka sojowego lub ryżowego. Moim skromnym zdaniem smakują okropnie okropnie. Znalazłem również wskazówkę dotyczącą używania kremu kokosowego , co brzmi o wiele bardziej obiecująco, ale nie bardzo pracowałem z kremem kokosowym i mam pewne obawy:

• Czy śmietanka kokosowa faktycznie bita, czy może lepiej biłbym mleko kokosowe ?

• Biorąc pod uwagę, że kartony bitej śmietany są już wypełnione karageniną, a powyższy przepis sugeruje włączenie skrobi - czy będę musiał dodać emulgatory / stabilizatory? Jakieś pomysły na to, które z nich najlepiej by na to działały iw jakiej ilości? ^* Nie potrzebuję być stabilny przez kilka dni, ale powinien utrzymywać się przez co najmniej kilka godzin w temperaturze pokojowej lub lodówce.

• Czy istnieją względne różnice w słodyczy między kremem kokosowym a bitą śmietaną? Czy będę musiał dodać cukier, aby zrekompensować łagodną naturalną słodycz bitej śmietany, czy też alternatywnie mleko kokosowe / śmietana będą zbyt słodkie?

• Jeśli muszę wprowadzić cukier, czy miałoby sens zastosowanie cukru pudru jako (częściowego) stabilizatora, czy też powinienem trzymać się bardzo drobnego i traktować aspekt stabilizacji za pomocą specjalnych dodatków?

• Czy mogę polegać na bitej śmietance kokosowej (lub mleku) z czekoladą, czy też uzyskałbym lepsze wyniki (lotnictwo / stabler) ubijanie go osobno (być może za pomocą iSi?), A następnie złożenie go w rozpuszczoną czekoladę (przypuszczalnie zafundowaną odrobiną wody lub substytut masła, aby zapobiec zatarciu)? A może mógłbym uzyskać jeszcze lepsze wyniki, robiąc jedno i drugie - ubijając go osobno, a następnie mieszając i ubijając całą mieszaninę ponownie do pełnej objętości?

• Wreszcie jestem całkiem pewien, że mogę zastąpić masło kakaowe zwykłym (mlecznym) masłem, ale czy jest jakiś powód, dla którego ta część substytucji spowodowałaby problemy?

_{* Mój instynkt mówi, że lecytyna i guma ksantanowa, ale tylko dlatego, że wiem, że to działa na bicz mlecznej czekolady / śmietany, nie mam pojęcia o kokosie.}

Streszczenie: Ganache jest pyszne, ale nie wszyscy jedzą nabiał. Zbadaliśmy, czy mleko kokosowe można wykorzystać do stworzenia ganache niemlecznego. Przeprowadziliśmy serię eksperymentów. Odpowiedź jest taka, że ​​z niektórymi kreatywnymi technikami możesz go użyć, ale nie jest on zbliżony do rzeczywistego.

Wprowadzenie. Ktoś napisał pytanie na temat sezonowej porady dotyczącej ganache na bazie kokosa i zainteresowaliśmy się.

Tło. Uwielbiamy ganache bardziej niż czystą czekoladę i robimy to często sami, dlatego uważamy, że mamy wszystkie warunki niezbędne do stworzenia i oceny receptury ganache na bazie kokosa. Nasz ulubiony przepis na ganache 1(którego użyliśmy jako punktu wyjścia) to: 100 g czekolady, 72% kakao (tylko z kakao, cukru i masła kakaowego, bez tłuszczu roślinnego lub emulgatorów); 100 g śmietany, co najmniej 30% (bez UHT), 25 g masła.

Metoda. Przygotowaliśmy mieszankę podstawową w następujący sposób: 25 g mleka kokosowego ogrzewano do wrzenia. Zostały usunięte z ognia. Dodano 25 g czekolady (72%) i 6 g masła kakaowego. Wszystko zostało do rozpuszczenia. Po 5 minutach mieszaninę wymieszano ręcznym mikserem na drugim do najwyższego ustawienia. To była wersja 0. Została podzielona na dwie partie. Z każdej partii wykonano różne wersje, stopniowo dodając guar (ostry jak nóż), żółtko jaja (1 zamiast lecytyny) i cukier (8 g na partię). Każda wersja była ubijana przez co najmniej 3 minuty. Ostateczne wersje (1c i 2b) umieszczono w lodówce na 30 minut, a następnie wyjęto i ponownie ubito. Ponieważ po biczowaniu na zimno nie zaobserwowano żadnych zmian, nie traktujemy ich jako innej wersji. Zrobiliśmy również niewielką porcję ganache mlecznego dla celów porównawczych.

Wyniki Są one wymienione w tabeli 1. Liczby w kolumnach składników tabeli przedstawiają kolejność dodawania składników do mieszanin. Tabela 1. Wyniki eksperymentu.

Ostateczną konsystencję wersji 1c udokumentowano na rycinie 1. Należy pamiętać, że szczyty nie ściekają i można obracać miskę o 180 ° bez wypadania. Kawałek czekolady dodano do porównania kolorów.

Ryc. 2 pokazuje powiększenie niebieskiego obszaru granicznego na ryc. 1.

Dyskusja. Możliwe jest wypełnienie profiterole ganache na bazie mleka kokosowego, ale to nie jest tak naprawdę prawdziwa okazja. Poza tym przypomina ganache bez bicia bardziej niż ganache.

Podstawowy przepis na ganache można zrobić z mlekiem kokosowym zamiast śmietany i masłem kakaowym zamiast masła. Jednak smakuje gorzej niż prawdziwy ganache i jest bardziej płynny. W przeciwieństwie do ganache nabiału biczowanie nie powoduje napowietrzenia.

Uważamy, że całkowite wyeliminowanie masła kakaowego nieco złagodzi problem związany z tłustością, ale nie przetestowaliśmy jeszcze tej propozycji.

Środek zagęszczający i / lub emulgujący może poprawić teksturę ganache. Chociaż żółtko jaja poprawia napowietrzanie, nie jest dobrym wyborem, ponieważ powoduje śliskość. Guar jest lepszym rozwiązaniem.

Dodatek cukru psuje czekoladę smaku. Jeśli goryczka nie jest pożądana, należy użyć słodszej czekolady (50%). Tylko oddani miłośnicy cukru lub Amerykanie powinni uciekać się do dodawania cukru. W takim przypadku należy go dodać przed guarem (sugerujemy rozpuszczenie go w mleku kokosowym przed gotowaniem), aby nie zakłócać tekstury produktu końcowego.

Zagrożenia dla ważności. Po pierwsze był jeden tester (quasi-królewski my). Po drugie, ten tester jest już stronniczy na korzyść ogólnie produktów mlecznych, a szczególnie ganache na bazie mleczarskiej. Po trzecie, wiele interesujących kombinacji (w tym guma ksantanowa i skrobia kukurydziana) nie mogło zostać przetestowanych z powodu braku zasobów.

Wnioski i perspektywy. Ten eksperyment był dla nas bardzo inspirujący. To było również pyszne. Ale chcielibyśmy wydać ostrzeżenie: ten eksperyment jest niebezpieczny. W fazie przygotowawczej odkryliśmy upodobanie do smażonej wody kokosowej smażonej głęboko w tłuszczu kokosowym, o której raczej nie wiedzielibyśmy. Niemniej jednak z niecierpliwością czekamy na przedstawienie wyników podglądu rówieśnika kochającemu czekoladę współpracownikowi, który nie toleruje laktozy.

Referencje: 1Moja własna książka kucharska

Zainspirowany niewiarygodnie szczegółową odpowiedzią rumtscho , która dostarczyła pewnych pouczających, choć niezupełnie „zbywalnych” wyników, rozpocząłem własny zestaw eksperymentów. Nie są jeszcze ukończone, ale zaktualizuję tę odpowiedź, gdy odkryje się więcej.

Przede wszystkim postanowiłem rozpocząć eksperymenty z kremem kokosowym, bo po co marnować idealnie dobrą czekoladę na coś, co prawdopodobnie wyrzucę?

Obsada

Moja kuchnia nie jest emporium dodatków do żywności, ale myślę, że mam dość, aby się z tym pogodzić:

Od lewej do prawej: śmietanka kokosowa, mleko kokosowe, białko jaja w proszku, guma guar, guma ksantanowa, lecytyna (płyn) i proszek agarowy.

Na zdjęciu nie są, ale w magazynie są żelatyna (nieodpowiednia do preparatów wegańskich lub koszernych), cukier puder (na razie odkładający słodziki) i różne inne zagęszczacze, które są zasadniczo równoważne gumie guar (skrobia kukurydziana, śliwka, tapioka itp.)

Krem kokosowy

Pierwsze spojrzenie

Użyłem kremu kokosowego tylko kilka razy wcześniej, głównie do curry, i nawet tak naprawdę nie pamiętałem, co to było. Sądząc po innych odpowiedziach tutaj, wiele osób tak naprawdę nie zna kremu kokosowego w przeciwieństwie do znacznie bardziej dostępnego mleka kokosowego; aby dostać krem ​​kokosowy, zwykle musisz udać się na rynek azjatycki (na szczęście w pobliżu jest T&T).

Jak widać, krem ​​kokosowy ma dość dużą ilość tłuszczu, zaskakująco niską ilość cukru i prawie brak białka. Myśląc o tym, jakie emulgatory byłyby przydatne tutaj, zauważyłem, że producent już mnie pobił; karboksymetyloceluloza i polisorbat 60 są dobrze znanymi dodatkami liczby E. Zastanawiam się, czy to pomoże mi w biczowaniu, czy po prostu spowoduje więcej problemów.

Spoglądając do środka:

Te rzeczy wyraźnie nie przypominają bitej śmietany. Nawet się nie wylewa. Zasadniczo jest to sztywna galaretka, którą muszę wykopać łyżką, a kiedy opróżniam puszkę do miski, staje się jasne, że składnik „mleczny” oddziela się podczas przechowywania:

Uwaga do siebie: następnym razem, gdy zrobisz curry z tym wydzielinem, najpierw wymieszaj .

Czy to biczuje?

Krótka odpowiedź brzmi: nie .

Dałem mu kilka minut z elektrycznym bijakiem i nawet tak naprawdę nie zaczął bić. Żadnych szczytów, nawet naprawdę żadnych bąbelków.

Na podstawie dotychczasowych wyników postanawiam nie zawracać sobie głowy gumą guar; ta kremowa substancja wymaga zagęszczenia, potrzebuje powietrza.

Guma ksantanowa

Ksantan jest prawdopodobnie najbardziej wybaczającym dodatkiem pod względem przygotowania i pomiarów, więc postanowiłem zacząć od tego. Zaczynam dodawać go w krokach co 1/8 łyżeczki:

Po pierwszej 1/8 łyżeczki zaczyna gęstnieć, ale nie ma jeszcze prawdziwej stabilności. Zaczyna się tworzyć kolejna 1/8 łyżeczki i miękkie szczyty. Po trzeciej rundzie zaczyna wyglądać bardzo podobnie do kremu, a przy 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej jest naprawdę bardzo „gumowata”, przypominająca konsystencję roztopionego pianki lub pianki. Ciekawe, ale nie to, czego chciałem. Optymalna ilość wydawała się wynosić około 1/4 łyżeczki (na pół puszki lub 200 ml), kiedy widziałem miękkie szczyty; potem wszystko naprawdę poszło na południe.

Werdykt: Przydatny dodatek, ale sam w sobie niewystarczający. W tym momencie wykluczyłem również agar, ponieważ da mi to coś jeszcze sztywniejszego i bardziej galaretowatego niż guma ksantanowa.

Jajko w proszku

Chociaż prawdziwa bita śmietana składa się zasadniczo z tłuszczu i bez białka, w tym momencie zastanawiałam się, że krem ​​kokosowy był po prostu zbyt ciężki i że białko z białka jaja w proszku - w zasadzie beza w proszku bez cukru - może nieco go rozjaśnić .

Nie zamierzam nawet zawracać sobie głowy publikowaniem zdjęć z pierwszych prób, ponieważ dodawałem coraz więcej proszku i nic z niego nie czerpałem. W końcu zirytowany przygotowałem się do zrzucenia go do ścieku - i natychmiast po tym, jak trochę wody z kranu uderzyło do miski, zaczął się pienić:

Zaintrygowany tym, postanowiłem postępować zgodnie z instrukcjami i całkowicie rozpuścić białko jaja w proszku w wodzie, aby ... no cóż, coś w rodzaju prawdziwego białka jaja.

Dostaję tutaj o wiele więcej bąbelków, tak że prawdopodobnie mógłbym odtłuścić trochę pianki, ale pianki niestety nie tego tu szukam. Wiedząc doskonale, że białka jaj i tłuszcz nie bawią się dobrze razem, miałem nadzieję, że niektóre lecytyny będą działać jako emulgatory lipidów / wody:

Wydawało mi się, że bardzo mało wydobywam z lecytyny, z wyjątkiem żółtego odcienia. Ostatnie zdjęcie, które tam zobaczyłeś, było po tym, jak (stopniowo) ponownie załadowałem ksantan, aby zobaczyć, czy zmieniłoby się w ogóle podczas pierwszego zestawu eksperymentów z ksantanem - naprawdę tak nie było, a krem ​​był dość ohydny w tym momencie.

Werdykt: Ani białko jaja w proszku, ani lecytyna sojowa nie są w ogóle pomocne.

Alternatywna metoda

W tym momencie byłem na ostatniej porcji kremu kokosowego i szybko brakowało mi pomysłów. Gdybym miał trochę karageniny, mógłbym spróbować tego w tym momencie, ale jest to bardzo trudny dodatek do znalezienia tutaj.

Potem przyszło mi do głowy, że tak naprawdę mam narzędzie do ubijania pianek i żeli, które nie są oparte na kremach - mój iSi Creative Whip . Byłem nieco sceptycznie nastawiony do tego, czy to rzeczywiście zadziała, ponieważ krem ​​kokosowy był już bardzo gęsty i zwykle powinieneś homogenizować i odcedzić wszystko, co trafi do bicza, ale - no cóż, przekonaj się sam:

Jest to jak dotąd najbardziej zachęcający wynik. Czekałem godzinę, aby zobaczyć, jak stabilny jest:

Wciąż się trzymał. Ale nie daj się zwieść pozorom; guma ksantanowa rozrzedza ścinanie, więc chociaż nie zapadła się od razu, można ją łatwo skroplić przez dostateczne przepychanie.

Po kolejnych 2 godzinach w temperaturze pokojowej znów był naleśnikiem (jeszcze nie ma zdjęcia). Niektóre masło kakaowe może uczynić to bardziej stabilnym, ale jest dość żałosne w porównaniu do kremu kurkowego, który siedzi w mojej lodówce od prawie tygodnia i nadal jest stabilny.

Werdykt: brakującym ogniwem była ładowarka z bitą śmietaną; wraz z odrobiną gumy ksantanowej wystarczy, aby ta lepka została ubita. Sztuczka polega na tym, aby pozostać biczowanym i myślę, że będę potrzebować czegoś sztywniejszego niż ksantan - być może karageniny.

Spróbuję żelatyny; mimo że tak naprawdę nie mogę tego użyć w produkcie końcowym, działa on jako przybliżone przybliżenie tego, co zrobi karagenina. Możliwe jest również, że trochę cukru (lub cukru pudru) może pomóc trochę to ustabilizować , ale nie chcę dodawać zbyt dużo, ponieważ krem ​​kokosowy jest już nieco słodki.

Mam nadzieję, że połączenie żelatyny i gumy ksantanowej sprawi, że ten bicz i „zastygnie”, w którym to momencie mogę spróbować dodać trochę masła kakaowego (lub ubić osobno) i złożyć wszystko w rozpuszczoną czekoladę na ganache. Jeśli żelatyna w ogóle działa, zamówię karageninę online, ponieważ wiem, że wytrzyma lepiej niż żelatyna ze względu na wyższą temperaturę topnienia.

Rozdział 2 - Rozjaśnianie

Moje eksperymenty z ostatniej sesji, choć obiecujące, mocno sugerowały mi, że krem ​​kokosowy jest po prostu zbyt ciężki, zbyt gęsty . Jest już pełen środków zagęszczających i emulgatorów, więc musiałem się zastanawiać, czy nie płynę pod prąd, próbując uzyskać odpowiednią mieszankę.

Postanawiam zacząć od mleka kokosowego dzisiaj i po niedawnym przeczytaniu o synergii lepkości między gumą guar a gumą ksantanową, postanawiam spróbować kombinacji. Jest to materialnie bezowocne, ale mimo to edukacyjne doświadczenie - patrz zdjęcie poniżej:

Od lewej do prawej, od góry do dołu, te pokazują:

1. Zwykłe mleko kokosowe w misce (1 puszka lub 400 ml);
2. Mleko kokosowe z 1/2 łyżeczki gumy guar i 1/8 łyżeczki gumy ksantanowej, ubita;
3. Mleko kokosowe z dodatkową 1/2 łyżeczki gumy guar i 1/8 łyżeczki gumy ksantanowej, ubita;
4. Ta sama mieszanina po pozostawieniu w mikserze stojącym na dużej prędkości;
5. Ta sama mieszanina po próbie wyrzucenia jej z torby.

Większość źródeł, które znalazłem, sugeruje używanie guar: ksantanu w stosunku 2: 1 lub 4: 1, więc wybieram to drugie. Używając „zalecanej” ilości (punkt 2 powyżej) zaczyna gęstnieć, ale tak naprawdę nie tworzy szczytów - jak dodanie skrobi kukurydzianej. Podwajając to, zaczyna być trochę za gęsty, ale wciąż trochę kremowy i niezbyt gumowaty, więc i tak spróbuję.

Próbuję również dodać paczkę stabilizatora z bitą śmietaną (w zasadzie dekstrozę i niewielką ilość innych dodatków), zastanawiając się, czy to może pomóc. Tak naprawdę działa - szczyty były nieco mocniejsze - ale nadal nie trzyma się zbyt dobrze (to, co widać na zdjęciu nr 5, to ze stabilizatorem).

Werdykt: To była całkowita porażka, ale z jednej strony - jednoznacznie pokazało, że nie potrzebuję mocno zafałszowanego „kremu kokosowego”, aby uzyskać kremową konsystencję. Mógłbym użyć czystego mleka kokosowego (ekstrakt kokosowy + woda), dodać własne zagęszczacze / emulgatory i uzyskać efekt równie gęsty jak krem.

Ostatnie połączenie

Pomimo tych wszystkich awarii, w tym momencie jestem właściwie pewien, że rozumiem wszystkie zmienne. Postanawiam iść na całość lub wrócić do domu.

Postanowiłem użyć mleka kokosowego (nie śmietanki), myślę tak:

• Bez pogrubienia jest dość wodnisty, więc zamiast techniki ganache zastosuję technikę Hervé To Czekoladowe Chantilly (patrz na dole strony z linkami), jak wspomniano również we wcześniejszej odpowiedzi tutaj. Nie chcę jednak rozwodnionej czekolady; Chcę bogatego, gęstego ganache rozpływającego się w ustach!

• Po kilku espumach w przeszłości wiem, że odpowiednia ilość żelatyny sama ustawi mleko kokosowe w konsystencję podobną do musu. Zgaduję więc, że aby uzyskać całkowitą ilość żelatyny, potrzebuję całego ganache, ponieważ czekolada powinna już zawierać dużą ilość lecytyny, aby utrzymać ją razem.

• Wreszcie, wiedząc, że ksantan jest lepszym stabilizatorem niż żelatyna (mimo że jest słabym środkiem żelującym), postanawiam użyć bardzo małej ilości.

Oto jak to poszło:

1. Kwitnę dokładnie 3,6 g sproszkowanej żelatyny Knox w nowej 400 ml puszce mleka kokosowego. (Nie zrobiłem tu żadnej matematyki, tylko tyle mi zostało z otwartego pakietu). Uwaga: Mleko kokosowe oddziela się w puszce i musi zostać wymieszane przed kwitnieniem żelatyny.

2. Po kwitnieniu przez około 5-10 minut ustawiam mieszaninę na piecu na średnim ogniu, mieszając, aż żelatyna się rozpuści. NB: Mleko kokosowe rozpryskuje się na kuchence i wydaje się, że jest podatne na przypalenie - musiałem obniżyć ciepło do średnio-niskiego.

3. Wybijam ciemne belgijskie kalety czekoladowe. Nic szczególnego, tylko ogólne wafle ze sklepu z żywnością luzem, ale trochę lepsze niż czekolada Bakera w supermarketach. W sumie zużyłem około 14 uncji.

4. Do mieszanki mleka kokosowego / żelatyny dodaję nieco mniej niż 1/8 łyżeczki gumy ksantanowej, lekko ją mieszam, następnie wrzucam wszystkie kalety na raz i pozwalam im się stopić (ciągle mieszając). Uwaga: Mleko kokosowe nie było tak gorące, więc musiało być kilkakrotnie ponownie włożone do pieca, aby wszystko stopiło się.

5. Ustawiam miksturę w misce, która znajduje się w łaźni z wodą z lodem, i zaczynam bić ją ciągle za pomocą ręcznego ubijaka (średnie ustawienie, choć nie sądzę, żeby to miało znaczenie). Pierwsze zdjęcie pokazuje, jak to wygląda, gdy jest jeszcze gorąco.

6. Ostatnie zdjęcie powyżej pokazuje, jak to wygląda nieco schłodzone (ale wciąż ciepłe) i znowu po ciągłym biciu.

Czy potrafisz zgadnąć, co będzie dalej?

Oto jak to wygląda, kiedy w końcu zaczęło się robić zimno (poniżej temperatury topnienia żelatyny):

Czy to możliwe? Chyba tak! Spróbujmy go przesłać:

Weź to , grawitacja!

Zapewniam cię, że to żadna sztuczka - żadnych sztuczek z aparatem, nie zamroziłem go ani nic innego nie pomieszałem między dwoma ostatnimi zdjęciami. Całkowicie bezmleczny, używając tylko mleka kokosowego, żelatyny i odrobiny gumy ksantanowej.

To może być trochę zbyt sztywne. Trudno było (ale nie było to niemożliwe) wyeliminować. Następnym razem prawdopodobnie obniżę nieco ilość żelatyny o 10-20% i wyjmę ją z łaźni lodowej, zanim rzeczywiście ostygnie . W temperaturze pokojowej ma to mniej więcej konsystencję miękkiego lukru - dokładnie tego, czego można oczekiwać od ganache.

Jeśli chodzi o smak, musiałbym to opisać następująco: O Boże, ktoś każe mi przestać jeść, zanim wybuchnie mi żołądek. Żadnego kłamstwa - to takie dobre. Ma niemal krówki, choć nie potrafię wyjaśnić, skąd by to się wzięło.

Różne wskazówki

• Polecam mieć silikonową szpachelkę i torbę do szprycowania, w przeciwnym razie będziesz miał trudności z jej czyszczeniem; chociaż wcale tego nie zauważasz w ustach, w misce / torbie jest trochę trudniejszy / bardziej pastierny niż jego mleczny odpowiednik.

• Moja wersja wciąż okazała się nieco trudna do zainstalowania w temperaturze pokojowej. Jednak mieszanina mięknie i topi się dość łatwo z ciepłem, więc jeśli zgarnąłeś ją do worka do wyciskania i nie możesz go wypchnąć, spróbuj spuścić trochę gorącej wody na samą torbę; działało idealnie dla mnie.

Końcowe przemyślenia

Chciałbym przetestować to z karageniną, aby mieć pewność, że można to również zrobić całkowicie wegańskie (lub pareve). Nadal nie mam jeszcze karageniny. Bez wątpienia będzie brakować jakości rozpuszczania się w ustach, jaką zapewnia żelatyna, ale oprócz temperatury topnienia, oba są dość podobne w swoim zachowaniu, więc jestem pewien, że nie będzie być problemem.

Nawiasem mówiąc : półtorej godziny po tym, jak skończyłem to bić, talerz, który zrobiłem ze spiralą ganache - jest teraz przede mną i wciąż stoi. Jest w 100% stabilny w temperaturze pokojowej.

Teraz, aby zakończyć lizanie naganiaczy.

Aktualizacja karageniny

W końcu zacząłem próbować tego z karageniną w zeszłym tygodniu. Użyłem 0,75% roztworu joty ( nie poleciłbym do tego kappa, ustawia się zbyt mocno).

Wyniki były podobne do żelatyny, choć nie do końca takie same. To zrobił ostatecznie pracę jako stabilizator, ale ze względu na własności ścinaniu, to było trochę trudne do rury na zewnątrz. Często zdarzało się, że zaczynał osadzać się w torbie i musiałem przyłożyć ciepło i / lub ciśnienie, aby wydostać się z niej trochę, a zaraz potem cała mieszanina upłynniła się i musiałbym usiądź i czekaj, aż stwardnieje.

Konkluzja jest taka, że karagen jest funkcjonalny, ale trochę bólu pracować z w tym scenariuszu, więc jeśli można użyć żelatynę, to lepiej trzymać się tego.

Dodatek - Przepis

Na wypadek, gdyby ktoś miał ochotę spróbować tego sam i chciałby coś wydrukować, oto wersja skrócona:

1. Bloom 0,7 - 1,0% sproszkowanej żelatyny w zimnym mleku kokosowym (użyłem 0,9%).
2. Podgrzej mleko kokosowe do rozpuszczenia.
3. Mieszaj w 0,1% gumie ksantanowej (0,4 g lub 1/8 łyżeczki na każde 400 ml).
4. Zdejmij ciepło i zamieszaj ciemną lub gorzką czekoladę (około 1: 1 lub 14 uncji na 400 ml puszki mleka kokosowego), aby się stopiła.
5. Ustaw miskę ze stali nierdzewnej w łaźni z lodem i wlej gorącą mieszaninę.
6. Pokonaj bijakiem elektrycznym (lub napowietrzającym ostrzem miksera zanurzeniowego), aż ostygnie.

Zainspirowałem się do podążania za Herve Ten przepis na czekoladę Chantilly przy użyciu mleka kokosowego.

Oto obraz wyniku końcowego. Wygląda i smakuje tak, jak wyobrażam sobie bita ganache.

Musiałem wprowadzić pewne modyfikacje do oryginalnej receptury. Oto szczegóły:

• 60 g półsłodkiej (70%) czekolady
• 100 ml mleka kokosowego
• 2 łyżki kokosa masło krem
• Jedna miska wody z lodem (wystarczająco duża, aby zanurzyć miskę sosu)

Czekoladę rozpuść i rozpuść w małym rondlu razem z mlekiem kokosowym na średnim ogniu podczas ubijania. Jak tylko czekolada się rozpuści, włóż miskę do sosu do lodowatej wody i wymieszaj, aż mieszanina zacznie gęstnieć. Dodaj masło kokosowe i trochę ubij.

Nie jestem pewien terminologii. Zakładam, że gruba biała część na górze puszki mleka kokosowego tomasło (rzeczy na następnym zdjęciu).

Aktualizacja: W Australii rzeczy, które nazwałem masłem kokosowym, są sprzedawane w supermarketach pod nazwą krem kokosowy . Czytając komentarze Aaronuta, możliwe, że ma inne nazwy; olej kokosowy wydaje się być możliwy, ale nie mogę tego zweryfikować.

Przeglądałem bloga Rose Levy Beranbaum i znalazłem ten bardzo pomocny post, który opisuje dokładnie to, co chcesz zrobić:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Aby ubić krem ​​kokosowy, musisz wziąć puszkę kremu kokosowego i pozostawić w lodówce do 48 godzin. Im dłużej, tym lepiej. Po wyjęciu należy uważać, aby go nie potrząsnąć, nie odwrócić do góry nogami ani nie bawić się nim. Wszystko, co musisz zrobić, to otworzyć puszkę u góry. Zbierz tylko śmietanę i pozostaw płyn, kokosową wodę, na dole. Jeśli użyjesz któregokolwiek z nich, nie zostanie ono twarde po bita i prawdopodobnie nie będzie w ogóle biczować. Potrzebujesz zimnej miski i trzepaczki. Nie próbowałem jeszcze stabilizatorów. Jedyny powód, jaki o tym wiem, to to, że moja córka jest uczulona na mleko i po pierwszym przyrządzeniu mój mąż był uzależniony (kokos jest jego ulubionym jedzeniem). Teraz, jeśli kupisz krem ​​kokosowy ze stabilizatorami, nie zadziała, ponieważ nie uzyskasz oddzielenia tłuszczu od płynu, co jest niezbędne.

Próbuję tylko dowiedzieć się, czy mogę zamrozić tego rodzaju bitą śmietanę na ciasto lodowe. Ale tak naprawdę nie lody. Czytałem gdzieś, że jeśli chcesz dodać coś, aby go później złożyć, to też będzie musiało być zimno lub krem ​​spuści się.