Czy istnieje zagrożenie, że jedzenie gotuje się w powolnej kuchence przez bardzo długi czas?

Niedawno zacząłem używać powolnej kuchenki i zastanawiałem się nad przepisami, które można przygotować na wiele dni. Moim głównym zmartwieniem jest to, czy wystąpią jakieś skutki uboczne pozostawiania gotowania na kilka dni, które spowodowałyby, że ten plan byłby niewykonalny (niebezpieczny) Ponieważ jest w temperaturze gotowania, nie ma powodu, aby martwić się bakteriami rosnącymi na jedzeniu. Płyn zostałby utracony z upływem czasu, co może spowodować spalenie, jeśli nie zostanie zaznaczone, ale jeśli dodam więcej każdego ranka / nocy w razie potrzeby, to też nie będzie problemu. Widzę tylko, że większość przepisów nie skończyłaby się również degustacją, ale niepożądane nie są równoznaczne z niebezpiecznymi.

Wydaje się, że jest coś absurdalnego w przypadku pozostawienia gotowania na 5 dni lub nawet 2 tygodnie bez żadnych niebezpieczeństw, ale trudno mi się domyślić, co by to było.

To jest bezpieczne. Dla bezpieczeństwa liczy się tylko to, że jedzenie nie znajduje się w strefie niebezpiecznej (powyżej 140F).

Ale wydaje się to dość niezawodny sposób na rozgotowanie rzeczy. Być może dlatego brzmi to dla ciebie absurdalnie? Powolne kuchenki wydają się być gdzieś pomiędzy dusieniem a lekkim gotowaniem (prawdopodobnie co najmniej 180F), a bardzo niewiele nie będzie w pełni ugotowanych po pół dnia w tych temperaturach. Jeśli będziesz gotować przez kilka dni, zaczniesz przerabiać fasolę i warzywa na papkę i może sprawić, że mięso będzie twarde po rozgotowaniu. W najlepszym razie jest to bezcelowe, aw najgorszym może zepsuć jedzenie.

Często gotuję steki z wieprzowiny w 60 ° C (140 ° F) przez 48 godzin sous-vide, a ponieważ twoje ramię jest nietkniętym kawałkiem mięsa, naprawdę musisz się martwić o bakterie na powierzchni mięsa; zakładając, że ramię jest zanurzone w płynie, czas gotowania wynoszący 24 godziny w 60 ° C jest wystarczająco długi, aby pasteryzować powierzchnię i wnętrze. EGullet ma dobry wątek, który choć dotyczy sous-vide, ma tutaj zastosowanie.

Ponadto w bardzo mało prawdopodobnym scenariuszu zarażenia wieprzowiny włośnicą przewodnicy USDA stwierdzają, że trzymanie mięsa w temperaturze 140 ° F przez 1 minutę zabije pasożyta

Wydaje mi się, że głównym celem gotowania ramienia jest jego zmiękczenie, aw temperaturach 140 ° F nie uzyskasz charakterystycznej rozpadającej się tekstury związanej z duszonym mięsem.

To, co sugerujesz, było skuteczną formą konserwacji żywności w średniowieczu - po prostu utrzymuj ciepło przez cały czas.

Działa to najlepiej, jeśli ciągle dodajesz do niej coś (nie tylko płyn), więc jest coś, co nie zmieniło się całkowicie w papkę ... i możesz chcieć uderzyć go kieliszkiem octu lub cytrusów, aby przywrócić go, gdy będzie porcja. Możesz również dodać kwas podczas gotowania, aby spowolnić rozkład ziemniaków i cebuli (a może innych warzyw), ale podczas długiego gotowania stracisz trochę jaśniejszych nut.

Jeśli spróbujesz z gulaszem, skończysz z czymś bliższym szmacianiu. Osobiście podoba mi się to w pieczonej doniczce, ale wiem, że niektórzy ludzie nie są fanami.

Podczas serwowania możesz również dodać świeże, głównie niegotowane produkty, które po prostu trzeba podgrzać. (np. świeży lub mrożony groszek (nie w puszkach), kiełki lub trochę pokrojonej w kostkę papryki lub cebuli, odpowiednio do dania).

Wieczna zupa, o której właśnie tu mówisz, była podstawą wielu diet starego świata. Wciąż dzieje się to w wielu miejscach na całym świecie. Polska, Alaska, Rosja i wiele chłodniejszych środowisk, w których trudniej jest zdobyć żywność w okresie zimowym. Istnieje ryzyko, że wszystkie rzeczy będą się gotować bez względu na to, jakie przygotujesz przyrządzenie.

Wieczna zupa to tak naprawdę mniej mięsa i warzyw, a więcej resztek tego, co już ugotowałeś. Kości i być może jadalne narządy. Jeśli robisz to w garnku na garnki, najlepiej po prostu pozwól mu gotować, dodając wodę w razie potrzeby.

Robię to sam, mój garnek już prawie od miesiąca. Pamiętaj, że opróżniam go do formy do pieczenia, wyczyść, a następnie dodaj moją mieszankę raz w tygodniu. Biorąc wszystko pod uwagę, nigdy nie miałem żadnych problemów ze smakiem, a bulion jest niesamowicie pożywny.

Jedynym prawdziwym problemem, jaki widziałem na podstawie własnych błędów, gdy próbowałem tego kilka lat temu, było dodanie bezpośrednio do tego, co już jest w puli. Wszystko, co dodasz, musi znajdować się poniżej tego, co już ugotowałeś i tylko wtedy, gdy skończysz z niego wyciągać co najmniej cztery godziny. To wymaga czasu, ale w końcu możesz uzyskać harmonogram dodawania do niego, który działa dla Ciebie.

Odpowiedzią techniczną jest to, że dopóki żywność utrzymuje się powyżej 140 F / 60 C, patogeny nie będą się rozwijać. Jest to gorący odpowiednik chłodzenia. Pamiętaj, że prawdopodobnie nie ma badań dotyczących przechowywania żywności w tych temperaturach przez naprawdę długie okresy, ale płacisz pieniądze i ryzykujesz.

Z drugiej strony, nawet z założoną pokrywką, z czasem woda ucieka, a jedzenie zaczyna wysychać. Nawet wolno gotujące się mięso, takie jak łopatka wieprzowa lub ogon wołowy, może i będzie się z czasem rozgotowywać i twarde, nawet jeśli nie nastąpi utrata wilgoci.

Z wyjątkiem marginalnej puli zapasów, która jest ciągle uzupełniana, nie mogę wymyślić żadnego dobrego powodu, aby to zrobić.

USDA ostatnio obniżyło zalecaną bezpieczną temperaturę gotowania wieprzowiny do 60 ° C (145 ° F), od długoterminowego standardu 70 ° C (160 ° F). Jednak tak naprawdę dotyczy to bardziej chudych cięć, takich jak schab - w przypadku większego cięcia, takiego jak ramię, 75–80 ° F (75–80 ° C) jest prawdopodobnie bezpieczniejszym zakładem.

Gotowanie w tej temperaturze przez 24 godziny nie powinno sprawiać problemów; przetestuj go za pomocą termometru z sondą, aby upewnić się, że przez cały czas ma odpowiednią temperaturę.

190 ° F (90 ° C) byłaby lekka przesada nawet przed zmianą, a 275 ° F (135 ° C) jest po prostu szalona.

Jeśli chodzi o oryginalną dyskusję, chciałem coś dodać: jeśli masz zamiar to zrobić, najpierw przetestuj ustawienia garnka. Napełnij go letnią wodą, a następnie na przykład rozgrzej i sprawdzaj co godzinę temperaturę. Jeśli jego najniższe ustawienie wzrośnie powyżej 140F (60C) w mniej niż dwie godziny, jest to całkowicie bezpieczne. W ciepłych kopalniach mam około 180F (około 80C), więc jest w porządku. Niski i wysoki przynoszą ponad 200F (około 95C), jedyną różnicą w ustawieniach jest to, jak szybko to się dzieje. Wreszcie, dla większego bezpieczeństwa, chciałbym krótko mikrofalować / piec / smażyć wszelkie nowe ciała stałe wchodzące do garnka z czasem i przynosić wszelkie nowe płyny do wrzenia (kuchenka mikrofalowa dobrze), aby nie spadły temperatury garnka. Jeśli to duży kawałek mięsa, wystarczy doprowadzić go do temperatury pokojowej (najpierw rozmrozić w lodówce, jeśli jest zamrożony, a następnie pół godziny na blacie) i dobrze przeszukać na zewnątrz przed dodaniem. Właściwie mam teraz „niekończącą się zupę” z powodu pewnych problemów z moją lodówką. Nie lubię i nie mogę sobie pozwolić na marnotrawstwo, ale nie mogę teraz teraz bezpiecznie przechowywać resztek, więc zamiast tego zdecydowałem, że wszystko będzie gorące. Zrobiłem początkowy garnek zupy, a następnie zjedliśmy większość solidnych kawałków z odrobiną bulionu. Dodałem trochę wody i pozwoliłem odrobinie resztek usiąść na noc. Następnego dnia włożyłem nowe mięso i warzywa w tym czasie, gdybym je włożył, gdybym przygotowywał świeży garnek z garnka. Dodam też więcej / nowych ziół, ponieważ zapach ziół rozpada się po długim utrzymywaniu temperatury. Starsze przedmioty zmieniają się w rodzaj papki, ale stanowią one bardzo bogatą bazę dla nowych przedmiotów, których nie przesadzisz, jeśli zrobisz to w ten sposób. Tak bardzo mi się podoba, że ​​mogę to robić nawet po naprawie lodówki! lol To powiedziawszy, osobiście zmienię mój „niekończący się” garnek po trzech posiłkach. W końcu może skończyć się smakowaniem po pewnym czasie. Podczas pracy w gastronomii regułą jest, aby nie przechowywać w lodówce przygotowanych produktów dłużej niż trzy dni. Oczywiście przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp. zostaniesz przesadzony, jeśli zrobisz to w ten sposób. Tak bardzo mi się podoba, że ​​mogę to robić nawet po naprawie lodówki! lol To powiedziawszy, osobiście zmienię mój „niekończący się” garnek po trzech posiłkach. W końcu może skończyć się smakowaniem po pewnym czasie. Podczas pracy w gastronomii regułą jest, aby nie przechowywać w lodówce przygotowanych produktów dłużej niż trzy dni. Oczywiście przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp. zostaniesz przesadzony, jeśli zrobisz to w ten sposób. Tak bardzo mi się podoba, że ​​mogę to robić nawet po naprawie lodówki! lol To powiedziawszy, osobiście zmienię mój „niekończący się” garnek po trzech posiłkach. W końcu może skończyć się smakowaniem po pewnym czasie. Podczas pracy w gastronomii regułą jest, aby nie przechowywać w lodówce przygotowanych produktów dłużej niż trzy dni. Oczywiście przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp. Osobiście zmienię mój „niekończący się” garnek po trzech posiłkach. W końcu może skończyć się smakowaniem po pewnym czasie. Podczas pracy w gastronomii regułą jest, aby nie przechowywać w lodówce przygotowanych produktów dłużej niż trzy dni. Oczywiście przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp. Osobiście zmienię mój „niekończący się” garnek po trzech posiłkach. W końcu może skończyć się smakowaniem po pewnym czasie. Podczas pracy w gastronomii regułą jest, aby nie przechowywać w lodówce przygotowanych produktów dłużej niż trzy dni. Oczywiście przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp. przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp. przechowujemy rzeczy dłużej w naszych lodówkach w domu, ale jest to dobra ogólna zasada, jeśli martwisz się o bezpieczeństwo. A usuwanie drobnych resztek co trzeci dzień jest lepsze niż codzienne usuwanie resztek lub pozostawienie ich w lodówce, zapomnienie itp.

Dla faceta z gównianym garnkiem: nowe garnki nie są problemem. Masz tani garnek, który prawdopodobnie został wyprodukowany w Chinach lub w innym miejscu, gdzie ich to nie obchodzi. Zdobądź coś lepszego. Mam mniejszy garnek z mniej więcej 2014 roku i nigdy nie dawał mi żadnych smaków. To nie jest nowy / stary problem. Jest to dobry problem ceramiczny kontra zły ceramiczny. Mój garnek miał około 40 USD. Nie musisz przebijać banku, po prostu nie kupuj taniego i brudnego modelu markowego off-brandu. Zdobądź garnek od niezawodnej marki. Mój to plaża Hamilton. To nie jest najlepsza doniczka w historii, gumowa uszczelka faktycznie przyjmuje pewne obrażenia cieplne, jeśli zbyt długo pracuje na wysokim ustawieniu, ale te uszkodzenia są powierzchowne, a nie funkcjonalne. Rzadko się wtyka, można go czyścić za pomocą podkładki SOS, nie powodując żadnych uszkodzeń w wykończeniu, a nie jednorazowy smak. Właściwie kupiłem ten nowy garnek, ponieważ otrzymałem STARY garnek, a miałem już dość tego dziwnego smaku, który opisujesz. To było bardzo niewielkie, ale niepokoiło mnie.

Wieprzowina musi być cały czas gotowana. Temperatura większości bakterii musi wynosić powyżej 72 ° C. Tak długo, jak zwiększysz ciepło i pozwolisz mu gotować przez chwilę nad głową, wszystko będzie dobrze. Pamiętaj, że te biegi są tylko wskazówkami, ale jeśli podajesz je innym ludziom, prawdopodobnie najlepiej je zastosować.

Zrobiłem to z nowym Crockpot, a jedzenie nabrało chemicznego smaku z garnka, co jest paskudne. Coś w rodzaju przegrzanego ciepła w plastiku, gdy zawierało BPA. Nawet woda gotowana przez około dzień nabiera smaku.

Myślę, że w nowszych wykończeniach Crockpot jest coś niestabilnego do gotowania przez kilka dni. Ci, którzy nie mają łatwego zapachu, nie zauważą tego. Osoby z dobrym nosem nie będą mogły jeść jedzenia.

I nie jestem pewien, czy należy go jeść z tym okropnym smakiem. Bądź ostrożny. Starsze crockpots tego nie zrobiły.