Chciałbym nauczyć się robić sosy i szukam najpopularniejszych, „standardowych” sosów, które wszyscy profesjonalni kucharze uczą się robić w szkole kulinarnej.
Jakie sosy stanowią podstawowe „elementy” gotowania i jak są przygotowywane?
18
Odpowiedzi:
Następną odpowiedzią jest prosty sos do patelni.
Po saute białka na patelni, są karmelizowane kawałki tłuszczu, przypraw i miąższu, które stanowią doskonałą bazę sosu.
Wstawienie tych kawałków do sosu wymaga trochę pracy, ale można to łatwo zrobić, dodając kwaśny płyn do garnka i pozwalając mu się odgazować lub rozbić tłuste kawałki do sosu.
Możesz deglazować za pomocą czerwonego lub białego wina, wywaru i soku z cytryny lub alkoholu (bądź ostrożny, jeśli jest wysoce odporny, ponieważ będzie się palił). Po dodaniu kwasu wymieszaj, aby rozbić kawałki i gotuj na wolnym ogniu wystarczająco długo, aby zmniejszyć płyn o około 30 do 50%, dłużej w przypadku grubszych sosów.
Następnie dodaj tłuszcz, masło, olej lub śmietanę i inne przyprawy (pasta pomidorowa, musztarda, sos Worcestershire itp.). Gotować na wolnym ogniu przez wystarczająco długi czas, aby włączyć składnik (maksymalnie 1-2 minuty).
Jest to dobra technika, ponieważ może współpracować z dowolnym daniem gotowanym na patelni i dowolnymi składnikami.
Podstawowe kroki są takie same, ale wyniki są zróżnicowane i dość smaczne.
źródło
Myślę, że nawet ważniejsze niż uczenie się sosów-matek (choć z pewnością mają dużo do nauczenia), jest poznanie podstawowych zasad zarówno na poziomie kulinarnym, jak i naukowym. Musisz być w stanie wyobrazić sobie, jak chcesz, aby sos smakował, czuł, wyglądał i wąchał (nie martwiąc się słyszeniem), a następnie przełożył to na składniki i wykonanie.
Nie trzeba dodawać, że jest to badanie na całe życie.
Oto przykład tego, co mam na myśli. Mogę wymyślić trzy główne sposoby zagęszczania sosu. Prawdopodobnie trochę zapomniałem. (1) emulgowanie, takie jak dzieje się w winegrecie, holenderskim lub majonezie, w którym kropelki jednego płynu zostają otoczone przez inny, który nie może go rozpuścić. (2) skrobie / koloidy, które zakłócają przepływ cieczy, takie jak skrobia kukurydziana, mąka, śliwka korzeniowa lub wszelkiego rodzaju zabawne skrobie inżynieryjne (3) redukcja - duszenie części wody, aby ciała stałe stanowiły większy procent objętości .
Każda z tych metod ma swoje plusy i minusy. Na przykład redukcja pozwala uniknąć dodawania niepożądanego skrobiowego lub rozcieńczającego smaku do sosu, ale wymaga przedłużonego gotowania lub wysokiej temperatury, co może zmienić smaki na lepsze lub gorsze.
Mógłbym kontynuować! Ale najważniejsze jest to, że zamiast próbować zapamiętać kilka sosów, na dłuższą metę zrobisz sobie więcej, ucząc się zasad, na których się opierają, dzięki czemu możesz swobodnie tworzyć i dostosowywać (i naprawiać, kiedy coś idzie nie tak).
źródło
Pięciu najlepszych kandydatów musiałoby być pięciu matczynych sosów kuchni francuskiej.
To są:
Każdy szef kuchni powinien to wiedzieć. Stanowią one podstawę wielu innych francuskich sosów. Niektóre z bardziej znanych to Béarnaise, Majonez, Mornay i Tatar.
Stamtąd możesz naprawdę rozszerzać się prawie bez końca. Niektóre z najbardziej znanych włoskich sosów, takie jak sos Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara i Wódka, również wymagają wiedzy.
Sugeruję poczytać o sosach na Wikipedii , jest tam wiele przykładów.
źródło
Jest 5 francuskich „matczynych sosów”:
Nazywa się je „sosami-matkami”, ponieważ większość (wszystkich?) Innych sosów w kuchni francuskiej pochodzi z tych podstawowych sosów. Poznanie techniki zasmażki jest kluczowym pierwszym krokiem w tworzeniu większości sosów.
źródło
Po tych, o których wspominał Bob, inne „warte poznania, jak tworzyć przez pamięć” to podstawowe proporcje i techniki dla:
(i w większości „brązowy sos” jest aksamitny, „biały sos” jest beszamelem, chociaż tłuszcz użyty do zasmażki by się zmienił)
źródło