Przez ostatnie kilka lat robiłem moje sosy pomidorowe w powolnej kuchence („garnek”), a właściwie w maszynie, która jest sprzedawana jako „podgrzewacz do talerzy”, ale świetnie nadaje się do gotowania w niskiej temperaturze. Podgrzewam wstępnie składniki na moim piecu, a następnie przenoszę je do powolnej kuchenki na 10 lub 14 godzin, aby wszystkie smaki się zlewały, a następnie przecieram i mogę uzyskać wynik. Kiedy po raz pierwszy nauczyłem się tej techniki, powiedziano mi, aby nie mieszać sosu, ponieważ długi czas gotowania powoduje, że cukry na górze karmelizują się, co wydobywa wspaniały słodki smak. Rzeczywiście blat, po tym, jak długo był w kuchence, trochę się rumieni, a smak jest świetny.
Jednak ostatnio uczyłem się nieco więcej o karmelizacji, aby lepiej zrozumieć moje pieczenie i okazuje się, że nie ma cukrów, które karmelizują w temperaturach <110 ° C. Zastanawiam się teraz - czy ta karmelizacja mojego sosu pomidorowego to tylko mit? Maszyna podnosi się tylko do 90 ° C. Sprawdziłem temperaturę na różnych głębokościach w moim sosie za pomocą termometru na podczerwień i rzeczywiście temperatura nie jest nigdzie wyższa. Czy ktoś ma więcej niż anegdotyczne informacje na temat chemii robienia sosu pomidorowego?
źródło