Wyciągnąłem wieprzowinę w powolnej kuchence. Brązować czy nie brązowić?

Zrobię wieprzowinę z grilla. Zrobiłem to kilka razy z dobrymi wynikami, ale zawsze szukam sposobów na poprawę.

Oto, co robiłem:
1. Solanka wieprzowa przez kilka godzin
2. Powolny cały dzień gotować z marchewką, selerem i cebulą
3. Rozdrabniać i podrzucać z grilla Montgomery Inn lub Hickory Brown Suger Sweet Baby Rays

Oto pytanie: czy brązowienie wieprzowiny w jakikolwiek sposób pomógłoby? Czy kapary z patelni można wykorzystać do rozjaśnienia sosu z grilla?

EDYCJA: to również pojawiło się w mojej głowie: czy powinienem saute cebuli wcześniej?

Dzięki.

Kilka spraw...

1. Solę przez 12-24 godzin. To naprawdę robi różnicę.
2. Nie przejmuj się przyrumienianiem mięsa ... nie chcesz skórki, chcesz, żeby mięso się rozpadło.
3. Zrób własny sos do grilla! Istnieje zillion przepisów i zawsze smakuje lepiej. Kiedy robię wieprzowinę, biorę płyn do gotowania ( gotujesz w płynie, tak?) I redukuję go do prawie półkuli, i używam go jako podstawy do mojego sosu do grillowania.

To jest odpowiedź z drugiej ręki od szefa kuchni z drugiej ręki :), ale moja żona absolutnie nalega na brązową wieprzowinę i jest to naprawdę najgorsza wieprzowina, jaką kiedykolwiek jadłem. Rzadko korzysta z Internetu, więc wątpię, by odkryła, że ​​to powiedziałem. Po 41 latach przepuszczania tej wieprzowiny przez moje kubki smakowe, nie zamierzam pozwolić jej dowiedzieć się, jak źle jest teraz. Nie ode mnie! :)

Przepraszam, że tyle pisałem, ale chciałbym przekazać tę anegdotę z mojego życia w nadziei, że nie pójdziesz jej śladem.

W sobotę zrobiłem wieprzowinę z pieczonego bostońskiego tyłka. Nie soliłam go, nie zrumieniłam, nie ugotowałam w garnku na glinianym naczyniu w kwaśnym płynie (w tym przypadku białego wina) i posypałam przyprawami i brązowym cukrem na początek sosu BBQ. Po osiągnięciu 200F usunąłem większość płynu na patelnię do sosu (po odtłuszczeniu większości tłuszczu), dodałem resztę składników sosu BBQ i zmniejszyłem go przez większość drogi, i trochę go zagęściłem ze skrobią kukurydzianą (nie chciałem, aby był zbyt intensywny w smaku). Następnie wlać to z powrotem na mięso, aby podać.

Jeśli nie używasz garnka, solowanie jest prawdopodobnie dobrym pomysłem ze względu na to, jak długo musi gotować i jak gorąco musi się upiec.

Dla lekkiego zwrotu, robię wersję azjatycką. Robię wywar z kurczaka, chili, imbiru, trawy cytrynowej, liści limonki, soi, słodkiej soi, sosu rybnego i brązowego cukru. Doprowadzić do wrzenia i zalać boczkiem wieprzowym (brzuch ma doskonały stosunek tłuszczu i mięsa). Przykryj naczynie folią i gotuj przez 2 1/2 godziny. Po ugotowaniu ostudzić w magazynie, aby nie wyschło. Zmniejsz zapasy po odtłuszczeniu tłuszczu i kontynuuj robienie sosu BBQ, który będzie miał doskonałą kwasowość ze wszystkich smaków. Wieprzowina pięknie się strzępi i ma świetną teksturę.

Właśnie zauważyłem drugą część pytania, dotyczącą ociekania patelni.

Zazwyczaj pozwalam im ostygnąć, aby oddzielić tłuszcz (zachowaj ... świetnie nadaje się do smażenia ziemniaków), a następnie zredukuj resztę płynu. Następnie wkładam go do blendera z marchewką i cebulą (zwykle nie dodaję selera; ale wrzucam goździki czosnku, które również mieszam) ... nadaję mu szybki smak przypraw (nie przyprawiaj mocno , ale jeśli jest zbyt luźny, może być konieczne jego dalsze zmniejszenie).

Zauważyłem również, że po wyciągnięciu wieprzowiny jest jak gąbka, więc kopyść lub dwie nad wieprzowiną zostaną wchłonięte, a oba pomogą przyprawić mięso i utrzymać soczystość. (jeśli podoba ci się wieprzowina mokra).

... na temat mojego przypieczenia wieprzowiny patrz mój komentarz do Jamesa Slagela

Wieprzowinę gotujemy na noc w piekarniku lub w piekarniku elektrycznym o temperaturze 200–250 stopni. Nie brązujemy go najpierw, ponieważ chcemy, aby nasz zasadniczo spadł z kości. Ugotowałem to na grillu i u dużego palacza nie wydaje się, aby istniała duża różnica w produkcie końcowym. (pozostałe dwie metody są o wiele łatwiejsze) Chociaż brązowienie mięsa dodałoby nieco głębi smaku, chrupkość jest niepożądana. Upewnij się, że patelnia lub piekarnik są dobrze naoliwione, aby mięso się nie kleiło. Stwórz własny sos. Jeśli potrzebujesz, zrób to w dzień wolny. Ugotuj garść, a następnie zamroź nadmiar w porcjach użytkowych, w torebkach z zamkiem błyskawicznym.

To, co działa dla mnie, to powolne, powolne pieczenie z uroczą słoną skórką (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx z podwójnym warzywem i połową mięso, ponieważ ciężko jest znaleźć ramiona o wadze 7 funtów) działa dla mnie, ale można je upiec w dowolny sposób. Następnie jemy chrupiącą pieczeń na zewnątrz pierwszej nocy, a resztę wyciągamy zaraz po obiedzie. Następnej nocy wyciągnij wieprzowinę bez irytujących chrupiących kawałków i niesamowitego smaku - po prostu podgrzej z sosem z grilla lub według własnych preferencji.

Mam teraz trochę w piekarniku i miałem już kilka „parsknięć” skórki - po prostu nie mogę się temu oprzeć!