Czy muszę powlekać wołowinę w mieszance mąki na wolno gotowany gulasz?

Niedawno kupiłem powolną kuchenkę, a moim pierwszym posiłkiem będzie prosty gulasz wołowy.

Zgodnie z tym przepisem krok pierwszy to:

W małej misce wymieszaj mąkę, sól i pieprz; polej mięso i zamieszaj, aby polać wołowinę mieszanką mąki

Moje pytanie brzmi: dlaczego muszę polewać wołowinę mieszanką mąki, a nie tylko dodawać do kuchenki?

Smażenie wołowiny za pomocą mąki dodaje głębi smaku. Mąka będzie działać jako zagęszczacz, a pokrywając ją mięsem, nie będziesz mieć problemów z zlepieniem się i dostaniem małych kulek mąki do gulaszu. Jednakże, chyba że przyrumienisz mięso przed dodaniem do kuchenki, polecam je pominąć, ponieważ niegotowana mąka może nadać końcowemu daniu posmak surowej mąki. Możesz go zagęścić na końcu, jeśli chcesz, stosując zawiesinę skrobi kukurydzianej.

Mąka do gulaszu to wygodny sposób na zagęszczenie sosu. Z reguły działa to najlepiej, jeśli mięso przyrumieni się mąką, ponieważ mąka jest odpowiednio ugotowana.

Minusem jest to, że utrudnia dobre karmelizowanie na powierzchni mięsa bez spalania mąki, chociaż w przypadku wolno gotowanych potrawek itp. Jest to raczej subiektywne i sprowadza się do osobistych preferencji.

Jeśli nie zamierzasz zrumienić swojego mięsa, wygodniej jest po prostu dodać zasmażkę (którą można zrobić luzem i schłodzić lub zamrozić, aby użyć w razie potrzeby). Jest to lepsze niż mielenie mięsa, ponieważ mąka w zasmażce jest wstępnie ugotowana. Potrzebujesz dość wysokiej temperatury, aby wywołać zmiany chemiczne w skrobi, co powoduje, że sos gęstnieje, a powolne kuchenki mogą nie osiągnąć tej temperatury. To dałoby potrawie smak surowej mąki i nie będzie działało tak dobrze jak środek zagęszczający jak zasmażka.

Podstawowa zasmażka jest również bazą wielu sosów i bardzo łatwa do przygotowania.

Niektóre kawałki wołowiny, takie jak goleń i ogon, wytwarzają idealnie dobry sos bez mąki, zwłaszcza gdy są wolno gotowane.

Istnieje również wiele innych środków zagęszczających. Bardzo lubię jęczmień perłowy w gulaszu wołowym, ale groch, soczewica i ziemniaki również działają tak, jak pasta pomidorowa, ale ma to znaczący wpływ na smak (nieźle, ale niekoniecznie to, czego chcesz). Istnieją również różne zagęszczacze neutralne smakowo.

Ponadto dodanie zszywek skrobiowych pod koniec gotowania, takich jak ryż, makaron, makaron lub częściowo ugotowane ziemniaki, zagęści sos i przygotuje kompletne danie z jednym naczyniem.

Gęsty sos w gulaszu dobrze łączy smaki, ale cieńszy sos bulionowy może również działać, szczególnie jeśli lubisz dość mocne smaki w stylu azjatyckim.

Mąka pomoże bardziej równomiernie rozprowadzić przyprawy na mięsie i łatwiej będzie się przyklejać na początku procesu gotowania. Pomoże to również zagęścić gulasz później.

Prawdopodobnie możesz pominąć ten krok, ponieważ jest to długi czas gotowania (od 6 do 10 godzin) i na początku nie ma brązowienia.

Nie, nie musisz. Oto przykład tradycyjnego przepisu (przetłumaczonego przez Google) na stronie z jedzeniem: Matprat (strona norweska, przetłumaczona)

Nie jest poprawnie przetłumaczone (sos to lokalne słowo oznaczające sos (w przeciwieństwie do kiełbasy)), więc dosłownie nazywa się to „sos-mięso”. Istnieje wiele odmian tego przepisu, co nie jest zaskakujące, ponieważ jest to bardzo prosty pomysł: gotuj mięso w sosie, aż będzie pyszne.

Odmiany tego przepisu obejmują rumienienie mięsa w mące, gotowanie na wolnym ogniu z warzywami i bez, jak gruba ma być zasmażka itp. Istnieje tysiące odmian tego prostego (i pysznego) niedzielnego dania obiadowego.

Podczas gdy wypróbowałem obie wersje, jedyną prawdziwą różnicą, którą znalazłem, jest to, że sos gęstnieje, gdy robisz zasmażkę ORAZ przyrumieniam mięso na mąkę.

Podejrzewam, że mogło to być jednym z powodów, dla których ludzie lubią mielić mięso przed smażeniem. (Po części, nie wszyscy! Inni ludzie również dokonali dobrych obserwacji!) To pozwala ci uzyskać grubszy sos bez dodawania tak dużej ilości masła.

Co do konieczności, argumentowałbym, że tak nie jest. Jeśli zamierzasz coś ugotować przez długi czas, niezależnie od tego będziesz miał dobrze smakujące mieszanki, a do tego masz mąkę ziemniaczaną i kukurydzianą, aby zagęścić sos, jeśli i tak uważasz, że jest zbyt cienki.